如果你只是把冰淇淋当作甜品的一种,那可真是小看它了

健一会投资2019-01-10 06:00:43


人们在夏日里的消暑需求与人类对于甜味的天然喜爱,催生出了一个千亿规模的市场。


官方数据显示,中国的冰淇淋市场总量已经超过千亿元。很多冰淇淋厂商高兴地说:对冰淇淋来说,这是最好的时代。


最好的时代,也是竞争最激烈的时代。前有双皮奶、西米露等品类和许留山、满记等甜品店试图分杯羹,后有麦当劳、肯德基等快餐店与各类咖啡馆及快餐店纷纷开设冰淇淋业务。在冰淇淋行业内部,哈根达斯、DQ等国外产品借助品牌营销手段在一线城市吸金多年,巨头地位不易撼动,蒙牛、伊利等国内产品利用渠道优势牢牢占据二三线城市及农村市场,其余小品牌则通过薄利多销的方式在夹缝中求生存,各领风骚一两年。


随着中国人对于冰淇淋这一品类的逐年熟悉与亲近,冰淇淋的商业价值已经被诸多专注于消费领域的投资机构所看重,而冰淇淋从无到有、从手工作坊到工业化生产的成长史,充分表明它不但是一款伟大的甜品,更是一款伟大的社交产品。


诞生:来路不明


冰淇淋的前身是冰冻饮料,简单地说,就是用冰块配上各种带甜味的调料。在古代,吃冷冻饮品是一项颇为高级的舌尖享受,因为那个时候的冷冻技术还比较落后,制作冷冻饮品所必不可少的冰块基本上靠大自然,有能力采集还得存储得住,这可不是一般的老百姓能做到的。


罗马皇帝喜欢吃加了蜂蜜的冰块,那个时候白砂糖还没有发明,蜂蜜是最佳的甜味调料。日本天皇好酒,于是就把冰块与美酒混搭品尝。中国皇帝稍微讲究点,比如说宋代皇帝,就会在初伏这一天给省部级以上干部赏赐浇了蜂蜜和豆沙的冰沙。


除了用冰块搭甜味料,冰淇淋的另一种雏形是用冰块将食物冻成坚硬的固体,这比单纯的混搭难度更大,需要应用到更多化学知识。中国人、阿拉伯人和印度人很早就知道在冰上加盐可以使其温度降到凝固点以下。冰与盐强强联手,可以让所有食物迅速进入低温状态。中国唐代皇帝喜欢吃冰冻后硬邦邦的甜点,而欧洲人直到16世纪中期才发现,在桶装的雪里加入硝石,再把装有液体的容器放到这桶雪里,可以把液体冻成固体。


有些中国人认为冰淇淋起源于中国,马可·波罗把冰淇淋制作方式带回意大利,并传播到欧洲大陆。这种说法源于马可·波罗《东方见闻》中的一句:


东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰。


但也有很多西方人否认这一点,他们认为,如果是马可·波罗把冰淇淋或冷冻技术引入欧洲,意大利人没理由在马可·波罗之后的三百年里才开始尝试冷冻技术。


民族主义者喜欢将某项发明据为本民族所有,比如韩国便说印刷术起源于韩国而不是中国。意大利人究竟从中国人还是阿拉伯人那里学会用盐去冷冻食物,这一点并不重要。食品工艺传播路径和重大历史事件不一样,后者有书籍等媒介帮着记录,但冰淇淋的诞生更多是在民间层面缓慢进行,并没有某个节点宣告其诞生。


找个标志性事件来记录冰淇淋的诞生比较难,但冰淇淋(Ice Cream)这个词首次出现的时间可以确定——1672年,“Ice Cream”首次出现在英国查尔斯二世的宫廷文件中。而最早以印刷品形式记录下来的冰块与冷冻鲜奶油配方,则是在十七世纪八九十年代的法国和意大利的那不勒斯。冰块与鲜奶油的结合,宣告了冰淇淋作为甜品的正式亮相。


价位:贵贱不分


早年间冰淇淋制作成本高昂,除了需要采集自然冰块,诸如糖、盐、鸡蛋等配料的价格都很贵。人们还尝试着往里面加香料和干果。香草味冰淇淋在今天已经寻常的很,但在十八世纪算是稀罕物,香草香精需要从兰花中提取,西班牙探险者16世纪时从墨西哥带回欧洲。干果则一直保持着高价位,即便在今天,优质干果也是一支冰淇淋中成本最贵的一部分。


