德国食品 初识德国超市的各类奶酪

哈迪环球2019-01-10 06:41:44

对于初来德国的中国人来说,看到德国超市里琳琅满目的各式奶酪绝对会有一脸懵X的感觉,要知道在国内的普通超市只有在奶制品区的犄角旮旯才会看到那么几款国产奶酪,还都是属于再制奶酪的片状奶酪。再制奶酪是什么呢?再制奶酪就是原制奶酪经过高温熔化添加一些辅料制成的奶酪,营养成分及口感都不及原制奶酪,在德国超市则是属于最便宜的奶酪品种。

大多数中国人的饮食习惯中不含奶酪,所以国内吃奶酪的人并不多。但我更觉得大家没有吃奶酪的习惯是因为国内缺乏高品质的好奶酪供大家选择。奶酪由于其特殊的制作过程,对制作和储运环境要求都很高。有一些奶酪干脆以产地命名,过一条河味道都不对。可是大家既然来到德国,如果不尝尝欧洲奶酪,简直是对这人类饮食文化杰作的资源浪费。为了帮助大家更好地了解欧洲奶酪,特别推出奶酪系列文章,教大家怎么选奶酪,怎么吃奶酪。


划分奶酪种类可以根据含水量,发酵方式,发酵时间和脂肪量等划分,因为德国超市的奶酪很多是按硬度(含水量)划分的,所以今天也就基本按奶酪的硬度为大家介绍一下德国超市常见的美味奶酪。


新鲜奶酪

Frischkäse


首先是新鲜奶酪。新鲜奶酪是含水量超过73%,未经发酵过程的奶酪。仅依靠乳酸菌和酵素将牛奶或羊奶加热凝结再去掉水分即可制成。新鲜奶酪延展性好,带有新鲜奶香,可以用来抹面包,脂肪含量也较低。瑞可达奶酪(Ricotta,意大利乳清奶酪)和配了植物调料的Kräuterfrischkäse是德国超市最常见也是最受欢迎的新鲜奶酪。还有大家也许比较熟悉的马苏里拉(Mozarella)奶酪从制作工艺上划分也属于此类,虽然比一般新鲜奶酪更紧致一些,是因为加了卤汁的缘故。马苏里拉奶酪用来拌沙拉或做披萨很合适,有道西餐厅的必备开胃菜Mozzarella di bufala mit Tomaten(西红柿片夹马苏里拉水牛奶酪)就是用的这款奶酪。

Mozzarella di bufala mit Tomaten做法

将番茄与Mozzarella切片,跟罗勒叶(Basilikum,没有新鲜的也可以撒干的罗勒碎)随意地叠在一起。撒上初榨橄榄油和最好是乳状的巴萨米克醋(Balsamico),再随意地撒点盐和黑胡椒就完成了。

软奶酪

Weichkäse


如果你也像我一样享受富有弹性的奶酪融化于舌尖的感觉,那就要试试软奶酪。相较于新鲜奶酪,软奶酪发酵时间更长,要达到两到八周,且在发酵过程中要加入霉菌。根据霉菌颜色不同,也分白霉菌奶酪和红霉菌奶酪,外皮颜色也呈现白色或红棕色。熟成的软奶酪外表是一层硬皮,里面则呈现膏状。霉菌让奶酪口感变得细腻柔滑。

白霉菌奶酪的代表是产自法国Camembert地区的卡蒙贝尔奶酪,被誉为奶酪女王,奶香浓郁,跟红酒搭配感觉非常爽。红霉奶酪(大多数时候会被叫做洗浸奶酪,因为通过用盐水或酒精浸洗产生菌群)的代表有林堡奶酪(Limburger),这个名字源于19世纪曾位于比利时、德国和荷兰交界处的林堡公国(Duchy of Limburger,现在已经不存在啦)。口感更浓郁,气味有点臭,建议不要和红酒搭,更适合白葡萄酒。

半固状切片奶酪

halbfester Schnittkäse


以有名的洛克福奶酪(Roquefort,产于法国,有蓝奶酪之王美誉)和戈根索拉奶酪(Gorgonzola,产于意大利)为代表的蓝霉奶酪皆属此类。之所以归为半硬质奶酪,因为这类奶酪在切的时候像蛋糕一样容易垮,但又比膏状的白霉菌奶酪和红霉菌奶酪更紧实。

半硬质切片奶酪成熟期最长可达到9个月。在发酵过程中,口味会变得越来越浓烈。注意,整块这种奶酪的外皮是不能吃的,当然切掉外皮的小块包装是没问题的啦。


硬质奶酪

Hartkäse


顾名思义,硬质奶酪是所有奶酪种类中含水量最少的,熟成期也很长。这其中最出名的要数帕马森干酪(Parmesan)和帕达诺干酪(Grano Padano)了。有的时候去买意面,店员问你一句“Parmesan auch?(要来点Parmesan吗)”就是说的帕马森干酪。好的帕玛森干酪和帕达诺干酪熟成期要超过一年甚至达到三年,口感浓郁,好的帕马森干酪用来做意面都觉得浪费,要单独来下酒才配得上其高贵的身份。帕玛森干酪意大利名字是Parmigiano-Reggiano,这一名字受DOP(欧盟原产地名称保护)保护,只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna这三个省制作的这种奶酪才可以称为” Parmigiano-Reggiano”。

除了意大利的硬质奶酪,很多人认为原产于瑞士的格鲁耶尔奶酪(Gruyère)也属于硬质奶酪中的高级产品,它被称为瑞士最神奇的奶酪,因为它混有惊人的75种芳香纯美的香草味儿。

正统瑞士艾曼塔奶酪(Emmentaler),也就是那种带有大气孔的在猫和老鼠里边见到的奶酪也属于硬质奶酪。埃曼塔奶酪具有不同的洞眼是因为在发酵过程中,加入了一种名为丙酸菌的菌类在奶品中,奶香浓郁。做奶酪火锅或直接切成小块当零食都不错。相比意大利干酪略带辛辣的口感,瑞士的硬质奶酪奶味更浓,更清香。

切片奶酪

Schnittkäse


切片奶酪可以说是奶酪家族的经典之选。有人说,这类奶酪的最大特点就是没有特点,哈哈。可以说中规中矩,口味比较温和,平时切来夹个面包妥妥的。在这一类向大家介绍两款来自荷兰的奶酪。

一类是原产自荷兰Gouda镇的高达奶酪(Gouda,也叫黄波奶酪)。味道比较温和,当然放得越久,风味越重。据说是荷兰产量最高的奶酪品种。再一类就是艾达姆奶酪(Edamer,也叫红波奶酪),产量为荷兰第二高。两者主要区别是高达奶酪由全脂牛奶制成,艾达姆由低脂牛奶制成,完整的艾达姆为圆球形,也是唯一圆球形的奶酪。质地较硬,口感更清爽。喜欢哪种奶酪,就看个人口味了。

看小编写了这么多,是不是还是觉得心里没谱,那就到超市选几样奶酪回家细细品味吧。如果你也喜欢奶酪,请留言告诉小编你最喜欢的奶酪种类。

另外针对小伙伴们关心的奶制品乳糖不耐问题,小编特别查找了资料。奶酪生产中,大多数乳糖随着乳清排出,余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。而且奶酪富含多种对人体有益的氨基酸和天然脂肪,非常建议加入到日常饮食中来。欧美人长得那么高大,跟他们爱吃奶制品似乎也有一定关系呢。


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