原创:关于黄油奶油的小知识

澳洲新足迹中文网站2019-01-16 06:08:49

美食版网友yman03用简明的文字配以手绘的插图,生动地描述了黄油(Butter),植物性黄油(Margarine) 还有奶油(Cream)之间的区别。 希望对大家有所帮助。


本文原创,严禁公号转载


Cream,奶油,是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。传统制作方式是将生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮 升到顶层,再直接括起收集成为奶油。在工业化的今天,这一步骤则通常是利用离心机来加速完成。在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。

饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素,这使得利用其生产出的奶油通常会带有一些淡淡的黄色,味道和质感都比较浓,主要是 作为蛋糕的装饰,或成为面包的馅料。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油,通常呈现白色,味道较淡而且质地较松软,常用来加在饮品中,亦有用作蛋糕 的装饰。在香港,虽然两者在英文中都同样被称为“Cream”,但通常会称呼前者为奶油,而后者则习惯称作忌廉(直接自英文Cream音译而来)。除了上 述用途外,奶油也是制造冰淇淋的主要原料。

奶油的乳脂肪含量的多寡决定了它的性质,通常我们可以通过生产商的标牌来区别。在澳洲,cream分为以下几种:


低脂奶油 Extra light (or 'lite'): 12–12.5%,由鲜奶油和牛奶1:1混合而成,通常用来加到咖啡里。

* 淡奶油 Light (or 'lite'): 18–20% , 同样是鲜奶油和牛奶的组合,同样无法打发,有时候又称为 coffee cream。除了加到咖啡或者红茶中,也可拿来加到西式浓汤中增加滑郁的口感。但也是因为乳脂肪含量比较低,所以加热时不可以沸腾,否则会有凝结的现象产 生。

* 搅打奶油 Whipping Cream: 34% 以上,当脂肪含量达到了这个程度,这种奶油就可以被打发。这也是它名字的由来。而前面乳脂肪含量较低的奶油都无法打发。此外,市面上也有卖装在压力罐中,已经打发好的 whipped cream。

* 纯奶油 Pure Cream: 35–56%, 不含人造增稠剂。

* 浓奶油 Thickened Cream: 35–36.5%, 是 pure cream加入吉拉丁等增稠剂后的奶油,还有可能加入了稳定剂来保持打发的稳定性。同时,这款奶油还可以用来替代搅打奶油whipping cream。

* 单倍奶油 Single Cream: 有些食谱里提到的 'single cream' 泛指乳脂肪含量约35%的 pure 或者 thickened cream。
注:澳洲的single cream和英国不同,英国的为乳脂肪含量20%左右。

* 双倍奶油 Double Cream: 48–60%,乳脂肪含量最高,所以即使煮到沸腾也不会有凝结现象产生。可以打发至两倍大的体积。如果再经过均质化,就会变成 extra thick double cream。




接下来我们看看奶油和黄油的关系。


天然牛奶含有3%-4% 的脂肪和约97% 的水。 按道理,水和油是不可相融的,但牛奶中的脂肪由于是以微小的脂肪球的形式存在于奶中,脂肪球的外面有一层能和水‘亲和’的膜(蛋白质膜),帮助脂肪球均匀 的悬浮在水当中,并且防止牛奶中的脂肪聚集成块。这些小球非常小,大的直径只有几微米,小的可以直接穿过小肠粘膜,所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。



根据物理定律,球体表面是会散射光线,同样的道理,脂肪球也是会散射光线,使得牛奶呈现出乳白色。

如果对全脂奶进行离心处理(现代),那么按照比重的不同,奶中脂肪微球便会漂到上层。把他们直接分离出来,产品就是奶油。由于脂肪球仍以它原来的形式存在着,因此奶油仍然是白色的。



当奶油或者牛奶进行剧烈的搅动(搅乳),那么脂肪球外层的蛋白质膜会发生破裂,脂肪球里的脂肪就会流出。当失去了蛋白质的保护以后,脂肪和水没有办法融 合,自然就会分离出来。结果,奶中的脂肪慢慢漂在表层,聚集在一起,同时也表现出来脂肪本来的颜色,淡黄色。把这些分离出来的脂肪加盐,防腐剂等,并压榨 除去水分,就是我们日常使用的黄油了。



黄油,英文名为Butter。因为是从牛奶中提炼出来的,所以在香港也叫做‘牛油’。在台湾,也被称为‘奶油’。其实,按照中国的国家标准,它本身也应该 叫做奶油。而黄油,并非官方认证的。但因为黄油这个词在民间比较通用,而它又确实呈现了本身的颜色,所以我还是会在下面以及以后的文章内使用‘黄油’这个 词。但是,请注意,这里的黄油是指从新鲜奶中提炼出来的油脂。

说到黄油,我想有必要提一提植物性黄油,也就是人造奶油,英文为Margarine。它是黄油(Butter)的替代品。




植物性黄油是将植物油部分氢化以后,加入其他添加剂,模仿黄油的味道和口感制成的。植物性黄油在氢化后会产生反式脂肪酸,而反式脂肪酸是不被人体接受的,会导致生理功能的多重障碍,长期食用还会诱发疾病。所以说,植物的,不一定就都是健康的。

与之相比,黄油是零反式脂肪酸,不添加人工色素,香精,防腐剂等,更加健康。从口感上来讲,黄油味道更轻盈润滑,入口即化,会留下自然清新的奶香。植物性黄油口感则差很多,比较厚重,吃起来总会在口中留下一股瑟瑟的浓腻感。

在28摄氏度左右的时候,黄油会变得非常软,这个时候,如果通过搅打使其裹入空气,体积膨大,俗称打发。从外观看来,打发后的黄油呈现微微的黄色(较黄油 的颜色淡),这是天然油脂最自然的颜色,花纹也不会那么明显。打发后在常温下放置2小时候,会自然融化塌陷,要保持花形需要低温保存。而打发好的植物性黄 油色泽纯白,花纹稳固挺立,不管常温放置多长时间都不会塌陷融化。

在保藏方式上,冷藏的黄油(约2-8摄氏度)是固体,但会在室温(约15摄氏度)软化至可供涂抹的程度,并在32-35摄氏度融化稀薄的液体。而且黄油容 易吸收味道所以通常黄油需要密封好后以冰箱储存,而现代的有些冰箱设有‘黄油储藏区’,是冰箱中温度较为温暖的部分,为保藏黄油提供了有利条件。



那么,可能又会有小伙伴们产生了疑问。Butter应该叫奶油,那我们通常所说的奶油(Cream)又是什么呢?在我们的印象里,Cream应该指是用来 裱花的搅打奶油,或者放在咖啡浓汤等增加口感的淡奶油等。 但实际上,这种大家通用的“奶油”在中国的标准里叫做‘稀奶油’。

我们在以后的食谱中还是会继续沿用黄油,奶油这些我们已经使用习惯的称呼。或者,更直接的,我们使用Butter, Margarine还有Cream会更加方便大家购买原材料。



Copyright © 广西奶制品价格联盟@2017