再不要问芝士和奶酪有什么区别啦~

新西兰爱德慈善中心2018-11-07 14:33:31


爱以培德




在西方,奶酪绝对是全民食物,无论男女老少,很多都是“没奶酪会死星人”。两位世界知名大佬都曾对它发表过经典言论,丘吉尔在二战时说,一个为世界提供300种以上奶酪的国家是不应该灭亡的。而戴高乐总统的看法则是:“要统治一个拥有600种奶酪的国家,是很困难的。


但在中国,它的接受面好像还真没那么广,如果深究起来是有很多方面的原因,包括历史、地域、文化等,说起来也是太复杂,还有奶酪的味道本身也是其因之一。

 奶酪是芝士吗?芝士是奶酪吗? 

对于“我不喜欢吃奶酪,但我喜欢吃芝士”这样的言论,你只需要笑而不语,因为:芝 士 就 是 奶 酪 !(此处可在心里默念三遍)

奶酪的英文是Cheese, 所以“芝士”是其音译,而奶酪是意译。另外,法国人称它为“fromage”,德国人称它为“kaese",意大利人称它为“formaggio”。

你还需要知道是谁发现了奶酪

很多传统食品都是起源于Happy Accident(幸运的意外),奶酪据说也是这样。


当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉,而是鼓起勇气尝了下这块固体,发现居然别有一番风味。自此之后,奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。

 黄油vs奶酪,也是有人傻傻分不清楚 


▲左黄油,右奶酪


两者的原料都是牛奶,两者都要加入某些东西培养独特风味。


但区别是一个是脂肪提纯,一个是蛋白质提纯(各种奶酪数据差别较大,但总的来说还是不跟黄油一个级别),引用网上的一个对比如下:


热量:100g黄油含717千卡,100g奶酪只有371千卡

脂肪:100g黄油有81g脂肪,100g奶酪只有32g脂肪

蛋白质:100g黄油只有0.5g蛋白质,而100g奶酪有31.5g


这么一比下来,奶酪可是健康得多





在市面上有很多常见的奶酪,但是你真正见过奶酪世界的全员吗?今天就来带大家了解全部奶酪,这次一定要让关注我们小伙伴们成为奶酪百科全书!









首先,我们先来了解下,奶酪是什么?

奶酪是由牛奶(羊奶,蒙古地区还有马奶)发展而来,首先把牛奶进行离心处理分离成凝乳(curd)和乳清(whey),其中在凝乳中加入酵母或乳酸菌,根据不同的发酵手法和贮存方式得到不同品种的奶酪。


这个世界上的奶酪有成千上万种,在这里,我们会把奶酪按性质分为七类介绍:分别是新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪,由于一些奶酪品种是由羊奶而来且味道较重所以就把羊奶酪单独分出来介绍啦。此外,在后面还会介绍当今很流行的奶酪衍生品:再制奶酪(processed cheese


新鲜奶酪(fresh cheese)


指未成熟,没有经过发酵过程,仅依靠乳酸菌和酵素将牛(羊)奶加热凝结之后,再去除掉水分制成。带有浓浓的新鲜奶香,一般新鲜奶酪较软,延伸性好,香味柔和。但是因为完全不经熟成,所以保存期限很短,几天可能就坏了。









1. Cream cheese 奶油奶酪




从奶油中分离出来的产物,口味略酸且带有浓浓的奶味,像是在吃固体奶油,常用于制作各种甜品,举个例子:Cheesecake就是用它做的,还有之前国内非常流行的轻乳酪蛋糕也是以它为原材料,只不过用量减半增加了适量面粉且蛋白蛋黄分别打发,来减轻cheese的厚重感,增加蛋糕体本身的轻盈湿润度,更加符合国人口味。





2. Cottage cheese 农夫奶酪




由脱脂奶加工而成,脂肪含量低,质地很像酸奶单里面含有固状颗粒物,口感微酸清淡,所以生产商常常会在其中加入各种风味(比如菠萝,苹果,洋葱味)来调节口感。现在,很多人用它来代替cream cheese 和其他各种酱料,以达到减肥的目的。





