饭在锅里,配方在床上~

郑州禾森2018-11-16 11:27:56

世界名店WITTAMER的两款最著名蛋糕之一“samba cake”,小编把配方拿到了!


桑巴之舞

by Chistophe Roesems

配方量:3个直径18cm



贵族海绵蛋糕

蛋黄:8个

美国进口杏仁粉:60克

蛋白:145克

细砂糖:60克

无盐黄油:55克(融化)

白玉兰:55克

戴妃小鹰可可粉:35克

制作步骤

1、蛋黄与30克细砂糖和杏仁粉混合搅拌呈面糊状,加入融化并保持温热的黄油拌匀。

2、蛋白与剩余的30克细砂糖打发成蛋白霜(硬性发泡的坚挺状态),把“步骤1”的面糊加入到一半量的蛋白霜中(注意:是“一半”),用胶刮刀翻拌均匀,再把面粉和可可粉混合过筛后加入拌匀,最后加入剩余的另一半蛋白霜拌匀。

3、装入裱花袋在铺垫了烘焙纸的烤盘上挤出3个直径小于或等于18cm(蛋糕的模具规格)的圆形,放入预热至240℃的烤箱中烘烤5分钟。


牛奶巧克力慕斯

30°糖浆:120克(50克水+70克砂糖)

蛋黄:75克

牛奶巧克力:250克

淡奶油:450克

制作步骤

1、淡奶油打发至鹰嘴状(6~7成发),巧克力隔水融化至45℃左右。

2、糖浆煮沸,缓慢冲入料理盆中的蛋黄上(注意不要一次性倒入导致蛋黄被直接烫熟),拌匀后倒入桌上搅拌机内搅打至光滑状态。

3、用1/3的淡奶油和牛奶巧克力做成甘纳许,加入蛋黄料和剩余的淡奶油,搅拌至光滑细腻倒入直径16cm挞模内冷冻。



黑巧克力慕斯

30°糖浆:135克(55克水+80克砂糖)

蛋黄:80克

黑巧克力:240克(Guanaja 70% dark couverture)

淡奶油:450克

制作步骤

1、淡奶油打发至鹰嘴状(6~7成发),巧克力隔水融化至45℃左右。

2、糖浆煮沸,缓慢冲入料理盆中的蛋黄上(注意不要一次性倒入导致蛋黄被直接烫熟),拌匀后倒入桌上搅拌机内搅打至光滑状态。

3、用1/3的淡奶油和牛奶巧克力做成甘纳许,加入蛋黄料和剩余的淡奶油,搅拌至光滑细腻即可使用。


镜面巧克力淋面

水:150克

砂糖:300克

葡萄糖浆:300克

熊猫炼乳:200克

西克莱特纯脂黑巧克力:200克(dark couverture 65%)

戴妃小鹰可可粉:50克

吉利丁片:7克(冰水泡软)

制作步骤

1、水+砂糖+炼乳煮沸,加入可可粉拌匀(一定要拌匀!),再次煮沸,离火加入冰水泡软的吉利丁拌匀融化,最后加入巧克力均质乳化,过滤,冷藏隔夜回温使用(如果急用则可直接使用无需冷藏)。


组装完成

把冷却的海绵蛋糕切为比模具稍小一圈的圆形,放入直径18cm的模具内,然后注入1/3的黑巧克力慕斯,放入冷冻的牛奶巧克力慕斯冻,再继续注入黑巧克力慕斯,最后铺上一片蛋糕,调整平齐,冷冻。

完全冻结后,脱模,淋面,装饰完成。

(下图切面图——制作时是倒着做的)

在吃货的世界里

“美食”和“减肥”是两大主旋律

但是常常又想吃又想瘦

如果面包房新上几款“低油低糖”烘焙美食

肯定会吸引更多的人光顾~

盐面包


红牡丹面粉180g / 白玉兰糕点粉60g

细糖15g / 盐4g / 全蛋液38g / 水112g

淡奶油25g / 伽利森黄油15g / 燕子酵母3g

馅料:有盐黄油50g

表面装饰:蛋黄液,白芝麻

1.将面团部分除黄油外,所有原料拌匀,揉搓至表面光洁。

2.黄油慢慢逐次加入面团中,搓揉至表面光洁上筋即可。

3.将面团揉成团后,在室温下静置10分钟。

4.将静置好的面团轻拍排气。

5.分割面团40克/个,将分割好的面团揉成椭圆形。

6.第一次醒发,自然醒发40分钟或醒发箱醒发20分钟。

7.将醒发好的面团擀长,擀成牛舌形,抹上有盐黄油,黄油一定要抹得薄,然后自上而下卷起来,收口朝下排入烤盘。

8.第二次醒发,自然醒发40分钟或醒发箱醒发20分钟。

9.在面团上刷蛋液,撒适量白芝麻。

10.电烤箱上火180度,下火200度,预热后放入中层,烘烤15分钟。出炉后移至烤网晾凉。


小贴士:


1.因面粉吸水性不同,液体材料请不要一次性加入,视面团状态酌情增减。

2.卷入的黄油一定要抹得薄,靠近尖尖的部分不要抹,以免接口捏不紧。

3.因烤时黄油熔化,成品有空心、造型变扁都是正常的。烘烤的温度和时间仅供参考,请按实际情况适当调整。



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