【烘焙配方】抹茶乳酪

湖南厚普食品有限公司2018-11-16 11:56:26

制作流程




原料名称重量 g操作工艺
面团部分
高筋粉10001、将高筋粉、幼砂糖、抹茶粉、低糖酵母、水慢速3分钟搅拌成团。2、加入葡萄种面、烫种、食盐,慢速1分钟搅拌均匀,再快速3分钟。3、面筋达到8成时,加入黄油搅拌到面筋完全扩展,加入黑芝麻慢速搅拌均匀即可。4、滚圆,放入食品级发酵箱中松弛30分钟。然后翻面,再次松弛30分钟。5、分割成200g一份的面团,折叠成长橄榄形状,松弛15分钟。6、整形,用手拍成长形的片状,将奶酪豆沙馅挤在上面,包上卷起,做成圈型。7、发酵,温度35℃、水汽70%,发酵60分钟。8、表面挤上装饰的酱料,筛上少许的高筋粉。9、上火220℃下火180℃,烘烤14分钟,出炉轻轻震荡一下,移至到晾晒网上,避免底部有水汽。
幼砂糖100
天然抹茶粉20
低糖酵母15
720
烫种120
葡萄种面250
黄油60
黑芝麻50
食盐12
馅料
奶油奶酪500奶油奶酪隔水软化后,加入淡奶油搅拌均匀,再加入君度酒搅拌均匀,最后加入红豆沙拌匀即可,放入冰箱冷藏备用。
淡奶油75
君度酒10
红豆沙400
表面装饰
低筋粉150奶油奶酪隔水软化后,加入炼乳牛奶搅拌均匀,最后加入低筋粉拌均,装入裱花袋备用。
炼乳150
牛奶100
奶油奶酪100
葡萄种面
高筋粉1000葡萄水与鲜酵母搅拌均匀至酵母融化,加入高筋粉搅拌至面团无颗粒,用保鲜膜将面团封上,在22℃的室温下发酵3个小时,然后放入4℃的冰箱冷藏中发酵16个小时,或隔夜备用。
葡萄液1000
鲜酵母6
烫种
高筋粉1000将水、幼砂糖、食盐一起加热到95℃,加入高筋粉搅拌无干粉颗粒即可,用保鲜膜包裹严实放入冷藏备用。
95℃热水900
幼砂糖100
食盐10


文章来源:网络

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