3. Curd cheese 凝乳奶酪




软质奶酪咸味的,比cream cheese的脂肪含量要低,可以代替cream cheesecheese cake,或者直接涂抹在面包上。加拿大特产,拿油炸了特好吃,除了热量低没有其他别的去别。





4. Fromage frais 鲜乳酪




一种法国奶酪,也是有脱脂牛奶为原材料生产出来的低脂奶酪。但是它却常常被用来和奶油混合,制造出一种比奶油更加醇厚的口感。混合物常常被用来代替奶油或者做成沙拉酱。




5. Mascarpone 马斯卡彭




原产意大利,白色软质奶酪,非常新鲜,口感非常厚重的奶油奶酪,打发后能够保持细腻的状态。提起mascarpone可能很多人会觉得很陌生,但是提起提拉米苏呢?对,它就是提拉米苏三大灵魂之一,当然除此之外它还可以代替奶油奶酪。


6. Mozzarella 马苏里拉

大概是中国人比较熟悉的奶酪了,原产意大利。一般我们去餐厅点的沙拉里都会点缀着几颗白色小球,那就是马苏里拉。它的代表作是意大利玛格丽特披萨,这种披萨只在薄薄的饼胚上撒了这种新鲜mazzarella和番茄,却成为了意大利的标志性美食。我们吃普通披萨上的mozzarella,淡黄色,超市有成品丝状也有固体块状,起拉丝作用。





7. Ricotta Cheese 意大利乳清奶酪




原产意大利的软质奶酪,口感类似于过滤过的Cottage Cheese,颗粒状,有一点甜味。原料可以是山羊乳,也可以是意大利水牛乳制成。经常用于制作甜点和沙拉。






白霉奶酪(White Mould Cheese)


我们经常在超市看到一些奶酪上面覆盖着一层白白的物质,那些就是白霉奶酪了。它是在新鲜牛乳中加入了乳酸菌发酵后加入凝乳酵素结块,再把块状物舀入模具中蒸发流失水分而成。在凝结过程中,制造者会在表面喷一层白霉菌的孢子,4-5天后奶酪表面就会形成一层白霉,静止一个月后即可食用。成熟后的白霉奶酪外表会有一层软壳,里面呈膏状,口感滑腻柔软。并且!那层白霉壳是可食用的哦,而且味道还不错。







1. Brie 布里乳酪




原产法国,成品一般很大的,圆形,淡味,适合在餐后搭配葡萄一起吃,或者是夏天的时候当作午餐的一部分。建议买的时候,买那种刚刚从一大块brie上面切下来的小块,并且在1-2天内吃完,否则它会变干,影响口感。





2. Camembert 法国卡门产白霉奶酪




Brie一样,特别有名的法国乳酪,成品也是圆形不过体积比Brie略小,这种奶酪一般欧洲家庭会整只整只往家买,毕竟体积不大不用担心保存问题。完全成熟(内心是软的)的camembert味道最好,这个是搭配脆面包吃的。





蓝纹奶酪(Blu Mould Cheese)


非常有名的奶酪,但也是大多数人不太接受的。大部分人可能也会觉得味道有点怪怪的,也有人觉得有点臭。蓝黴奶酪表面呈大理石花纹,中心部分很美味,奶源可以是牛乳也可以是羊乳。蓝纹奶酪是由内部开始熟成,经过3-6个月的发酵使青霉菌自然产生发酵给奶酪带来一种特殊的“香味”。 




世界三大蓝纹奶酪:




1. Stilton 斯提尔顿奶酪




原产英国,有非常强的刺激性气体有蓝色的霉点,带有咸味,重点是很贵!一般英国人都会在圣诞节的时候才会吃,经典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。还可以用在酱里面,舒芙蕾里或者是做汤用。




