【科普】法国芝士的“知识”普及贴

专业焙烤2022-07-19 14:29:41

法国奶酪:丰富和多样性

  在法国,“奶酪”是指奶在乳清沥干后凝结而成的产品。原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶;。

  奶酪的历史可以追溯到古代,历经岁月洗礼,奶酪成为可以代表风土的产品,因为它总是在确定的地理区域,根据独特的生产方法加工而成的。


  法国以其奶酪的种类繁多而闻名遐迩。

  戴高乐将军有一句名言:“你怎么治理一个有400种奶酪的国家!”人们也常说,一年365天,天天都可以吃到不同口味的奶酪!事实上,法国有超过1000种不同的奶酪!

  从阿尔萨斯到诺曼底,从布列塔尼到比利牛斯山,从普罗旺斯到科西嘉岛:奶酪爱好者可以在法国的每一个角落找到美妙的新口味和精致的口感。

  AOP奶酪(原产地命名保护):原产地和传统的保证

  原产地命名保护(AOP)可以保护文化和美食遗产,是原产地出品和典型特性的保证,也保证了产品经技术手册详细记载的、代代相传的手艺加工而来。

什么是原产地命名保护

需要具备以下条件:


●产自规定的生产区域

●已具有一定知名度

●在法国需通过由国家原产地命名监控委员会(INAO)进行的原产地命名控制(AOC)的认证程序,然后通过欧盟的原产地命名保护(AOP)认证程序。


  自2009年5月1日起,所有享有法国AOC称号和加入欧盟AOP家族的产品包装上面必须标识欧盟AOP标志或“原产地命名保护”字样。

  截止2012年1月1日,法国有46种奶制品已获得AOP称号:其中有43种奶酪,2种黄油和1种奶油。

  法国奶酪:健康与乐趣  

  奶酪的营养价值

  奶酪中含有奶的丰富营养。不喜欢喝奶的人可以用奶酪代替它。简言之,食用奶酪可以带来:

  ?蛋白质,有助于肌肉组织的形成。100克奶酪中含有15至25克蛋白质。

  ?钙质,可以强化骨骼结构。一块30g的埃曼塔奶酪或者40g的蓝奶酪所含的钙质相当于一碗奶所含的钙质。奶酪中的钙含量和奶酪的生产方式有关。钙质最丰富的奶酪是硬质奶酪(埃曼塔奶酪Emmental,博福尔奶酪Beaufort等),每百克奶酪含700至1200毫克钙质。

  ?矿物盐,提供给所有人体活动,如智力、肌肉和荷尔蒙机能必需的磷、钾和镁。

  ?维生素A,B和D,可以提高人体免疫力,抵抗感染。

  ?“好”脂肪,提供可以维持人体机能正常运转的基本动力。

  品尝奶酪:有型有格!

  如果您希望在餐后品尝一个奶酪拼盘,应该在品尝前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房里,奶酪的香味可以逐渐发展,吃起来更加可口。奶酪应该在室温条件下品尝,就像美味的葡萄酒,太冷的话,香味会被破坏。

  为了方便您的客人,托盘上的奶酪之间要有一定的距离。把那些容易掉渣的奶酪放在盘子的中间,比较干硬的奶酪放在盘子外围。

  如何切奶酪对于奶酪的品尝也是一个非常重要的因素。奶酪的形状多样,每种形状的奶酪都有独特的切割方式,目的是达到最大的品尝乐趣。

  圆形或方形的奶酪应该像切水果馅饼一样切成三角形。三角形的布里奶酪从三角形的顶端向底部切成大小相当的小块。圆柱和树根形奶酪切成圆片。较小的奶酪简单地一切为二即可。

  奶酪的八大家族  

  新鲜奶酪:“百搭”奶酪

  新鲜奶酪可以分为四类:白奶酪、风味奶酪、一些地区的特产奶酪和另一奶酪家族的分支——成熟前的软质奶酪。新鲜奶酪家族中包括新鲜酸乳酪(Petit Suisse)和用来涂抹面包的奶酪。

  历史:新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的,可以说是奶自然而然孕育出的结果,是所有奶酪的老大。公园前一万一千年,人类在开始畜牧业的时候,就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。