冰淇淋从昂贵的奢侈品变为人人都消费得起的日常甜点,要感谢美国人南希·约翰逊发明的人工冷冻机。在此之前,冰淇淋制作是门手艺活,准备冰淇淋原液是个苦差事:师傅需要把糖、奶酪和香料装进一个容器中,将该容器放到桶里,然后在桶里放上冰块和盐,师傅手动上下摇动容器,搅拌奶酪,同时还要把粘在容器上的奶酪刮下来。这通常需要耗费数个小时,才能把奶酪冷冻起来。


约翰逊发明的人工冷冻机采用曲形手柄来带动搅拌装置转动,从而实现了奶酪搅拌和刮除的机械化,大大提高搅拌冰淇淋混合物的速度,也使得这项苦差事变成了高效省力的轻松活,从而开启了冰淇淋大规模生产与工业化的时代。


工业化时代的冰淇淋在品质上开始分级。成分中乳脂比例高的冰淇淋,品尝时所产生的奶粉味、细腻度和脂肪感更足,因此卖得就贵;乳脂比例低的冰淇淋,生产者添加了人造奶油、植物油脂等非乳脂原料,并通过添加剂的改进和巧妙搭配,让消费者在品尝时也能产生模拟的纯正滋味与口感,因此让贫穷的人们也能享用,只是其营养成分要大打折扣。


场景:攻无不克


苏东坡曾经说过一句豪气万丈的话:吾上可陪玉皇大帝,下可以陪卑田院乞儿。这句话用来形容冰淇淋,也很合适。


早年间的冰淇淋无疑是皇帝老儿、达官贵人的奢侈享受,只有少数有钱人才买得起。冰淇淋在民间的走红,和中国的沙县小吃有着同样的传播路径,那就是跑路。


上世纪80年代末90年代初,福建地区流行“标会”,沙县几乎人人标会。1992年,随着“会头”潜逃,沙县的标会纷纷倒闭,参与标会的民众为了躲债,纷纷外逃,而福建餐饮中常见的扁肉和拌面等则成了这拨跑路者赖以谋生的看家本领,到后来竟发展成为沙县的经济支柱产业之一,荣归故里。而沙县小吃也成为中国餐饮界的一道风景,与兰州拉面、桂林米粉和黄焖鸡米饭并称中国街头小吃的“四大天王”。


沙县人因为经济原因跑路,意大利人因为政治原因跑路。19世纪中期,意大利国内战火连绵,大批意大利民众移民到德国、荷兰等欧洲国家,也有部分人到了美国。为了谋生,这些意大利人开始在伦敦、格拉斯哥和纽约等城市街头沿街叫卖冰淇淋,价格低廉,人人都能买得起。经过他们的普及,冰淇淋成了人们在街头边走边吃的首选美味。



令人意外的是,冰淇淋下一个攻克的场景竟然是药店,这还得归功于苏打水和冷饮柜的走红与组合。


英国人在19世纪早期发明了一种气泡饮料,在水中注入二氧化碳,也即苏打水。人们认为苏打水对于人体健康具有一定疗效,于是药店里的药剂师顺理成章成了苏打水的推广者。随着冷饮柜的发明与不断革新,可用来制作苏打水的冷饮柜成了全美药店的标配。到了19世纪末期,精明的药剂师们发现,冷饮柜完全满足冰淇淋存放所需的冷藏环境(-18℃),于是到药店去吃冰淇淋、喝苏打水成了少男少女们与年轻人闲暇时光的首选方式,药店里的冷饮专区也成了当地居民除了家与工作地点之外的第三类社交场所,而美国于1920年开始实施的禁酒法案更是把往常流连于沙龙与酒吧的男人们转移到冷饮柜前消费。


冰淇淋制作成本随着技术的革新而不断下降,同时,喜欢冰淇淋的消费者群体不断扩大,售卖冰淇淋的利润越来越高,冰淇淋所适用的场景变得多元。


一些有远见的商人开始有动力以专卖店的形式来售卖冰淇淋,这些专卖店的规模有大有小,取决于投资者的财力与决心。


规模较大的品牌中比较知名的有豪生餐厅,它一度在美国开了355家分店,其中一家分店单是停车场就有两千余平米。豪生餐厅选址专选高速公路边上,开车出游的美国人,基本上都在豪生餐厅用过餐。它主营的冰淇淋有28种口味,让吃腻了传统的香草和冰淇淋口味的美国人大呼过瘾。


