精华*烘焙小白扫盲科普大全-看完再别说自己是小白了(速收藏)

香草时光烘培坊2018-12-09 17:53:43




老师,吉利丁是什么?可以不放么?

小编,家里没有奶油了可以用牛奶代替么?

吉士粉是不是就是吉利丁粉?怎么用?

奶酪是黄油吗?可以用芝士代替吗?

淡奶油和稀奶油还有鲜奶油什么区别?

。。。。。。

每天每天,后台回复各种各样的留言,其中问的频率最高的就是各种食材是什么的问题,然后就是各种可以不放吗?可以用什么代替之类的!在小编做了很久很久的复读机以后,终于,决定~~为了让众多小白快速搞明白烘焙中各种食材的基本属性,特整理一篇超齐全的食材科普大全,为了珍惜小编的劳动成果,请各自收藏传阅吧~~


粉类


不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。而我们平时说的面粉筋度,其实就是指面粉中蛋白质(面筋)含量的百分比。

高筋面粉

颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包。

蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,也称为面包粉。


中筋面粉 

蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;烘焙中常用于蛋黄酥,一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉



低筋面粉 

蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,国内也常叫作蛋糕粉,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉:玉米淀粉为4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。


蛋糕粉 


蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。



富强粉

富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。


 

全麦面粉

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤,保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品,全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,常用来制作全麦面包、饼干、馒头



玉米淀粉 

又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在甜点制作过程中,在调制面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

因为玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感


澄粉

是一种比低筋面粉筋度更低的面粉,即小麦淀粉,无筋性,面糊加热后能呈现半透明状,晶莹剔透,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)



麦片

通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。



酵母粉

酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂,酵母是单细胞微生物,呈微小颗粒状,可用于酿造生产和发酵面团。酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果。属于生物发酵。保存时应置于不透光容器内,冷藏保存。



泡打粉 

泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。属于物理发酵



小苏打粉

碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂

小苏打一般做饼干时候会少量加入,小苏打粉会使饼干酥脆,但过量使用会有苦味。在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味,小苏打可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用(水温不能太高),我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的,用它制作出来的食品的共同特点就是脆。


塔塔粉

新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质,在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。一般说来,一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

 

可可粉

可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、饮品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。


抹茶粉 

抹茶的原料为“碾茶”,也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖,约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽,经过蒸馏去除茶叶表面水分,即进行干燥碾茶,之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末,完工后的翠绿色粉末,便是抹茶了。用于烘焙时增加特殊香味


红曲粉

红曲粉,是一种天然红色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米,经粉碎后成为红曲粉。着色自然,但容易氧化,故多餐饮行业采用,在烘焙中使用范围广泛,面包、蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色!


吉士粉

一定要提醒新手同学,不要错当成了吉利丁粉,吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。



香草粉/香草精

从香草豆荚中提取而成的增香型香料,是很金贵的植物香料,粉质细腻,带有浓浓的香草味,可耐高温烘焙,适用于点心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香气,还能祛除鸡蛋的腥味。



 糖类


细砂糖

细砂糖,其实就是我们通常所见的白砂糖。但是白砂糖由于制作工艺的区别,会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中,我们使用频率最高的一般都是细砂糖,因为它的颗粒细腻,更容易溶于面糊或者面团中,也更易与其他食材混合,提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大,很难溶解易残留,一般只用于熬制糖浆等操作。


糖粉

就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块,所以为了避免这种现象,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),以防止结块。

因为糖粉非常细腻,所以很适合用来制作饼干或蛋糕,用来装饰糕点,也可用来制作糖霜或乳脂馅料。同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程,所以糖粉因为细腻,也更加容易与这些材料混合。糖霜可以理解为糖粉,二者没有明显的区别。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的,多用于糖霜饼干或姜饼屋等


绵白糖

这个也是家庭中常见的一种砂糖,它比细砂糖更细腻绵软,是因为它的含水量要比细砂糖高一点,而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候,也可以用绵白糖代替,二者对成品的影响不大。



红糖/黑糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。

黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中,焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色,可作为调色表面


焦糖/焦糖酱

焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味,更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色 


木糖醇

木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜,外观呈白色结晶粉末状,甜度相当于蔗糖,他可用作甜味剂,口味比较淡,糖粉稍偏低,不像蔗糖那么甜,家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用,但病人也不能多吃


水饴

水饴到底是什么东西呢?“饴”的解释为:用麦芽制成的糖浆,糖稀。

水饴的主要成分是树薯粉、水,由树薯粉加热水发酵而成,有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称,差别在于制作时的温度不一样,软硬就会不同;温度越高,麦芽糖就会越硬。


