【配方】费南雪蛋糕(巧克力味)标准版

甜点与生活2019-01-09 16:32:39

【配方】费南雪蛋糕(巧克力味)标准版,详细制作方法



费南雪蛋糕(巧克力味)


本文所述为“费南雪蛋糕(巧克力味)标准金砖模具版”,配方如下:


配料表:

(此配方量可制作264个)

  • 无盐黄油————2000克

  • 杏仁粉————2000克

  • 可可粉————275

  • 低筋面粉————400克

  • 蛋白————2250克

  • 细砂糖————2125克


**制作方法:**
  1. 把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。

  2. 加入打散的(勿打发)【蛋白】,拌匀。

  3. 加入提前融化的【无盐黄油】(即:无盐发酵奶油),搅拌均匀。

  4. 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油(配方份量之外)】,或喷烤盘油(如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了)。

  5. 烤炉预热至:上火240℃/下火240℃。

  6. “步骤3”倒入金砖形模具,9分满。

  7. 送入预热至所需温度的烤炉,烘烤时间如下:240℃/240℃ 烘烤4分钟;然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟;接着将烤盘在烤炉内调转方向,继续再烘烤6分钟。

  8. 出炉后趁热脱模,放在晾晒网上静置至凉。


**操作关键点**
  1. 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看,完美的“费南雪”(即:金融家蛋糕),应该在充分膨胀后,表面出现些细微裂痕,并富有光泽;口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。

  2. 因此,在搅拌面糊时,要同时提高(至少要保持)面糊的温度,以使油脂和水分完全充分的乳化,待其混合均匀后,马上高温烘烤(这点上和美国人的做法有很大区别,通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤)。

  3. 为了保持费南雪的原味,此配方并未将黄油煮焦,只融化后加入,当然如果你想增加少许风味,依旧可以煮焦黄油后使用。



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