在云南一天食四季,十餐不同味?北京也可以!

食上app2018-11-07 17:59:08



《舌尖上的中国》“自然的馈赠”一篇中香格里拉高山上的松茸与大众见面,让全世界的人更了解了云南,这个高山云集,气候宜人的西南城市,其极佳的地理环境,孕育出天然的美味,山上的野生菌,花园里的鲜花、院子里种的青菜、山坡上野生的蕨菜......都能拿来做食材,可谓“一天吃四季,十餐不同味”,有了这些珍宝,无需过多加工,就是一道纯正的山珍海味,闻名四海可谓实至名归。




壹霖·洱语云南菜


一次尝遍云南所有地区特色美味


壹霖云南菜的特色很鲜明,它几乎涵盖了云南所有地区的菜品,而且每一道菜的口味都特别醇正。除了考验厨师的手法,还有就是对食材的把控。壹霖品牌不仅有餐厅,本身也是供货商,在云南当地有自己的工厂以及养殖基地,那些听起来就流口水的油鸡枞、腊肉火腿都是自己工厂加工。大理乳扇选的是大理老字号的杨记乳扇。所以在这里,吃到纯正的云南菜是不成问题的。

菌临天下

“包烧”是云南西双版纳的一种烹饪方式,用天然的芭蕉叶包裹住食物来进行烹饪。「菌临天下」这道菜就是用芭蕉叶包烧菌菇,先将菌菇切成厚度约3mm的薄片,用香茅草、香柳、辣椒、薄荷等一起炒,再把炒好的菌菇放在芭蕉叶上,将叶子两边折起,团团包住食物放入烤箱烤。金黄色的菌菇看上去实在诱人,吃起来韧性十足,香料和芭蕉叶的天然香氛渗入食物带给食物浓郁的香气

普洱茶苏子鸡

都知道云南人喜欢用花来做食材,但没想到茶竟也可用来烹饪。普洱茶是云南普洱产的一种茶,这种茶最大的特点是茶性恬淡,口感轻柔爽滑,香味悠然,这道「普洱茶苏子鸡」就是用普洱茶先浸润鸡肉,然后再进行下一步烹调,茶的香味会渗透到鸡肉里,苏子鸡体型很小,肉质十分紧致和细腻,在鸡肉表层淋一层橄榄油,看上去色泽明亮,香气诱人。

大理酸辣鱼

贵州有酸汤鱼,大理有酸辣鱼。这道菜的发源地是双廊,因为紧邻着洱海,很多人家靠打渔维生,所以鱼自然是再平常不过的一道家常菜,这道「大理酸辣鱼」尤其出名。用酸木瓜作为主要调料先熬汤,然后加入辣椒以及各种香料调味,鱼肉煮到软烂,汤汁入味,肉质肥糯细腻,下饭最适合,汤汁泡着米饭,比吃火锅还要爽口。

info:

壹霖·洱语云南菜

人均消费:98元

营业时间:周一至周日 

                  午餐:11:30-14:00 

                  晚餐:17:30- 21:30

餐厅电话:010-84783887

餐厅地址:望京方恒国际c座1层101室(阜通东大街阜荣街与望京街中间路东)




束河人家


北京古宅高度还原云南古镇风情


“束河”源于云南丽江的一个地名“束河古镇”,“束河人家”保持了云南自然的风格,东单店是第二家店,在胡同里一座上百年的老四合院里,屋檐上种满了青翠的绿植,狭长的院子里可以喝茶赏景,这坐老宅藏得极深,门外也很安静,闲来在庭院里涮涮火锅,你可能以为真的穿越到了云南。“束河人家”以火锅为主,你只需要选汤底,配菜可以无限自助。

二楼改成了云南农户家的木楼样式,天然木头铺的地板,房梁上的木头和铺地用的木头本是云南楚雄一个农户家拆房子后打算扔掉的,餐厅老板偶遇此事,赶紧花重金买下,又千里迢迢火车运到北京,因为现在的木头做工已不及古人,其次市场上很难找到品质这么好的木头,越是经过时间的洗礼和岁月的打磨,才更有历史感。