DQ、哈根达斯这些品牌走的则是和大型商场结合的路子,在商场中开设专柜售卖冰淇淋,既节约了开店成本,也符合冰淇淋这种品类“买了就走、边走边吃”的特点。


与此同时,蛋筒冰淇淋、冰棒(在硬质冰淇淋中插入木棒以便于携带)等外型上的创新,以及以厢式货车形式装上冰淇淋满大街售卖的形式,扩大了冰淇淋的街头覆盖率。


到了19世纪后半期,冰淇淋原料成本特别是糖的价格逐渐走低,加之各类冰淇淋制作攻略层出不穷,人们开始在家里制作冰淇淋。一些家庭购买冰淇淋制造机,家庭成员轮流操作机器,冰淇淋制作成了促进家庭成员间交流的有趣活动,冰淇淋也完成了对家庭空间这一私密场景的占领。


混搭:来者不拒


冰淇淋成分间的化学反应决定了其品质与价格的等级,而冰淇淋配料间的物理混搭则充分体现了其海纳百川、来者不拒的包容特质。


冰淇淋包含三项基本要素:冰晶、浓缩鲜奶油和空气。制作优质冰淇淋的诀窍便在于调出的混合料要能让冰晶、浓缩鲜奶油与空气的结构在冰冻时达到平衡。只要实现了上述要求,这些混合料无论与哪些配料结合,都不太会影响其口感与质地。


冰淇淋的经典搭配有三款:香草、巧克力和草莓。几百年来,人们对于这三款口味百吃不厌。而冰淇淋作为一款全球性甜品,其在各国的版本则是五花八门,下面举中日两国为例。


中国版冰淇淋透着一股浓烈的乡土风——

 鹌鹑蛋冰淇淋


 香菇冰淇淋


 灵芝冰淇淋


 竹荪冰淇淋

 蒲公英冰淇淋

 马齿笕冰淇淋


 杏鲍菇冰淇淋



 山药冰淇淋


 苦瓜冰淇淋

 南瓜冰淇淋

日本版冰淇淋则口味颇重——



 海胆冰淇淋

 芥末冰淇淋


 牛舌冰淇淋

 咖喱冰淇淋

 章鱼冰淇淋


 小鳀鱼冰淇淋


 大蒜冰淇淋


最符合本土化精神的冰淇淋品牌非斯奎姆(Screme Gelato)冰淇淋莫属,它来自以色列,原本系意式冰淇淋师傅创立,以色列商人收购后,对意式冰淇淋口味做了调整,先是在以色列本土推出满足当地人口味的哈尔瓦口味和柠檬口味冰淇淋,在美国开分店时推出了花生酱口味和伏特加口味冰淇淋,如今斯奎姆冰淇淋菜单上的口味竟然高达5000种!



流派:并行不悖


无论口味如何变化,冰淇淋江湖一直存在着两种流派。一种是以美式冰淇淋(Ice Cream)为代表的硬质冰淇淋,这类冰淇淋走的是工业化规模化道路,通过工厂制作然后迅速降温凝固成型;另一种是以意式冰淇淋(Gelato)为代表的软质冰淇淋,奶油感更强,口感也更好。


美国人在冰淇淋的生产与销售方面的贡献是通过工业化与商业化进程,推动冰淇淋走入寻常百姓家,并从此开启了冰淇淋的黄金时代。意大利人作为现代冰淇淋的开山鼻祖,虽然由于技术与设备方面的落后,使得他们难以引领商业化冰淇淋潮流,但他们坚持手工制作,制作出来的冰淇淋口感更为丰富与浓烈,空气含量也比美式冰淇淋低。


即便是最好的美式冰淇淋,其味道、质地与浓烈程度也无法与意式冰淇淋相媲美,这也确保了意式冰淇淋在意大利本土乃至全球范围内一直拥有忠实拥趸,并发展至今,并未因美式冰淇淋的商业化扩张而被消亡。


除此之外,意式冰淇淋生产供应链比美式更短,在生产工艺流程中不添加其他成分,是一种更为天然的甜品,一些新式意式冰淇淋品牌甚至开始尝试分时供应,以确保品尝时的最佳口感,这都与当下民众对于入口食物日益看重的健康需求极为契合。



回顾冰淇淋的成长史,其充满草根气息的传播路径、富有弹性的价格系统、开放包容的产品形态到兼收并蓄的门类,都与一款伟大的社交产品所必备的特质不谋而合,无怪乎从古到今有那么多各种背景的人喜欢它,怀念它,在各种影视作品中述说对它的爱意。(完)

文字:阮聿泓

配图:尹 扬



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