想知道谁动了你的奶酪?你得先分清楚它们的种类

iWeekly周末画报2019-01-16 06:20:56

在不少人的记忆中,对于奶酪的第一印象,是《猫和老鼠》里Jerry爱不释手的、三角楔型、带孔眼的食物。后来,我们从会拉丝的披萨中了解到了马苏里拉Mozzarella芝士,在浪漫元素的提拉米苏里听到了马斯卡彭Mascarpone芝士。再后来,帕尔马Parmesan、曼彻格Manchego、菲达Feta、高达Gouda 、布里 Brie、孔泰Comté、奥弗涅蓝纹Bleu d’Auvergne……渐渐进入了我们的视线。那奶酪/芝士/Cheese究竟是什么?揭开这些繁复的名称,我们应该怎样去欣赏它们? 



什么是奶酪?


奶酪,是指奶在乳清沥干后凝结而成的产品,原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶,通常使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶制成。


简单地说,从奶变成奶酪,需要经历:奶源、灭菌、凝固、制模、沥干、盐渍、成熟,这7个步骤。



在全世界生产和消费奶酪最多的欧洲,这一历史可以追溯至古代(有最早的记录显示为公元前8千纪)。经过不同地理区域的代代承袭,根据特有的奶源和制作方法,进而衍生出各种风味独特的奶酪。因此,除了葡萄酒之外,奶酪也成为了欧洲不同地区的风土象征。



今天iTaste君就挑选了8种欧洲常见的奶酪,它们或多或少能代表一些地域风土和奶酪种类,同时也是我们的大爱哦。


小瑞士 Petit Suisse



虽然被称作小瑞士,但这款新鲜奶酪的发源地却是在法国诺曼底。这款被称为法国“国民甜点”的奶酪,最初以硬纸包装,现在大多以塑料小杯的形象出现,很容易被误认为酸奶。但它的特别之处在于,在新鲜奶酪中加入了奶油,口感更加细腻香醇。


里科塔 Ricotta



原产于意大利的里科塔,其名字Ricotta的原意是“再煮制(recook)”,也就代表着在这种奶酪的制作工艺中,使用了奶酪制作中的副产品:乳清,再次制作便成为了里科塔。仔细观察它的结构,不难发现它是由一个个细小颗粒组成的,清淡的口感让它经常成为制作意大利面的元素。另外,值得一提的是里科塔的含水量较高,通常新鲜里科塔的保存期限只在10天左右。


布里Brie



布里奶酪诞生在距离巴黎约40公里的小镇莫城,那里也是世界上最好的布里之乡。翻看历史,不乏帝王将相对Brie的喜爱。而它最大的魅力,应该就是在发酵的奶酪皮和柔软的奶酪芯之间细腻交错的层次感。在咸味脆饼干上加上一小块布里,是相佐葡萄酒的佳品。


帕尔马(帕玛臣) Parmigiano-Reggiano



想必大家对这款意大利最著名的干酪一定不会陌生,它在饱满的奶香味外,还有这明显的咸香——“香气如同肉桂,咸味像是生蚝里的海水,甜味则像是姜汁饼干”。而近两年关于帕尔马干酪最为人乐道的,要数名厨Massimo Bottura用一道帕尔马烩饭,拯救了2008年地震后的意大利帕尔马干酪事业。



史地顿奶酪 Stilton Cheese



和法国的Roquefort、意大利的Gorgonzola一起被称为世界三大蓝纹奶酪的史地顿,原产于英国。蓝纹奶酪经常被称为奶酪世界里的臭豆腐,热衷的人爱不释手,厌恶的人嗤之以鼻。 史地顿有着典型的蓝纹奶酪的特点:辛辣。同时,这款奶酪也是为数不多收到原产地保护(Protected Designation of Origin)的奶酪之一。


曼彻格 Queso Manchego



虽然西班牙的奶酪并不及法国和意大利出名,但曼彻格绝对是奶酪爱好者不可错过的一款。它的原产地是西班牙La Mancha地区,那里也是唐吉柯德的故乡。Manchego的奶源通畅是羊乳,成熟期在60天到2年不等(达到2年的曼彻格被称为“老曼彻格”),其口感特点是在乳香之外,还有坚果和奶油糖果的味道。


格鲁耶尔 Gruyère



最后我们来说两款瑞士芝士。瑞士的格鲁耶尔地区,因为临近阿尔卑斯山区,当地的奶牛会在白天爬上高山去啃食青草,因此大运动量和天然的食物产生了高品质的牛奶。以此为奶源制作而成的格鲁耶尔,是硬质黄干酪的一种,会经常被运用于糕点烘焙。另外,在一些西餐厅也喜欢将格鲁耶尔切成小粒,放在意大利米球、肉丸或派饼内,一口咬下,浓郁的奶酪味喷涌而出。



埃曼塔 Emmental



是的,这款充满着孔眼的奶酪,就是我们开头提到Jerry的最爱。它的营养价值非常高,每100g埃曼塔中含有的钙,可高达700mg。此外,它还是著名的瑞士芝士火锅的主要材料之一。而它最著名的气孔,则是在发酵过程中气泡形成的物理变化。



当然,除了以上介绍的八款,奶酪世界还有更多成员等待着大家的发现,希腊的菲达Feta、英国的车打Cheddar、荷兰的高达Gouda、法国奶酪女王卡蒙贝尔Camembert……各种奶源、制作和风土的结合,应该就是奶酪最为迷人的地方了吧。


撰文:袜子

编辑:飯飯

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