菌菇汤底

野生菌,是云南地区最珍贵也最常见的山味食材,在丛林密布的大山深处,每当雨水季节到来,一场大雨过后总能滋生出千千万万的菌类,农民们早晨3、4点就要起床上山采摘。因为有大自然天然的养料,使得它们有特殊的香氛。所以用各种菌菇熬成的汤底味道清香自然。

建水豆腐

汤底浓缩了所有食材的精华,菌汤锅的高汤用的是牛肝菌、老人头、松茸一些珍贵的野生菌小火熬制数个小时而成,极大的保留了野生菌本身的味道。比起油汪汪的辣火锅,我们建议吃菌菇火锅时不要蘸任何调料,直接涮直接吃,最能真实的感受食物的原味。现切牛肉片在里面涮1分钟左右,入口的时候鲜到极致,还带着菌菇的清香。

鸡汤汤底

云南高山土鸡也是出了名的美味,山地散养的土鸡自己寻觅虫子当食物,也喂养粮食。这样自然的环境中生长出来的土鸡羽翼丰满、色泽油亮,养熟的鸡肉质十分柔韧。所以无论是鸡肉还是鸡蛋味道都十分香,能吃到这个品种的鸡肉实属难得。「滋补锅底」用的就是云南土鸡熬制的,把鸡肉最精华的部分释放出来,同时还加了一些菌类,所以香味更浓郁鲜美。

鸡汤涮鲜切牛肉

鸡汤的味道极其鲜美,这种鲜和菌菇的鲜是两种不同的体会。青丝丝的鸡油香浓可口,一点都不油腻。在鸡汤中涮任何食材,都能吃到食物的原汁原味。

配菜可无限自助

火锅的蘸料自己配的,不过我们还要再说一遍,建议先尝一尝不蘸任何调料的吃法,这样才能品到第一口鲜味。如果想加调料可以自己搭配。配菜半自助式的,食客只需选锅底就好,餐厅提供固定的菜品种类,如果喜欢吃哪道菜可以一直点。

info:

束河人家(东单)

人均消费:137元

营业时间:周一至周日 11:00-22:00 

餐厅电话:010-56183919

餐厅地址:北极阁胡同10号




滇客滇来

把云南菜做出创意和精致


“滇客滇来”已经在四合院里开了很多年,创始人张本盛说他一直想做出有创意的云南菜,所以他们尽可能多的用云南本地的食材做出一些创意的菜品,也许在传统的云南菜单里没有这道菜,但是里面的食材不外乎我们熟悉的,只是用以更精致的方式呈现给食客。

滇客滇来主打的是带有个性、带有创意的云南菜。而且是按位上菜,一切从简,一切以“精致”为标准。

烤乳饼

「烤乳饼」是大理的一种神奇小吃,之所以称为神奇,是因为它的口味引起的争议不亚于“鱼腥草”。这是当地人用山羊奶做成的类似奶酪一样的,外形看起来像豆腐,于是人们也叫它“奶豆腐”。一般要烤着吃,吃起来会有一点奶香味,但是不习惯这个味道的人觉得这是“腥味”。滇客滇来在做法上稍稍创新了一下,在乳饼中加入了火腿和五花肉重新粘捏,低温油煎,煎出来既有五花肉和火腿的油脂香,又有羊奶的奶香,绝对能让原来吃不惯它的人立马改口味。

酸辣虾

大理人爱吃各种酸辣的食物,于是酸木瓜、番茄起了另一个重要作用。。滇客滇来做的「酸辣虾」是创始人和厨师团队新研发的做法,将番茄、柠檬、小米辣等食材打成汁,按比例调配成浓浓的汤汁儿,焯好的新鲜虾仁入汤泡10分钟即可。虾仁弹嫩自不必说,汤汁是亮点,味道鲜明,有天然酸香口感,食材单一但能品到食物的原汁原味。

猪颈肉

对于肉类的做法,滇客滇来也有一个“妙招”,用百香果搭配。猪颈肉先腌制8个小时,然后剔除肥肉后入烤箱烤5分钟,时间一定要把握好,才能有最佳口感。因为吃肉难免会腻,所以老板很创意地想到了用百香果搭配,在百香果中加一点蜂蜜,稍稍中和酸味,植物的天然酸香气息伴着焦香的猪颈肉,又是另一番风味。

info:

滇客滇来

人均消费:188元

营业时间:周一至周日 

                  午餐:12:00-14:00 

                  晚餐:18:00- 21:00

餐厅电话:010-65120930

餐厅地址:朝阳门大方家胡同8号




小北饵块

家族秘制小锅米线配料 风味多样云南小吃


云南的小吃种类丰富到让人目瞪口呆,即使很多根本叫不上名来,但是吃过的食客必定念念不忘,一旦离开了云南就会无比怀念那个味道。“小北饵块”是一家专业做云南小吃的餐厅,老板来自昆明,因为家里老一辈人担任过云南建新园和福华园品牌负责人,这两个品牌都以米线为招牌,所以家族一直有米线配料的配方。在云南当地“建新园”、“福华园”米线店遍布大街小巷,但是在北京想吃一碗正宗的小锅米线,可以来这里试试。

大酥牛肉饵丝

过桥米线可能太大众了,想必“饵丝”是很多食客没吃过的小吃。这是一种用米蒸熟后压成饼状,再切成丝的食材,几乎家家户户都有储存,不想做饭的时候可以烫一碗饵丝来吃,连汤都喝干净,实在大快朵颐。「大酥牛肉饵丝」是昆明顺城街的明星小吃,因为这条街以回族人居多,所以不仅用了牛肉,一些配料也进行过改良。

饵丝调料

不过听起来没什么味道何来大快朵颐?这就要说到调料了,众所周知云南菜中调料也是一大亮点。油汪汪辣呼呼香喷喷,少一个都不行。先在煮沸的水中下饵丝,烫熟之后捞起来,加高汤,然后再加调好的辣椒油、花生碎、蒜泥、干辣椒面,这一部分尽可能多加,味道才够云南,如果口味清淡的食客可以量力而行了。

浇上全部调料

最后还要铺一层肥肥的薄荷,薄荷是云南菜中最重要的调味品之一,牛肉先油炸后用红烧的方法小火慢炖,口感酥软香浓,饵丝的口感偏柔韧,不像米线那样爽滑,辣椒油的浓郁加上汤汁的鲜香,就是一碗醇香诱人的大酥牛肉饵丝了。

稀豆粉配油条

在云南当地,稀豆粉只是人们的早点,这道小吃源于腾冲。浓郁的豌豆香气,绵绵的口感是食客的最爱。看似很简单实则制作过程很繁复,先将干豌豆浸泡10个小时后,按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨,这样手工制作出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。在稀豆粉中也要加调料,辣椒面、鲜姜水、花椒油、蒜泥、芫荽、芝麻油、酱油、辣椒面,这些都是大早上起来人们要吃的美味了。一般吃法还会把油条撕碎蘸着稀豆粉一起吃。

泡鲁达

泡鲁达其实是缅甸、泰国那边流行的一种点,不过也流传到了瑞丽、景洪等云南边境滇缅交界的城市。这是用椰汁、牛奶、炼乳按一定比例调配,再加入西米、紫米、椰丝,甜味适中,有浓浓的椰奶香。关键还要加入面包碎,这种面包必须是奶油面包干,泡在乳汁里,一定要多泡一会,等面包干都泡软了,吃起来才更甜蜜呢。

info:

小北饵块XBEK

人均消费:60元

营业时间:周二至周五 10:00-21:00 

餐厅电话:13683017713

餐厅地址:东三环FFC财富金融中心写字楼负一层B114(星巴克旁)




一坐一忘丽江主题餐厅

十年口碑老店 丽江纳西特色云南菜


“一坐一忘”的牌子在很多北京食客中已深入人心,这里的云南菜以丽江特色为主打,把纳西族人民的美味带给千里之外的食客。餐厅每年会顺应季节更换菜单,并且团队会亲自到达丽江本地寻找一些当地人家的食材和菜品,只要有新的发现,都会第一时间带到北京。

丽江鸡豆粉

鸡豆只生长于丽江,色泽呈乌黑色,在当地产量是不高的,如果你在其他地方还能吃到的话实属难得。鸡豆凉粉是将鸡豆泡透磨细过滤成浆,然后煮熟为灰白色,放入容器冷却成型,吃起来冰冰凉凉口感软软的,比豆腐要更扎实一些。在丽江当地,它只能算一道小吃,大街小巷到处可见。