麦芽糖 

麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中,尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等),我们经常会用到麦芽糖



蜂蜜 

主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽


转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中


油类



黄油

黄油,英文名为butter或butter fat,中国人早期也叫奶油,是从牛奶中分离出来的油脂,咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油(用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油)牛体脂油英文名beef tallow,两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。

动物性黄油: 烘焙中常用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)


麦淇淋

英文名是margarine,是人造黄油俗称植物黄油,其实并非真正的黄油,是 从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低,会产生反式脂肪酸(跟植物奶油同理),尤其对心血管的危害极大。


起酥油 

起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的,所以做出的点心口感比较好。


 

猪油

由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态


白油 

俗称化学猪油或氢化油,是油脂加工脱臭、脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。一般家庭烘焙不建议用这类材料,不健康,含反式脂肪酸


液态油

色拉油,橄榄油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液态奶油等等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕,面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油


奶类


鲜奶/牛奶 

可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。甚至很多时候直接用等量清水都可以代替(当然不能代替以牛奶为主料的食物)只是味道会差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以烧开后使用的,会使口感变差没那么爽滑。


淡奶油 

淡奶油也叫稀奶油,一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般淡奶油在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康,不含反式脂肪酸,因为没有加糖,所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。溶点比植物奶油要低一些,如果做面包的时候加一些,也会让您的面包更加松软。目前国内不同品牌中打发难易度不同哦,口感也略有差异,需自己根据喜好选择。淡奶油,重奶油,包括植物奶油其实都叫鲜奶油,植物奶油咱就不累述了,前面有专题讲解《“植物奶油”与“动物奶油”的那些事,史上最全!你必须知


奶粉 

奶粉比较常见的东西,在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味,让成品口感奶味更香浓,经常有人问能否替换,奶粉是不可以用牛奶代替的,因为增加液体会影响成品,可以选择不放,只是在香味方面会减少。另外,有专门的烘焙奶粉,品质相对婴幼儿奶粉较低,价格比较实惠,也无婴幼儿奶粉中均衡的各类营养配比。


炼乳

牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品,即为炼乳,其实就是加了大量糖的浓缩奶。其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。或者在原料中做增味剂

 

酸奶油

酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的,相比稀奶油它芳香味更浓、奶油率较高,而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等。但酸性奶油也有一些缺点,如酸性奶油的酪乳,PH较低,较难处理;而且酸性奶油易氧化、易产生金属味,特别是有微量的铜或其它重金属存在时,就会加速这一趋势。


酸奶

酸奶非常常见,是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。在烘焙中酸奶还是比较常见的,比如酸奶慕斯,酸奶餐包,酸奶布丁等。



奶酪

奶酪也叫芝士或起司或干酪,英文名cheese,其性质与常见的酸奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。这个大类里最让新手头痛,芝士,奶酪,干酪,奶油奶油,奶油芝士,淡奶,淡奶油等等一大堆名词让人头痛,更可恶的是有些配方里把黄油也叫奶油!那么具体怎么区分呢?在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错


奶油奶酪 

奶油奶酪,也叫奶油芝士,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕,芝士起司蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。


马苏里拉奶酪 

也叫马苏里拉芝士,英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就必须得使用马苏里拉奶酪了。收藏时最好置于密封的容器中冷藏,冷藏温度约介于1℃到4℃之间。

马斯卡彭奶酪

马斯卡彭奶酪,英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。



车达奶酪

也叫切达奶酪或车打芝士,英文名为Cheddar cheese,是一种原制奶酪,是最常见的奶酪品种之一,在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡


芝士片

是一种切成片制的干酪,也叫起司片,可以生吃,就是吃不惯的人会觉得味道怪怪的,有点咸咸的。最好最简单的方法就是夹在面包里做三明治或汉堡包吃,既好吃又方便!

 


胶质类


吉利丁片/鱼胶片

吉利丁由英文名 Gelatin 译音而来,也叫明胶或者鱼胶,是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶,主要成分是蛋白质,富含18种氨基酸。是一种理想的蛋白源片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明,黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻,布丁等主要起到凝固作用



吉利丁粉

片状的吉利丁叫吉利丁片,粉状的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片,则泡软后捞出,拧干水即可。



 琼脂

琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点,所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替


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人来人往的尘世,谁能没

有些伤痕斑驳着旧梦。轻

抚,那个执念深深的自己

,些许温暖总能放下。不

曾遗忘,也不会遗忘,再

回首将旧事里的人深深抱

紧。





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