课堂回顾 | 无需烘烤就能做的冰皮月饼

味游美食2019-01-16 05:24:19

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厨房是最温情的存在



月饼几乎都需要烘烤才能制成,那如果想自己DIY月饼,家里没有烤箱怎么办呢?这款无需烘烤的冰皮月饼,就能满足你噢~


由@高高老师分享的制作技巧,已在下面的视频和文字中~冰皮简单易学,掌握这些小技巧,出炉的月饼更美味喔!





用料:

澄粉30g、粘米粉50g、糯米粉50g、糖50g、牛奶230g、炼奶30g、玉米油30g


步骤:


1.先将所有的粉类包括糖混合到一起搅拌均匀

2.然后倒入牛奶,同样的方法搅拌均匀

3.搅拌均匀后,再倒入炼乳一样搅拌均匀

4.最后倒入玉米油同样搅拌均匀,分次每倒入一样原料的时候都搅拌均匀,也是为了让蒸冰皮的面糊,所有的原料融合的更好一些

5.把上述所有材料都混合均匀后,已经形成一个最基础的冰皮月饼的冰皮糊。

6.在进行这个操作的同时,最好蒸锅里放入适量的水,先将水烧开,当搅拌均匀的冰皮糊做好以后,可以直接放到烧开的蒸锅里面,大火,不要完全大火,就中火偏高一点,继续蒸25分钟左右就可以。



7.蒸好的冰皮取出来,这个冰皮糊已经完全凝固了,取出来,趁热用筷子先把它搅拌一下,然后再盖上保鲜膜放到一边凉到不是特别烫手的状态。

8.等不烫手了,最好戴上防粘的手套,硅胶手套之类,然后使劲搓揉面团,它会越挫越有弹性,越揉越顺滑。

9.充分揉好的面团,其实是不沾手的,装到一个密封的袋子里,防止我们操作过程中的不及时,让剩余的面皮会保持它的湿度不会被风干,最基础的冰皮面团已经制作完成。

10.准备好要做的馅料和月饼的模具

11.各取原色白面团一块,分别加入适量抹茶粉,可可粉,红曲粉等进行调色。

12.选好模片花样,花色的面团同原色包馅面团总量控制在20克即可

13.取一个颜色面团放入想要的花色沾点熟糯米粉,按压在模具片间中

14.模具片其它地方可选择原色或其它喜欢的颜色,搓长条围绕压平

15.按压成圆形,放入馅料,包好,滚圆

16.将前面做好的模具花片,放入模具中

17.再放入包好馅料的面团

18.按压模具,脱模即可

19.成品密封保存,放入冷藏冷冻




 

小贴士:



粘米粉:

主要是一种粘米磨出来的粉,平时我们也叫做米粉,听名字可能觉得在冰皮中的作用应该是加强粘度,其实恰恰相反,在冰皮月饼中使用粘米粉,往往是用来降低它的粘度。



澄粉:

就是平时说的小麦淀粉,也叫澄面,它在冰皮月饼中的作用,是让冰皮看上去更晶莹剔透的美观。



防粘:

锅如果密封性不是太好的话,建议还是在装冰皮糊的盆上覆盖一下保鲜膜,防止蒸汽的蒸水滴;在进入蒸锅的时候,装冰皮糊的这个碗里面最好拿手轻轻的抹上一层底油,防止它不会特别黏,黏在碗里面。


散热技巧:

刮刀搅拌就可散热,拌到不烫再戴手套揉。也可以用筷子搅拌,硬点的刮刀更好拌。



▷课堂答疑:


Q:请问,揉面可以用面包机代替吗?

A:手揉吧,这个不讲究手法,戴上手套,非常好揉

 

Q:没有炼乳可以用等量糖代替吗?

A:不建议换,那样口味会有所变化,实在不想买,那就糖吧,哈

 

Q:如果要做紫薯口味的,是不是在蒸好之后跟紫薯泥揉一块?

A:对,不要多加,不然面团会变化太多

  

Q:炼乳和蜂蜜或者糖是等量换?

A:蜂蜜等量,糖的话,适当加20左右即可,牛奶量相应增加20左右


Q:下多了果蔬粉,皮会不会硬?

A:调色不会下很多的

 

Q:可以用南瓜或紫薯调色吗?

A:可以,放上一点粉就出来颜色了,不受影响

  

Q:如果加果泥,什么样的比例比较好呢?

A:不建议果泥调色,因为方子本身原因,再加果泥,会受影响,可以用果蔬粉调色最好

 

Q:老师这个看起来脱模好轻松,我的有时候老是粘,上面的那个花纹片老是取不下来?

A:花纹先沾一层熟粉再按压上去

 

Q:如果用紫薯泥或南瓜泥兑蒸好的冰皮时会不会把冰皮变希一些了从而影响冰皮的质感?

A:最好用紫薯粉或南瓜粉,因为方子中水份足够,加泥带有一定水份,会影响冰皮效果

 

Q:冰皮月饼可以保存多久?

A:冷藏保存,如果自己做的馅最好快点吃掉,短时间吃不完可以冷冻,吃的时候提前拿出来解冻也可以




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