日式复盆子奶油蛋糕

华人烘焙咖啡餐饮内参2020-01-15 08:35:37


常用主分类:常温类 按节日分:其他 按风格分:日式 按季节分:水果季 按特点分:蛋白霜 按主要材料分:冷冻水果 

饼干

杏仁--------------------450g

全蛋--------------------135g

蛋黄--------------------265g

中筋粉------------------135g

蛋白--------------------405g

砂糖--------------------265g

干燥蛋白----------------10g

黄油--------------------135g

1、烧制杏仁饼干,制成片状备用。

2、将材料用锅煮好,将果酱也煮好备用。


覆盆子奶油

覆盆子果酱--------------390g

蛋黄--------------------110g

柠檬汁------------------30cc

黄油--------------------450g

意大利蛋白霜------------160g

1、将覆盆子果酱煮好,然后将蛋黄和砂糖加入混合成粘稠状。果酱的香味容易挥发,所以不要煮到沸腾。

2、将(1)放回锅中,加入鸡蛋用火加热到粘稠面糊状,再用过滤器过滤,用冰水将其散热,最后加入柠檬汁混合拌匀备用。

4,在(2)中加入蜡状的黄油,用搅拌器拌匀,最开始虽然干干的,随着乳化的进行,会变成沙拉酱一样的状态。然后加入意大利蛋白霜,充分混合拌匀。


覆盆子果泥

覆盆子果酱--------------500g

冷冻覆盆子--------------500g

砂糖--------------------350g

果胶--------------------15g

1、将所有材料混合加热。

组装:

在片状饼干上涂上果酱,再涂上果酱。按照次方法再重复一遍,再放一层饼干,在饼干上面涂上果酱,最后在最上面放上覆盆子装饰。

朱嘉辉烘焙西点工作室

《xxx-9977》

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