乐葵烘焙指南 谁能告诉我,黄油、奶油、与乾酪的区别?

乐葵烘焙2019-01-09 16:58:22


对于刚开始接触烘焙的新手来说,接触一个全新而陌生的西点制作往往有很多困难,就算只是将配料表中的食材认全,都未必是那么容易的一件事情。就拿最常见的烘焙原料:黄油、奶油、和芝士来举个栗子。你真的搞得清楚他们之间的区别么?


黄油(Butter)、奶油(Cream)、和芝士(Cheese)作为烘焙中常见的奶制品,都是以动物鲜奶(如最为常见的牛奶)作为制作的原料。它们的区别在于制作的过程中选用了不同的工艺,对动物鲜奶中的水、脂肪、和蛋白质进行分离或浓缩,因此在外观和风味上会产生不一样的效果。

CREAM 奶油

 


其实Cream严格上的叫法应该是“稀奶油”,它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪,制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来,而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”一般叫中的脂肪含量一般不会超过50%,通常情况下是12%-38%,脂肪含量越高的“稀奶油”,一般也更浓稠。




“稀奶油”的质感比起鲜奶更加浓稠,不过依旧是可以流动的状态。而在我们大家的印象里,奶油常常是用来裱花的,那又是什么奶油呢?如果你去看“稀奶油”上的英文,如果名称里面含有“whipping Cream”的,那就是可以用来裱花的裱花奶油啦~


对于杯子蛋糕来说,奶油就是灵魂般的存在!



法国爱乐薇(就是我们俗称的“铁塔”)淡奶油,最近是乐葵主厨Alex老师的新宠,奶味醇香,口感轻盈。比较容易打发,表面细腻,质地浓稠 ,体积适中,稳定性好。


BUTTER 黄油

 


如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩,那么就可以得到Butter,也就是我们常说的黄油,或者牛油,也有地方直接音译为“白脱”。其实黄油才是真正意义上的“奶油”,这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水,使得它的脂肪含量能达到80%以上,色泽也会变成微微的黄色。


法式黄油在制作上与传统黄油略有不同,不仅仅是简单分离浓缩,还会使用发酵工艺,因此颜色更偏奶白,奶香更重。


如果说“稀奶油”是在水里混着脂肪,那么黄油就是用脂肪混着水。也因为如此,黄油相比“稀奶油”的乳香更加浓郁,入口绵滑,如巧克力一般慢慢融化。很多欧美家庭都会用盐和香料将黄油调味,做出不同风味的黄油,直接涂抹、制作菜肴、或是烘焙西点都很不错。


President总统黄油,一直是乐葵主厨Alex老师的首选,按他的原话来说“这是少有的奶香纯正的好黄油,就算直接切很小一片干吃也很美味”。


CHEESE 芝士

 


Cheese如果按照英语发音直接翻译,那就是“芝士”。当然,我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”。不同于Cream和Butter,Cheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪(约占35%)外,还有约30%的蛋白质和30%的水。



芝士与奶油、黄油的不同在于制作方法:发酵。这一点倒是和酸奶的制作很像,不过芝士的浓度要更高。我们常见的芝士有:


Mozzarella 马苏里拉芝士:披萨切开后的拉丝全靠它(还记得Alex的手飞披萨嘛~)

Cream cheese 奶油芝士:记得拿来做芝士蛋糕

Parmesan 帕玛森芝士:擦成粉以后做焗饭(如果你每次有专心follow直播视频与主厨驻店演示的话,那么你就经常会看到Alex手拿乐葵绝版擦丝器将帕玛森芝士擦成粉状佐以调味,那味道,简直了~)

Mascarpone 马斯卡彭芝士:做提拉米苏的必备材料(经典搭配,你值得拥有)


乐葵顾问主厨Alex老师用奶油芝士和酸奶油制作的酸奶油芝士蛋糕

为此他还故意制作了这么一个可爱(醉了)的造型......



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