小迷妹的好问:做蛋糕的奶油、黄油、奶酪到底是个啥?

卡蜜娜2018-12-20 06:59:55

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      今天店里的小迷妹,追着操作间的烘焙大师问:辉哥,辉哥,奶油、黄油、奶酪,这些有什么不一样啊?

       其实类似于淡奶油、黄油这种我们最常用的乳制品,有些时候因为叫法的原因,我们确实常常傻傻的分不清,所以关于这些乳制品的科普,我觉得还是有必要为大家分享的。首先:

Butter=黄油;

Cream=淡奶油;

Cheese=奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司;

那么淡奶油、无盐奶油、酪乳、牛奶……这些究竟是怎么来的呢?先给大家看一看他们之间的关系。

鲜奶油 Cream

鲜奶油(淡奶油):

        只以牛奶为原料,乳脂肪成分18%以上,无添加且满足于卫生基本条件,乳脂肪成分20~30%以上,是为了咖啡而制造出来的,所以要打发泡时,乳脂肪成分必须要用35%以上。而45%以上则太容易发泡。我们常用的鲜奶油虽然有各种丰富的种类,但是一般依用途大约可分为35~38%的低脂肪及40~45的高脂肪两种。

合成奶油、植物脂肪奶油:

将乳脂肪一部分或是全部替换成植物性脂肪(椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油)。通常也会添加稳定剂等,比较不易劣质化,安定性也会比较好。即使打发泡时间较长也不易分离。颜色较白,和纯乳脂肪相比较,没有那么浓的奶香,适合用于口味清淡时使用。

黄油 Butter


黄油:

集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的,以远心分离出牛奶中的奶霜和脱脂牛奶,将奶油层加热杀菌后搅拌,仅只凝集了乳脂肪而制成的。乳脂肪成分在80%以上,水分在17%以下。

黄油的作用和性质:

黄油,有着三项糕点制作时所不能或缺的三项特性。1.可塑性、2.松脆性、3.绵密性。一旦溶解过的黄油,即使在冷却凝固,也无法再发挥以上特性。

奶酪 Cheese


奶酪:

        是将原料乳通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来,与乳清分层。然后挤出水分,形成较大的奶酪块。最后加入盐、色素,经过发酵赋予奶酪特殊的风味、质地、颜色。其主要成分包括:30.17%的水、34.39%的脂肪、31.23%的蛋白质、4.31%的矿物质。

作用:

1.乳化性更佳:受热融化时不会再分层。

2.保质期延长:通过添加乳化盐,使得奶酪在销售到温暖地区时,也不会因为融化而失去它原来的形态,延长了奶酪保持高品质的时间。

3.风味更丰富:再制奶酪可以拥有多种不同的风味。

4.延展性出色:可涂抹性。在做成芝士酱时,可以给予芝士酱丝滑的质地,让它不易结块

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