  制作:新鲜奶酪种类繁多,要得到不同的质地和味道,制作方法会有所不同,即便如此,这类奶酪的生产过程还是最为简单的。因为它只有两个步骤:凝结和沥干。然后,根据不同产品,经过凝结和沥干的奶酪需要轻微冷冻,需要时会添加奶油或其他成分(糖、水果……)、盐或香料,然后在冷库中进行包装和储存。

  新鲜奶酪可以由牛奶、山羊奶、绵羊奶或混合奶制成。奶可以全部或部分脱脂,可以是全脂奶或添加奶油的(如新鲜酸乳酪Petit-Suisse)。

  所有新鲜奶酪的保质期(DLC)均为生产日期后的24天内。

  品尝与烹饪:白奶酪没有经过成熟,因而保留了天然的白色,味道甜而略带酸味。新鲜奶酪数千年来都是单独食用,当然也可用于烹饪。

  白奶酪一般作为甜点食用,可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜(如布鲁斯奶酪Brousse,法国科西嘉产的羊奶酪Brocciu等)。新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴的味道变的圆润可口。

  花皮软质奶酪

  布里奶酪(Brie)和库隆米埃奶酪(Coulommier)占软质奶酪总产量的35,7% ;卡门培尔奶酪 (Camembert)占 27,5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪,在这种情况下它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。

  花皮奶酪的历史开始于一千多年前。布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎,人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种,卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前,它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒(Marie Harel)。她的妹妹定居在卡门培尔,也掌握了这个配方。十九世纪末,,于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来,一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪,于是它开始了旅行,并征服了法国乃至世界……

  制作:生产此类奶酪通常先要轻微加热牛奶,然后通过添加乳酸酶和凝乳酶(从小牛胃里提取的一种酶)进行混合凝结。根据传统的手工工艺,凝乳被倒进一个带孔的模具中,进行数小时沥干。今天,通过使用多模具,奶酪成形已经机械化。

  奶酪出模后会进行盐渍,通常使用干盐,然后奶酪表皮会形成特殊的霉。奶酪储存在控制湿度和通风的干燥室中。不同种类的奶酪在干燥室存放的时间有所不同,一般为4至7天,以使奶酪的湿度稳定下来。

  最后是奶酪的成熟期(2至6周),厚度不同的奶酪,成熟期长度也不同。奶酪表皮覆盖霉菌绒毛,因而此类奶酪被称为花皮奶酪。

  品尝与烹饪:花皮软质奶酪通常是圆柱形的,表面覆盖绒毛,像毡一样,颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地柔软细滑,它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡,散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。

  烹饪时,它散发出淡淡香味。这类奶酪经常出现在法国地区美食和传统美食中。今天,厨师们创新了卡门培尔奶酪(Camembert)和查尔斯奶酪(Chaource)的烹饪方法。

  通常,花皮软质奶酪可以和以下食材完美搭配:黑松露、雅文邑(查尔斯奶酪Chaource,布里亚-萨瓦兰奶酪Brillat-Savarin)、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干(查尔斯奶酪Chaource)、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱……

  水洗软质奶酪

  这是一个非常古老的奶酪家族,这个家族有七个原产地命名保护奶酪:曼斯特-杰罗米奶酪( Munster-géromé),埃波瓦斯奶酪(Epoisse), 朗格勒奶酪(Langres),利瓦若奶酪(Livarot),主教桥奶酪( Pont-l'Evêque),马鲁瓦耶奶酪 (Maroille),蒙道尔奶酪( Mont-d'or)或称瓦逊瑞摩尔奶酪(Vacherin du haut Doubs)。

  历史:水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期,修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年,曼斯特奶酪(Munster)诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘:它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960年,另一个配方问世。在毕卡迪,康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪(Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪,大部分产自北部和东部地区。

  制作:在法国,此类奶酪几乎都是牛奶制成的。它们的生产方式和花皮软质奶酪的生产方式极为接近,仅有一些细微差别。先加热牛奶,然后添加凝乳酶以获得凝乳。凝乳被打碎以便沥干,因为此类奶酪的大多数体积大,且未经机械脱水。凝乳被倒进带孔的模具中进行沥干。奶酪出模后需进行盐渍,并放置干燥室。10天左右之后转移至成熟窖中。

