芝士就是力量!——奶酪(芝士)选购指南

酱油君2018-11-07 17:25:39

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奶酪的英文名为“Cheese”,音译为芝士。每一位钟爱烹饪的人都不能逃脱奶酪的魔力。简单的菜式只要搭配上合适的奶酪,就能华丽升级,如魔法般拥有新的让人欲罢不能的口感。奶酪是由牛奶提炼,被誉为乳品中的“黄金”,奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等人体所需的营养素。

奶酪的好处:奶酪的好处多多,其独特的发酵工艺使其营养的吸收率可以达到96~98%,因此奶酪是食物补钙的佳品。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强活力,保护眼睛并保护肌肤健美。其次,奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便泌和腹泻。同时,奶酪中胆固醇含量比较低,对心血管健康也有有利的一面。

虽然奶酪又美味又有营养,但是市面上的奶酪品种实在是多,各式各样。我们该如何选购奶酪?下面跟着酱油君一起走进欧洲超市,一探奶酪世界的究竟。

奶酪有很多种分类方法,市面上常见的分类为以下7种,酱油君将按照这7种分类以及不同分类下常见的奶酪为大家介绍。


1. 新鲜奶酪(Fresh Cheese)

新鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的奶酪。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。这种要现买现吃,可以在冰箱短期保鲜,但不宜超过一周左右。


乡村奶酪(Cottage Cheese)


由脱脂牛奶制成,原产于荷兰,它的味道清淡,略带酸味,含有较低的卡路里,营养好,可以生吃,也可以用于制作三明治、点心,最合适的搭配是用乡村奶酪拌沙拉。


奶油奶酪(Cream Cheese)


是由稀奶油制成的,闻起来奶油味浓厚,看起来也软软滑滑的,可以直接涂抹在食物上食用,是做一般芝士蛋糕的原材料。


马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)


源自于意大利的淡奶酪,最初是以水牛奶制作的,可以冷食也可以加热食用,加热后会呈现拉丝状,主要用于披萨拉丝用,烤制的意大利千层面也会用到马苏里拉奶酪,还可以制作各式的糕点。


马斯卡邦尼奶酪(Mascarpone)


脂肪含量特别高,广泛用于意大利料理中,著名的提拉米苏使用的就是这种芝士,重奶油奶酪蛋糕和意大利烩饭也会使用它来提高口感的浓稠度。


瑞可达奶酪(Ricotta Cheese)


瑞奶酪呈雪白色,口感带一点甜味,原产地为意大利,主要用于制作甜品。由于其制作工艺,瑞可达奶酪适合对酪蛋白过敏的人食用。



2. 花皮软奶酪(White mold cheese)

这类奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除。在熟成的过程中,白霉菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软,蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味,质地十分柔软,奶香浓郁,一般这种奶酪不用于做菜。

布里奶酪(Brie Cheese)


布里奶酪是由牛奶或者羊奶发酵制成,奶油味浓厚温和,没有什么特殊的刺激性气味,布里奶酪可以单吃,也可以和水果、坚果或面包一起吃,或者和饮品搭配使用。布里奶酪和香槟是绝搭,和啤酒、葡萄酒一起吃也不错。


卡蒙贝尔奶酪(Camembert Cheese)


这款奶酪仅以牛奶制成,已经成了法国美食的象征性符号,据称是奶酪中的女王,奶香味十足,可以搭配开胃菜、水果、蔬菜等。


库洛米耶尔奶酪(Coulommiers Cheese)


和布里奶酪相似,但是熟成时间长一点,体积也小一点,口感也非常浓郁,食用方法和布里奶酪类似,但是也可用于制作各式迷你小食。


邦切斯特奶酪(Bonchester Cheese)


邦切斯特奶酪的味道像牛油及炼奶,有一种甜腻的感觉,产自苏格兰,外形上小巧呈圆盘状,有一些小斑点。



3. 蓝纹奶酪 (Blue Mould Cheese)

蓝霉奶酪是在青霉菌的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起花皮软奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。蓝纹奶酪与花皮软奶酪制作刚好相反,由内部开始熟成,经过3-6个月,等到青霉菌繁殖,使奶酪产生一种特殊的香味。初次食用可能会难以接受,多吃上几次才能习惯。


古冈左拉奶酪(Gorgonzola Cheese)


古冈左拉干酪外形呈鼓状,有灰红色的外壳,外壳表面粗糙及有粉斑,干酪肉由白色到淡黄色,并布满蓝绿斑纹,此奶酪味道辛辣,带有蘑菇的味道。


史地顿奶酪(Stilton Cheese)


