关于黄油的知识,你知道多少?黄油、奶油、牛油,究竟是什么关系?

嘉悦烘焙吧2020-03-29 08:29:44

             如果你只是想买一块黄油,

        却发现产品包装有各式各样的名字:

             《黄油》《奶油》《牛油》

             是否会瞬间感到风中凌乱

                           ......

                                                          

不要乱

它们其实

......

就是同一个品种

《黄油》



黄油:是从牛奶中提炼出来的油脂,因此,有些地方又把他叫做《牛油》


那么,黄油为什么又叫做《奶油》  

这是因为  在我国的国家标准里,黄油就叫做《奶油》(请参考GB5415--1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非官方认可的。


《奶油》这个名称,造成认知混乱,因为我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油(裱花奶油的具体详解下次再给大家分享哦),比如说生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做“奶油”。

但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫“稀奶油”,有的产品包装上海叫做“鲜奶油”(下次给朋友们分享淡奶油,鲜奶油的区别)

虽然觉得很无语,但是只要配方或产品包装上写的《奶油》,不用怀疑,它就是《黄油》

为了不让我们再度风中凌乱——学会看包装的英文名字很重要哦


黄油——butter

稀奶油——Cream


1      黄油有盐和无盐之分

  一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐烘焙中使用含盐黄油》


2      黄油软化后才能打发,融化后不能打发

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打是期裹入空气,体积变得膨大,俗称《打发》。在34度以上,黄油会溶化成液态。


3     植物黄油,也是拥有多重让人凌乱的名字。

    植物黄油的中文名称也是多的让人很方,比如人工奶油,人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦淇淋等等。


还是:认清英文名字

植物黄油——Margarine


  4       植物黄油,并非正正的黄油。

植物黄油是将植物油部分氢化后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。

它拥有很灵活的的熔点,根据不同的品种,有的冷藏也能保持软化状态,这类植物黄适合用来涂抹面包;有的在28度仍然非常硬,这类植物黄油适合用来制作千层皮,会比黄油容易操作(当然价格也比真正的黄油便宜很多)。

5      植物黄油不是健康的原料!

植物黄油看上去好处多多(对操作人员),其实不是一种健康的原料,有两个致命的弱点。


弱点1

香味和口感差

人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味呢?而且,植物黄油的口感吃起来让觉得不舒服。

弱点2

含有反式脂肪酸

植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,也被重视了。


附带反式脂肪酸的危害图给朋友们



                                       

    



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