  接下来的步骤非常重要,正是此步骤使得这类奶酪特性鲜明,尤其是表皮呈现桔色:那就是用盐水定期清洗奶酪。这样可以保证表皮柔软,有利于产生“红”酵母,有时人们还会刮擦奶酪以刺激发酵。在有些地区,人们还使用蒸馏葡萄酒、葡萄酒、苹果酒或啤酒处理奶酪表皮,以带来独特风味。

  不同的奶酪成熟期长短不同。对于成熟时间有明确的规定:例如主教桥奶酪成熟期至少两周,马鲁瓦耶奶酪成熟期为六周。

  品尝与烹饪:水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈,像氨的味道,纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们,闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、“发酵乳”、洋葱……然而,它们的气味其实是有欺骗性的,因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈,自然可以单独食用,搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使用它们,从而烹制出可口的美味佳肴。

  水洗软质奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和马鲁瓦耶奶酪(Maroille)能够完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品诺、琼瑶浆、格拉夫、梅多克葡萄酒,可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒及野味完美搭配。

  青纹奶酪:“蓝奶酪”

  今天的法国拥有大约十五种 “蓝奶酪”,其中有七种原产地命名保护奶酪。它们产自传统上比较贫穷的山区,其中有奥弗涅蓝奶酪(Bleu d’Auvergne)、布里斯蓝奶酪 (Bleu de Bresses)、 洛克福尔奶酪 (Roquefort)……

  历史:青纹奶酪是人类创造力的产物,通常被称为“蓝奶酪”,在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪,古罗马作家、科学家老普林尼(Pline l'Ancien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800年)后不久外出旅行,来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝,他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服,蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

  制作:几乎全部的青纹奶酪都是由牛奶制成的,也有少数例外,其中最著名的就是绵羊奶制成的洛克福尔奶酪(Roquefort)和科西嘉蓝奶酪。

  传统的奶酪制作工艺中,。凝乳先经沥干,后压碎或切成块,随后放入模具中,不经压缩也不经加热。在凝结的过程中,尤其在成形过程中需加入一种真菌孢子:制作蓝奶酪需添加灰绿青霉,制作洛克福尔奶酪则需添加洛克福尔青霉。经过4至5天盐渍后,奶酪被放置在干燥室中。长针刺穿奶酪形成的孔有利于霉菌生长,也有利于蓝色或绿色的大理石纹均匀分布。奶酪成熟的过程漫长而细致,一般需要在凉爽(10°C)和潮湿(湿度95%)的天然地窖里进行。奶酪成熟需要2至6个月。洛克福尔奶酪只能在数世纪前冈巴鲁山上开凿的洞穴中成熟,至少需要3个月成熟期。圣高龙奶酪(Saingorlon)和布里斯蓝奶酪(bleu de Bresse)的制作过程略有不同:它们是在奶中,而不是在奶酪中加入真菌,这就是为什么它们的大理石纹较少,味道不浓烈的原因。

  品尝与烹饪:蓝奶酪味道浓烈,通常在餐后单独食用,或在其他奶酪之后食用,也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩,质地有颗粒感又具柔滑感,入口即化。

  蓝奶酪非常适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪,它会突出菜肴咸的味道。蓝奶酪非常适于烹煮,因为这样会使其味道更加浓郁。蓝奶酪也经常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜。它搭配一些肉类也非常可口,如肉卷、肉糜、兔肉。

  压缩未熟奶酪:“软”奶酪

  在法国,压缩奶酪的第一大类型就是拉可雷特奶酪(Raclette)。大部分压缩未熟奶酪是牛奶制成的(冈塔尔奶酪Cantal、圣宝蓝奶酪Saint-Paulin、圣内克泰尔奶酪Saint-Nectaire、萨莱奶酪Salers…...),也有绵羊奶制成的(比利牛斯奥索-依拉蒂奶酪Ossau-Iraty des Pyrénées、科西嘉萨特诺奶酪Sarteno corse),还有一些是山羊奶制成的。

  历史:压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点,在古代就已相当普遍。从公元一世纪起,罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。

  一千年过去了,大约公元1000年左右,拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪,同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。