淋上辣椒油

当然了,最重要的怎能少了丰富多彩的调料,色泽油亮的辣椒油是厨师们自己调的辣味适中,但是味道十分香浓。首先在鸡豆凉粉上淋一层红红的辣椒油,再加上花生碎,最后加上青椒碎香菜。淋辣椒油的时候一定要尽可能全部浇完,因为要吃的就是一个“香”字。

撒上花生碎等配料

最后诱人的鸡豆粉就大功告成了,蘸着香香的辣椒油吃起来冰凉爽口软糯细腻

丽江腊排骨锅

如果你听说过“腊肉”,那对“腊排骨”就不会陌生了。丽江人民非常热衷于腌腊肉,尤其是腊排骨。这种排骨必须来自于生长在雪山高原中的农家走地猪的猪肉,这种猪常年在高原活动,以散养为主,自己寻觅食物,肉质口感扎实,嚼起来香味十足。腊排骨由新鲜排骨腌制风干,味道更浓郁,口感香而不柴。用铜锅文火炖煮,加上藕条、山药、土豆、韭菜根等配菜一起炖,汤白味鲜,芳香扑鼻

茉莉花炒鸡蛋

说到“鲜花入味”莫过于要说这道「茉莉花炒蛋」了,这也是丽江的一大名菜。没见过茉莉花还能当菜来吃的,还真是稀奇。取含苞待放的茉莉花骨朵与鸡蛋一同炒,茉莉花的清香能融入到鸡蛋中,香味上更胜一筹,炒出来的鸡蛋也更能。关键是茉莉花的骨朵吃起来既饱满又清香,这才是最迷人的味道。

info:

一坐一忘丽江主题餐厅(工体店)

人均消费:112元

营业时间:周二至周五 

                  午餐:11:00-14:00 

                  晚餐:17:30- 21:30

                  周一、六、日 11:00-22:00

餐厅电话:010-58010086

餐厅地址:工人体育场北路21号永利国际东北角底商




与云南当地饭馆高度相似的胡同小店


也许北京的胡同与云南的很多元素不谋而合,所以开在胡同里的云南小馆给人莫名的亲切感。滇山水藏在胡同里一个不太显眼的地方,这里的创始人之一王泓源还是北京市戏曲评论学会常务副秘书长,他也会把戏曲讲习的场地设在这里,所以这里也是一个戏曲讲习所。

韭菜花烧鲈鱼

“烧”的方法也是云南菜中最常见的,而且会加入很多调料达到提香的作用,这道「韭菜花烧鲈鱼」用的是韭菜花牛干巴、口蘑、大量鲜花椒共同焖烧,同时还放了香柳,这是一种香料,只有云南的西双版纳一带热带地区才有。

云南韭菜花

韭菜花是云南的特产之一。新鲜的韭菜花呈白色的小花,要在花未开的时候采摘,用小米辣、红辣椒、盐、花椒等十多种调料一起腌,味道鲜香麻辣,可以拿来炒菜,也可以平日里当家常的小菜。

云南干巴菌

烧鲈鱼中还加了干巴菌,云南人也叫它松毛菌,这种菌菇目前还没有人工养殖,全是山上野生的。生长于滇中和滇西的山林松树间,有着天然的独特香气。用油炸过后更是香味浓郁。所以炒菜时只需放一点就足以提高香味。

香油鸡枞板烤茄子

 雨水季节能吃到新鲜的野生菌,过了雨季还想吃野生菌怎么办,聪明的当地人学会了一种储存野生菌的方法,将其晒干储存,平常人家里每顿饭可以取一点出来用水浸泡后,油锅爆炒。这样在任何季节都能吃到用干野生菌炒出来的味道又是另一种风味。

info:

滇山

人均消费:90元

营业时间:周一至周日 10:00-22:30 

餐厅电话:010-65133307

餐厅地址:东四南大街报房胡同25号



*文章原创(食上独家采访报道)

*拍摄地点:壹霖·洱语云南菜、束河人家(东单店)、滇客滇来、小北饵块、滇山云水、一坐一忘工体店

*摄影师:于笑、王宇

食上所拍图片版权归食上所有,未经允许不得转载

*部分图片源于网络


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