这款奶酪产自英国,质地稍微硬一点,是由牛乳制成的,脂肪含量约为55%,口感也是一如既往的特别,略带点辛辣,味道很特别。


洛克福奶酪(Roquefort Cheese)


一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝霉奶酪,有“蓝奶酪之王”的美称,可以搭配浓醇的红酒、甜米酒、法国面包食用,也可以用来做沙拉、沾酱,也可以用来搭配水果、蔬菜等。



4.  洗浸奶酪(Washed-rind Cheese)

洗浸奶酪在熟成期间,须以盐水或酒精清洗乳酪表皮,由于奶酪外皮上附著的细菌会发酵,因此味道较强烈。在最后一次擦洗時,有些奶酪会用当地生产的酒擦洗奶酪,因而大多数的洗浸奶酪都具有产地的独特性格。一般会以甜品的形式在餐后品尝,最适合搭配同一产地的酒。

林堡奶酪(Limburger Cheese)


林堡奶酪源自比利时,外形呈小长条状,红褐色的外壳和奶油色的奶酪肉,味道十分特别,带有臭味,不过还是非常多的人喜欢,最有名的一种吃法是做成三明治。

塔雷吉欧奶酪 (Taleggio Cheese)


表皮为浅橘色,内部为白色,气味温和,略带酸味,可以搭配甜点食用,也可以搭配开胃菜和香醇的酒。



5.  山羊奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)

山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道,但是大多和牛奶酪差不多。最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。


菲达奶酪(Feta Cheese)


菲达奶酪产自希腊,它采用经过PDO认证的羊乳。由于用盐水浸泡过,所以特别咸。食用的方法是既可以搭配沙拉,也可以直接在餐桌上食用,外观呈纯白色,口感柔软,一般和橄榄或者番茄搭配做成希腊沙拉吃。


罗克福奶酪(Roquefort Cheese)


罗克福奶酪是羊奶蓝霉干酪的一种,外观呈白色,带有强烈的盐香味,手感湿润易碎。气味独特,入口先感醇厚,继而甘甜,再转为烟熏味,最后化为咸味留在口中,这种奶酪适合涂在面包上食用,也可以碾碎拌在沙拉里,或者放在锅里做成奶酪火锅烤食。




6.  半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)

半硬质奶酪属于最常见的奶酪,半硬质奶酪是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,再放到模具里面去压制,然后熟成4-6个月,这类奶酪大多非常温和,没有什么特点,但也没什么奇怪的味道,和什么都能搭配。做菜,夹三明治,做披萨都可以,适合奶酪入门级食客。


切达奶酪(Cheddar Cheese)


切达奶酪分为 mild,medium,sharp和extra sharp四种,根据发酵时间和口感的浓郁度而划分。切达奶酪一般可以和芥末或者酸辣酱混合夹在硬壳面包里吃,mild的切达奶酪也可以拉丝,所以可以覆盖在有焦酪层的菜品上,烤焗饭,蔬菜等。


高达奶酪(Gouda Cheese)


高达奶酪产自荷兰,形状一般是大大的圆盘状,橙色的外皮,味道比较温和,不过和熟成时间也有关,它的味道是咸香的,它的橙色表皮在食用时必须切除。高达奶酪带有一点点坚果的味道,直接吃带有苦涩口感,但吐过搭配做成三明治、汉堡、水果沙拉,苦涩的味道就会消失。



7.  硬质奶酪(Hard Cheese)

硬质奶酪是所有品种中水分最少,最硬的奶酪。做法和半硬质奶酪类似,多了一个加热的过程,这是为了把水分充分的排出去,熟成期最长,可长达两年以上。硬质奶酪最大的特点是可以长时间的运送和保存,不容易变质。


帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)


帕玛森奶酪(Parmesan Cheese):产自意大利,据说其制作方法700年来未曾改变,它由牛原乳制成,熟成期至少12个月。这个奶酪基本是意大利人的家庭必备,味道微甜,可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料,可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里,可以搭配水果或者蔬菜。


古老也奶酪(Gruyere Cheese)


产自瑞士,质地细致光亮而坚硬,颜色各式各样,拥有很多像眼睛一样的小气孔,具有芳香醇厚、浓郁顺滑的气味,轻微刺鼻。古老也奶酪常见于奶酪火锅中,或者融化后与调味汁混合,切成小方块与饼干、小麦饼一起使用也是不错的选择。


关于奶酪,酱油君就介绍到这里,奶酪的分类在实际选购中都会有一些叠加,奶酪的具体口感需要亲自品尝试验才能了解。如果关于奶酪有什么问题,可以在本文咨询酱油君,酱油君都会一一解答的。欢迎大家和酱油君一起加入奶酪的粉丝大军。来,和酱油君一起念:芝士就是力量!




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