  制作:在这个大家族中,相同的生产过程却产生了特性多样的奶酪。先加热奶,然后在温度30°C的房间通过凝乳酶进行快速凝乳。然后搅拌凝乳直到粒状质地,然后包在布中,通过机械压缩快速去除乳清。切开并搅拌凝乳以获得颗粒状的质地。对于圣宝蓝奶酪(Saint-Paulin)、高达奶酪(Gouda)、埃达姆奶酪(Edam)、米莫勒奶酪(Mimolette)需要水洗凝乳颗粒。

  根据不同的奶酪种类,凝乳成形可以在压缩前和/或压缩后进行。然后在28度浓度的盐水中浸泡数小时,之后擦干奶酪,隔一段时间再用干盐反复搓。奶酪表皮变硬,内部浸渍盐分,之后被放置在潮湿的地窖中,需要定期清洗和翻转。奶酪成熟过程较长:2个月至1年。一些奶酪体积比较大(冈塔尔奶酪重约35至45公斤),需要经过数次成形。一整块奶酪通常是数块粘连在一起的奶酪制成的,然后通过机械压缩使其达到匀质。

  这个家族的一些奶酪表皮或涂石蜡或染色:如圣宝蓝奶酪(Saint-Paulin)、比利牛斯山奶酪(fromage des Pyrénées)......另一些是天然表皮:冈塔尔奶酪(Cantal)、拉吉奥尔奶酪(Laguiole)、圣内克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)......

  品尝与烹饪:压缩未熟奶酪通常根据成熟时间长短,表皮有薄厚之分。成熟时间决定了奶酪的味道:当奶酪还年轻时,味道清淡、有少许刺激味道,随着时间的推移,奶酪就有了果香、榛子味,而且更加刺激。通常,压缩未熟奶酪成熟时间越长,表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、柔软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。压缩未熟奶酪用来烹饪时,其可融化的特质给焗菜带来美丽的颜色。长期以来,一些地方的特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪这样的压缩未熟奶酪非常可口。穆罗奶酪(Murol)、内克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)、圣宝蓝奶酪(Saint-Paulin)的烹饪方法与压缩成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福尔奶酪beaufort、埃曼塔奶酪emmental等)的烹饪方法比较接近

  压缩成熟奶酪:“果味”奶酪

  所有的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的。埃曼塔奶酪(Emmental)是这个家族中最具代表性的奶酪,它不仅是法国奶酪中的体积最大的(80公斤),而且其产量也是最大的。博福尔奶酪(Beaufort)和孔泰奶酪(Comté)是原产地命名保护奶酪。

  历史:压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社:“奶酪工场”,这里生产大型奶酪,最大的可重达20多公斤,有些甚至达到100多公斤。17、18世纪,法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反,压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存,因而可以远游,在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天,奶酪的工业化生产占主导地位。

  制作:在容积一千至两千升的大罐中加热奶,然后加入凝乳酶(凝乳酶是一种天然的凝固酶)。奶中的主要蛋白质——酪蛋白汇聚在一起,共同构成奶酪架构的一部分,这部分正是由钙质构成的。这就是为什么压缩成熟奶酪富含钙质:奶中的钙质被浓缩了八倍!凝乳被切成麦粒或玉米粒大小,然后用力搅拌直至凝乳颗粒和乳清分离开来,再持续一小时加热到50°C以上,这就是这类奶酪被称为“成熟”奶酪的原因。接下来,用布兜住凝乳颗粒然后放入模具中,然后强力压缩数小时(甚至20小时),这种压缩可以使奶酪成形。随后进行盐渍,或用盐水浸渍,或用干盐摩擦,通常持续一天的时间。这样可以形成奶酪的表皮和独特的味道,也有利于更好地保存奶酪。接着,把重达40至100公斤的圆盘形奶酪块放置在成熟窖内。对于埃曼塔奶酪(Emmental),窖内温度需要先冷(10-15°C)后热(23°C),平均窖存时间为6至10周。对于孔泰奶酪(Comté)窖内温度需要凉爽,12-14°C条件下存放1个月,然后常温下存放至少3个月。丙酸酵母生成二氧化碳气泡,由于奶酪的表皮逐步变得不透水,因而气泡不能从奶酪块中排出,便形成了此家族奶酪非常典型的气孔,又称奶酪眼。

