顶级甜点大厨 Pierre Gagnaire 的传奇甜点

王森名厨中心2018-12-05 05:18:17


主厨先给出不同的甜点大纲,随后由两位甜点大厨Céline Leroy和Rodolphe Tronc进行制作,做到主厨满意为止。




对于众多美食迷来说,Pierre Gagnaire是他那个年代最俱天赋的大厨之一。法国各大媒体都完全折服于这位有着罕见口才的大厨。虽然美食记者们时常评判他做的菜肴,但当他的甜点呈现时,人们是绝对不会错过的。品尝他做的甜点,那独一无二的和谐和美感,仿佛将我们带入了另一个空间。




在介绍 Pierre Gagnaire前,我们需要指出,在进入Paul Bocuse工作之前,Pierre Gagnaire已从事糕点教学,开始了自己的职业生涯。随后开始接手家族餐馆。

大厨位于巴黎的米其林三星甜点店——Le Grand dessert,有一大鲜明的特点:对法国传统甜点启发下创作的九道甜品进行变换。1987年,在糕点师Didier Mathray(如今与Nathalie Robert一起,领导经营面包店Pain de Sucre)的帮助下,他决定掌管这间甜点店,并用他经营自己餐厅的方式进行营运。如果说,在2016年看来,这个想法很理所当然,那要知道在80年代,很少有真真切切注重甜点的餐馆。除了Pierre Gagnaire以外,我们或许只能列出Troisgros兄弟, Michel Guérard 或者 Michel Bras。




本世纪以来,Pierre Gagnaire用如舞曲般欢快的甜点,款待了他店里各个年代的客人们。方法相当简单:主厨先给出不同的甜点大纲,随后由两位甜点大厨Céline Leroy和Rodolphe Tronc进行制作,做到主厨满意为止。菜单上的不同甜品会根据当季水果进行变动,不会非常腻,并且相互补充,完美搭配。每道甜品都制作成最多三到四口的份量,以保证口感的浓郁,以及情感的强烈。我们能从中品到一种与生俱来的对细节的敏锐感,以及那些出人意料,甚至令人措手不及的味道。综观一下2016年4月的作品,每道甜点都将随着大师的灵感,逐渐被新品种替换。



▲青柠及柑橘冰激凌浸卡曼橘蛋黄酱:

这款冰激凌原产于西西里,是一种以里科塔奶酪(Ricotta)、蛋糕式小饼干、杏仁糕和果酱为原料的甜点。Pierre Gagnaire将其配以卡曼橘和青柠,赋予其浓浓柠香,让人吃过后唇齿留香。

 


沃克吕兹藏红花配凤梨,镜面塔哈岛香草及百香果慕斯:

色彩极为鲜明的一道甜点。倒置的配以大溪地香草的凤梨令人大饱眼福,果香馥郁,尾调是淡淡花香,并与百香果巧妙地融于一体。

 


巧克力李子干森恰饺,正山小种茶香糖浆面包:

毫无疑问这是此单中最为惊人的甜点。森恰饺的微咸与正山小种红茶的熏香中,李子干的甜与酸结合的恰到好处。不愧为一次美妙的体验!

 


冬梨,红柚,火龙果配黑芝麻冰激凌霜:

冬梨的酸被红柚的微苦所中和,黑芝麻霜在口腔中带来轻微的颗粒感,随之而来的是火龙果的馥郁。是一场口腔中美妙的平衡反应。

 


歌剧蛋糕,血橙焦糖,加勒比甘纳许及可可咖啡:

这是Gagnaire对Cyriaque Gavillon创造的歌剧蛋糕的创新,我们依然能在其中品到惯用的给味觉带来加分的原料(咖啡,可可和巧克力),血橙焦糖的加入是其点睛之笔,带来了非比寻常的体验。非常,非常棒!




 亚马莱利甘草冰激凌,蜜饯酱配黑加仑利口酒:

甘草与黑加仑的搭配常常出现在制药工业中。而在这,则被用于优化一道及其惊人的甜点:甘草轻微的茴香味微微弱化了黑加仑的涩,而蜜饯酱则带来了一种微妙的野苣味。

 


科西嘉麝香葡萄酒浆裹佳丽格特草莓,姜酱杏仁软奶油:

混合了果酱和柑橘复杂香气的科西嘉麝香葡萄酒浆将佳丽格特草莓的美妙完美衬托出来。随后,便能品味到姜酱微辣果味烘托下杏仁奶油的丝绒质感。

 

伊朗石榴露,黑糖片,马斯卡普尼当归膏:

在有名的龙舌兰日出鸡尾酒中扮演重要角色的石榴露不可避免的被大众认知,但甜点中却很少使用到它。它的果味在当归、马斯卡普尼干酪和黑砂糖的融合衬托下,显得格外浓郁。

 

果酒阿尔代什栗子奶蓉,陈年朗姆酒瓶塞蛋糕,金芒焦糖杏仁:

这是一款加入了栗子、芒果及焦糖杏仁的新型瓶塞蛋糕。就口味而言,这种搭配似曾相识,且成果相当的美味,治愈感满满。

 

松脆千层:

没能尝到松脆千层我绝不下桌。在经典的千层糕上,是一层冬青果浆酒制成的绵绵奶油及焦糖杏仁、榛子,野生草莓装饰其上。搭配与质感极为经典,而果浆酒则在口中带来一阵柔软,及些许“森林”的气息。成果便是我所品尝过的最美味的千层之一,整体细腻而微妙。




向你们诉说品尝这些各式各样的甜品是一种多么美妙的经历没有什么意义。而当我想到这如圆舞曲般的甜点每年都会更新许多次时,我简直要疯了……除了想赶紧吃到以外,甜点的魅力远胜于此......


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