2. Gorgonzola 古冈佐拉奶酪




原产意大利的软质蓝纹芝士,味道很强烈,一般用于cheeseboard或者和水果或蔬菜搭配做开胃菜。




3. Roquefort Cheese 洛克福奶酪




法国奶酪之王,有种叫拉科努羊的奶制成的蓝纹奶酪。由于人家地位太高,即使是用羊奶制成Lydia也不得不把它提前搬出来说道说道。虽说叫蓝纹奶酪,但Roquefort cheese大体呈白色,表面有蓝色脉络。口感极其辛辣且咸味十足。一般加在沙拉里吃,不适合配酒或作为cheeseboard里的一员出现。





半硬质奶酪 Semi-hard cheese


这类型的奶酪大多非常温和,换句话说就是没什么特点,和什么都能搭配。做菜啊,夹三文治啊,做披萨啊都可以。半硬质奶酪的制作方法很简洁,就是新鲜奶酪的再加工,就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,通过压制的手法来排除多余的水分,压制的力度大小会影响奶酪的软硬程度。一般的成熟期为4-6个月。







1. Cheddar 切达奶酪




在英国最普遍应用最广泛的奶酪,满大街都是!分为 mild,medium,sharp和extra sharp四种。Mild最为温和,奶酪体颜色呈黄色,medium味道稍强烈,Sharpextra sharp cheese指发酵期超过12月,甚至3-5年的陈年奶酪,味道太冲!建议口味普通童鞋不要轻易尝试。

Cheddar 一般可以和芥末或者酸辣酱混合夹在硬壳面包里吃。当然,它也是cheeseboard里不可或缺的一部分。

饭啊,蔬菜啊,把它弄成薄片或者刨丝洒在菜品上面烤一烤就能融化拉丝了。




2. Lancashire 兰开夏奶酪




当然是兰开夏产的啦,这个奶酪长的特别白,而且还特脆弱,容易碎,一般会出现在cheeseboard里搭配西芹和腌制食品吃,它也可以用来加到菜里,因为很容易融化。






硬质奶酪 Hard cheese


所有种类中水分最少的奶酪,制作方法和semi-hard类似,多了个加热蒸发水分的过程。也是需要压制,成熟期非常长,最少半年,一般hard cheese的成熟期是两年,但也有一些极品会放置更长时间。





这类奶酪常见的有:




1. Parmesan帕玛森干酪




原产意大利的硬质奶酪,这个货基本上是意大利人的家庭必备,Lydia看了这么多的意大利美食节目它的出镜率最高。味道微甜,醇厚,这个芝士既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料,可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里,可以撒在沙拉里还可以和水果搭配当作餐后甜点。




2. Emmenthal 埃文达芝士




同样产自瑞士的硬质奶酪,又叫大孔奶酪。就说一个最典型的用法吧!芝士火锅知道不?就是把它和Gruyere加白葡萄酒,盐和胡椒混合隔水融化做的。






羊乳奶酪Goat cheese


之所以把羊乳奶酪单独分类是因为他们的原材料不同,羊乳奶酪食用羊奶做的,相对牛乳来说,羊乳的成分更像人乳,所以常常给孩子吃,较为容易吸收。









1. Pecorino 羊乳干酪




原产意大利的硬质奶酪,表面呈木纹状,味道微甜,醇厚,既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料,可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里,可以撒在沙拉里还可以和水果搭配当作餐后甜点





2. Feta 羊乳酪




原产希腊的白色软质乳酪,特点是咸!一般和橄榄或者番茄搭配做成希腊沙拉吃。






再制奶酪rocessed cheese


随着科技的发展,美国人发明了再制奶酪用来解决天然奶酪的边角料问题以及改善天然奶酪的乳化,储存和风味问题。说白了,就是往天然奶酪中添加一些人工物质来改变其状态。

美国FDA规定,再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪,剩下的不到49%的成分里,有添加剂,有水,也有其他奶类原料,比如奶粉(dry milk),无水奶油(anhydrous milkfat)和乳清成分(whey solids)。






 

转载自:烘焙


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