  品尝与烹饪:压缩成熟奶酪有多种用途,它们的特点是口感细腻,果香浓郁。

  此家族奶酪的味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子。口感方面,有浓汤香味,味道涩且刺激。质地柔滑紧实。

  压缩成熟奶酪通常单独食用,也可夹在三明治中,或搭配法式吐司。这类奶酪很早前就用于烹饪:奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼可以使用奶酪丝或奶酪片,而沙律则使用奶酪块。

  烹饪过程中,压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口,使得焗饭松脆爽口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。

  

  山羊奶酪

  山羊奶酪中又可细分为三大类。新鲜山羊奶酪:质地柔滑而没有粘性,味道较淡。“乳酸”山羊奶酪:这类成熟奶酪质地较脆,易融于口,味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪:这类成熟奶酪质地柔滑,入口即化,口感稠腻,味道不甚典型,除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中有圣摩尔奶酪(Sainte-Maure)、夏维诺圆形山羊奶酪(Crottin de Chavignol)、佩拉东奶酪(Pélardon)……

  历史:山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说,山羊是一种不可缺少的食物。在古代,奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪,它们被用来作为支付工具进行物物交换。在今天的法国,此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例:约20%的山羊奶酪是由约300个农场作坊根据传统和祖传的技艺生产的。

  制作:先过滤奶,。通过添加乳酸发酵细菌和凝乳酶进行凝乳,或者进行自发性凝乳。凝乳酶的量和凝乳时间决定了最后的奶酪成品的特性。凝乳经沥干后进行成形,如果是制作新鲜奶酪可能会添加其他成分。然后给奶酪加盐;可能会在奶酪表面添加白霉菌;有时还会撒上草木灰以吸取表面的潮气。出模后,将奶酪沥干并放置干燥室或地窖中2至3周,个别种类的奶酪有时甚至需要存放5周。奶酪的成熟过程持续到获得合适的浓稠度:新鲜、柔软、半硬、硬或者脆。奶酪的形状也会决定成熟时间的长短。不同种类的奶酪,成形、盐渍和沥干的顺序会有不同。

  新鲜奶酪出模后质地易碎,适于添加所有其他的成份。8天后,山羊的气味和味道开始出现,让人倍感“新鲜”。

  两周后,奶酪表皮略微变蓝。不同形状和产地的奶酪拥有各自典型的香味。农场奶酪的表皮会被发霉的部分染成蓝色。而工场奶酪因为添加了霉菌,表皮变成了花皮。3或4周后,奶酪内部变硬,变干,有时变脆。味道也变重,但并不会刺激。超过4至5周,奶酪会变得仿佛“过期”了,味道会变得更重,有刺激感,这时只有经过训练的味蕾才能够充分体会到它的美味。

  品尝与烹饪:山羊奶酪可以在餐后单独享用,也可作为准备好的现成饭菜、三明治或小食食用。用于烹饪也非常合适,如烹制焗饭(加少量的奶)、蔬菜砂锅(红椒、甜菜、菠菜)、蔬菜泥、饺子、沙律或猪油火腿蛋糕。

  融化奶酪

  人们一般对融化奶酪的一些注册商标非常熟悉,它们中的一个(笑牛牌奶酪)凭着迷人的微笑走遍世界……传统的融化奶酪有康库瓦约特奶酪(Cancoillotte)。

  历史:融化奶酪的历史没有那么悠久,它是在上世纪初出现的。在欧洲,最初的实验始于1908年,一些山区的人们采用压缩成熟奶酪进行实验。1911年,瑞士Gerber公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber和Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地,目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年,Graf兄弟在欧洲创办了第一间工厂,具体地点在多尔(汝拉)。1929年,聚磷酸铵被发现,它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中,这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变,于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式,例如独立包装的奶酪。年复一年,奶酪的制作技术仍在不断发展。

