健康丨腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?答案让人震惊

营养健康咨询顾问2018-12-05 13:57:33

在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。


那么,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?


1

豆腐乳:霉菌发酵后的豆腐

降胆、抗氧化、还预防老年痴呆



腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。





腐乳含有有益的食用菌,有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉,正确食用腐乳,好处多多!


教授表示,腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。


腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品,具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。


需要注意的是,豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。切勿多吃!


2

臭豆腐闻起来臭,吃起来香

到底是怎么回事,有没有营养?



一、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的?当然不是!

火遍全国的路边小吃“臭豆腐”,是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。


有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!


臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如霉菌或者乳酸菌,发酵蛋白质产生的硫化物和部分有臭味儿的氨基酸。



而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。


现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。

二、臭豆腐到底有没有营养?

豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。那么,臭豆腐有没有营养呢?


豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。


大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。



臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。


研究发现,臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。


3

豆豉:营养与牛肉相当

“溶栓第一豆”,老人的黄金豆


豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。


生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。



试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。


日本医学家发现,中国人用黑豆制成的豆鼓,含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是,豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此,他们认为老年人多吃豆豉,能有效地预防脑血栓形成。


还有一种说法是:豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成。总之,吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。



豆豉中钴的含量是小麦的40倍,有良好预防冠心病的作用;钼的含量是小麦的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高,而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症,但是都具有抗癌作用。


需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量,以免摄入盐分过多,从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

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