十款最新春季菜品做法,总有一款你满意的!

东方美食烹饪艺术家2018-11-07 16:08:33


1

香煎荠菜卷

调荠菜馅时按3:1加入韭菜末,对鲜味起到明显的放大作用。


制作流程:


1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水,捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆,切成碎末。


2、取荠菜末300克纳入盆中,加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克,调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油,搅拌均匀,做成荠菜馅。


3、鸡蛋吊成薄蛋皮,改成块,放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿,依次制作9个后摆入不粘锅,淋油后煎至成熟,即可摆盘。


2

卷春



顾名思义,这道菜是要“把春天卷起来”,将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透,色泽清爽,装盘立体。


批量预制:


1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色,同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。


2、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水分。


3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好,接口处用蛋清粘一下。


走菜流程:将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。


技术关键:莲藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米为宜,过厚则易断。

3

春笋螺头


春笋本身并无太浓郁的味道,将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟,直至海螺软糯,将鲜味全部注入春笋中,成菜鲜美味浓。





批量预制:


1、鲜春笋去掉外皮和根部,切成瓣,放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟,去掉涩味,捞出备用。


2、渤海湾大海螺取肉,处理干净后打上菊花花刀(深度至海螺的4/5),改成大块,飞水后待用。


3、砂锅内添高汤2.5千克,放入春笋块1千克、海螺肉600克,调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克,慢火煲50分钟,微火保温。


走菜流程:取春笋块350克摆入盘中,放上海螺肉100克,浇入原汤300克,点缀汆水的菜心即可上桌。

4

一品鲜鲍炖春笋 






将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制,肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中,无味原料变得鲜美非常!


制作流程:


1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉150克切成薄方片待用,凤尾虾45克上浆后待用。


2、春笋400克焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。


3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。 


5

春鲫浸桑叶 



制作:


1、鲜嫩桑叶400克洗净,入沸水(水中加少许鸡油、盐)快速汆水,捞出浸入冰水备用。


2、另起锅入鲫鱼汤(鲫鱼用猪油煎至微黄,倒入开水,旺火烧沸后改小火煲1小时,滤渣即成)500克,下入桑叶旺火烧沸,关火下盐3克,加盖浸烫1分钟,再次开火烧沸即可上桌。


味型:咸鲜。


6

面包诱惑虾


             

此菜由“面包诱惑”改良而来,原做法是将方面包掏空,填入水果沙拉、冰淇淋,但这种菜品却有“不便食用”的弊端,梁文军的改良方案,是将面包切小丁,烤酥后盖到大虾上,再搭配一个冰淇淋球,位上走菜、卖相美观、多重鲜香、冰凉爽口,特别受女士、儿童的欢迎。 


制作流程(两位量):


1、海虾(4头)2只开背去沙线,剥掉背部的壳,用刀背将虾肉砸平拍松,加入少许葱、姜片、盐、料酒腌制5分钟,入200℃烤箱烤8分钟。


2、黄油、蜂蜜按1∶1的比例调匀,刷到切好的面包丁上,送入180℃烤箱烤6分钟,取出盖在大虾上,摆一颗香草冰淇淋球即可上桌。


7

鲜虾藜麦色拉



藜麦作为近来走红的食材,已被许多高档餐厅引入菜单。此菜现点现做,将拌好的沙拉盛入春卷皮炸制的脆盏内,一口一只,外脆内糯、虾肉Q弹,舌尖上很快浸染着淡淡的芥末清香,口感极其丰富,销量居凉菜之首。


制作流程:


1、将春卷皮裁成小方片,平放入五成热油中,用擀面杖的一端按住春卷皮中间部分压入油中,保持此姿势炸至其定型,捞出控油,即成花朵形状的小盏。桂冠沙拉酱内加入少许青芥辣和柠檬汁调匀备用。


2、大米炸成米花,马蹄去皮切成小方丁,红藜麦蒸熟。鲜虾去头去壳留尾,纵向劈成两半,下沸水烫熟。取红藜麦60克、炸米花20克、马蹄丁20克、虾肉8片一起放入盆内,加入调好的沙拉酱拌匀,将拌好的藜麦等辅料盛入春卷皮盏中,点缀几粒以分子技术制成的黑醋“鱼籽”,上端放半片虾(用手将其弯折成弧形,因虾身粘满了沙拉酱,所以很容易定型),点缀萝卜苗即可,每八盏为一份。

8

蛋黄南瓜布丁


这道蛋黄南瓜布丁是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状,冷却后切大丁,挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄,吃起来外酥里嫩,南瓜的清香中夹杂着奶香,一改常见南瓜甜菜的造型和口味,日售量高达60份。






批量预制:


1、圆南瓜去皮,切片蒸熟打成泥。


2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀,倒入净锅内,小火熬5-6分钟至成糊状,起锅倒入托盘,冷却凝固成“布丁”状,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。


走菜流程:


1、取南瓜冻400克切成大方丁,拍粉后挂匀脆皮糊,下入六成热油炸至金黄蓬松,捞出沥油。


2、锅留底油,加入咸蛋黄末50克、白糖15克小火炒至翻沙,放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。





9




椰汁香兰糕 



一层混合了香兰叶汁的椰汁,一层纯椰汁,用肠粉炉分层蒸熟,质地松软像布丁,鲜绿、洁白相间,色泽清爽,香兰叶的清香与椰汁的香甜完美融合。


批量制作:


1、椰汁糕用料:葛粉(硬度高,容易定型,不易撕破)900克纳盆,倒入清水2000克、椰浆和三花淡奶各125克、白糖200克调匀,然后平分成A、B两份。

2、B份加香兰叶汁150克(香兰叶5片切碎,倒入500克清水放入榨汁机打碎、滤渣即成)拌匀、过滤备用。


3、取一托盘铺在肠粉炉的蒸屉上,先淋A份(纯白色)椰汁,加盖蒸约3分钟。


4、揭盖后再淋入B份(绿色)椰汁。


5、加盖继续蒸3分钟定型,揭盖,取出托盘。


6、拿薄片刀将粉皮卷成卷,修齐两端,改刀成圆柱形。


走菜流程:取12块做好的椰汁香兰糕,放入微波炉里打热即可上桌。


味型:香甜。


制作关键:


1、分层蒸制时,每层必须要蒸至表面定型后再蒸第二层,否则容易混合、串味。


2、放凉的香兰叶椰汁糕口感发硬,走菜时必须放入微波炉打热,入口才柔软弹牙。




10




嫩姜青葱蒸鱼




春日元素:青葱、嫩姜盖住洁白的鱼肉一同蒸熟,葱香清淡、姜辣轻柔。


制作:


1、笋壳鱼1条治净、去脊骨,鱼肉一面撒盐抹匀,腌制3分钟。


2、仔姜500克去皮,用刀背剁成茸,盛入码斗中,加盐、鸡粉拌匀,浇入五成热油至九分满,加盖封存香味,自然晾凉备用。


3、笋壳鱼肉面朝上摆入盘中,铺姜茸150克,入蒸箱蒸6分钟,取出再铺上葱丝50克,淋五成热油30克,激出葱香味,上桌即成。


制作关键:


1、烫姜茸的热油温度不宜过高,五成热即可,否则容易逼干姜茸的水分,导致姜的清鲜味流失。


2、要选肉质细嫩的鱼,比如笋壳鱼、桂鱼,便于姜味渗入鱼肉,如果像石斑鱼那样肉质太结实,姜的味道难以渗入。


来源:网络










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