  制作:融化奶酪的主要原料是奶酪,通常在其中添加其他奶制品。原料一般使用成熟或未熟的压缩奶酪。

  奶酪师的全部艺术在于原料的选择和和谐配比。高度机械化的制作过程包括数个阶段。首先要准备奶酪,通过机械进行去皮、切块、擦丝和磨碎。然后在大型搅拌器中将不同品种的奶酪混合在一起,也可添加调味剂和香料。经烧煮和搅拌可以获得匀质的稠腻奶酪糊。,在温带气候条件下销售的奶酪;需要保存更长时间的奶酪则需要进行消毒灭菌。奶酪的包装自动完成:或在模具中成形,或直接在最终的包装中成形。市场上此类奶酪的形状多样:三角形、圆柱形、方形、薄片、小方块……

  融化奶酪中的康库瓦约特奶酪(Cancoillotte)值得特别一提。它是弗朗什-孔泰的传统特产,由迈东奶酪(Metton)制成。迈东奶酪由脱脂牛奶经长时间成熟制成。在迈东奶酪的混合颗粒中加入盐水、新鲜黄油和白葡萄酒然后加热。康库瓦约特奶酪(Cancoillotte)可加热后单独食用,也可以搭配大蒜食用。

  品尝与烹饪:融化奶酪的特性(实用、保存期长)决定了它具有独特的优势:随时随地都可以作为小食食用,如备用的现成饭菜、零食、快餐、法式吐司。用于烹饪,它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其喜欢用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包(芹菜、黄瓜……)。康库瓦约特奶酪搭配热的马铃薯非常美味。融化奶酪也可以完美搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花……

  奶酪世界的简明词汇表

  Fromage奶酪:在古法语中奶酪被称为“formage”,源自拉丁语的“formaticum”,意为“成形”。

  奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后,经模具成形的一种食品。

  Fromage fermier农场奶酪:使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪。

  Fromage laitier工场奶酪:和农场奶酪相对应,由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。

  Terroir风土地区:是指农业生产上的区域,和该地土壤所提供的风味息息相关。

  Croûte奶酪皮:成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。

  Fleur花:加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉,因而此类奶酪被成为花皮奶酪。

  Moisissures霉菌:在奶酪表皮或内部生长的真菌,可以是白霉菌(卡门培尔奶酪Camembert,布里奶酪Brie),灰绿青霉(奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert),或洛克福尔青霉(洛克福尔奶酪Roquefort)。

  "Au lait cru"“生奶制成”:是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40摄氏度的奶制成时,包装可以标注“生奶制成”字样。

  Lait thermisé热处理奶:把奶加热到63-68°C间至少持续15秒。

  Lait pasteurisé巴氏杀菌奶:把奶加热到至少72°C,持续20秒。。

  Matière grasse/matière sèche脂肪/干物质:脂肪的比例通常是相对干物质计算的,但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。

  Caillage凝结:是指使用凝乳酶或乳酸菌,或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳(或凝聚物)和“乳水”(或乳清)。

  Présure凝乳酶:小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶,为了帮助消化,可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物(蓟、无花果树)的汁液也具有同样的功能。

  Caillette皱胃:小牛和小山羊的胃囊。

  Moulage成形:凝结阶段结束后获得凝乳,根据不同的奶酪品种,凝乳被放入不同形状、不同质地(木质或金属的)的模具中进行成形。

  Egouttage沥干:凝乳聚合,分离出乳清,因而可以延长奶酪的保质期。

  沥干可以自然进行,也可以通过搅拌、凝乳切割(即脱水)和加热来加速沥干的过程。

  Ressuage脱水:这是沥干的一个步骤,通常在温度相对较低的条件下(10至15°C)进行,目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。

  Salage盐渍:盐渍会对奶酪产生三个作用:防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样:手工干盐腌制;盐水浸渍,通常使用饱和盐水;一些奶酪如冈塔尔奶酪(Cantal)在成形前对凝乳进行盐渍。

  Affinage成熟:奶酪成熟的必须阶段,以达到最佳口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟,通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同,其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间,要对奶酪进行精心处理(翻转、刷洗、穿孔)。这是奶酪制作的最终阶段,比较复杂,需要技巧和耐心。

  Hâloir奶酪干燥室:进行湿度、温度和通风控制的大房间。

  Contrôles控制:在奶的生产和采集,以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制,专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。

  Conditionnement包装:包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量(相对干物质进行计算)、保质期和保存温度。(出处嘎兰摄食


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