这是一次淮扬菜的溯源之旅

坨姐的自留地2020-11-18 11:55:44

蓄谋已久一场江南行,cp童鞋说“来吧,你做计划,我全程陪同”。可惜包邮地区的天气和cp童鞋一样热情,高踞40度不下。每日刷新着未来15天的天气预报,等待着降温的信号。这个过程中,计划也一再调整,眼见热浪有消退之势,终于确定下“镇江-扬州-淮安”这一路线。

 

路线上的几站,刚好处在京杭大运河最早修凿的里运河段上,穿城而过的水道,自古以来便富庶了临河而居的一方水土,砺造了融汇南北的独特民风,同时也雕琢出淮扬菜的至美之味

拍摄于中国淮扬菜文化博物馆。


淮扬菜的“淮”和“扬”即分别以淮安和扬州为中心的淮河-长江流域。这个随着大运河一同兴于隋唐、盛于明清的菜系,因选料严谨、刀工精细、风格雅丽、滋味醇和、甜咸适中、南北皆宜,成为国宴之选。所以,这次美食之旅寻访的重点就是----淮扬菜。

拍摄于中国淮扬菜文化博物馆。 


 

镇江三怪之锅盖面、肴肉、香醋

 

因为头天有事,没法乘坐夕发朝至扬州的动卧,只能从与扬州一江之隔的镇江开始出发。镇江有三怪:香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖。下车后直奔镇江著名的『邵顺兴锅盖面』,位于大市口万祥商厦后面小巷里的老店,一次打掉镇江这三怪。

 

锅盖面顾名思义就是把锅盖盖在面条上同煮。相传是乾隆下江南到镇江吃面时,面摊老板娘太紧张,错把小锅盖往大面锅上盖而得名。从科学角度上解释,姐觉得加锅盖的目的是防止面汤外溢,应该跟沸石差不多意思吧。

 

锅盖面的面条和竹升面一样,也是用竹竿跳压的。稍宽的小刀面,很易入味,口感软滑劲道,不似苏式面条有些许夹生感。浇头种类繁多,姐的这碗是六种组合的全家福,份量很大。

锅盖面 @邵顺兴


把藏在面条下面的菜码与面条捞拌开,肚皮这一上午算是没白受忍饥挨饿的委屈。长鱼软、腰花脆、猪肝嫩、牛肚弹……各种浇头烹制的火候都恰到好处。

 

点单时,店里的小妹纠正说“肴”字读xiao,不知是不是地方方言,或者跟加硝制作有关吧。待肴肉上桌,才知道以前吃到的皮冻占主流的敢情都是假肴肉啊。实实在在的一大块,嫣红的色泽惹人食欲,夹一撮姜丝,淋上香醋,酥润鲜香,酸爽中隐隐透出甜丝丝的感觉,镇江的醋果然名不虚传,可是为什么比在超市买的味道好呢,难道姐一直吃的也是假香醋?

肴肉 @邵顺兴

 

狮子头

 

在扬州的正餐,选了『扬州狮子楼』,做计划时有土著师兄建议去西园宾馆或者迎宾楼的餐厅,不过这类店多为配餐制,人少不能订,而且大众点评网在这里的推广程度不高,没法提供参考。尽管没创意,还是保险点儿选个标杆店吧。

 

扬州有著名的三头宴——拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头和蟹粉狮子头,其中狮子头是三头之首,它最早叫做葵花大斩肉。扬州的狮子头有清炖、红烧之分。五花肉细细切成石榴籽大小的颗粒,不断摔打起胶,如刀剁会破坏纤维影响口感。

红烧极品狮子头 @扬州狮子楼


狮子头的烹制重火功,文火慢煨几个小时方成。狮子楼的狮子头是红烧豪华版,个头硕大,内藏玄机,蟹黄、蛋黄、马蹄、冬菇……一勺挖下去如获至宝,香而不腻,入口淳润。

 

后来在东关街一间小吃店又吃了个正常大小的狮子头,味道略逊一点,但也过的去,而且6 vs 88的价格优势还是相当给力的。

红烧狮子头 @粗茶淡饭

 

大煮干丝和烫干丝

 

大煮干丝是淮扬菜中除了狮子头最为人熟知的菜品。淮扬菜擅长粗料细作,普普通通的一块白干,细切成火柴棍大小的几百根干丝,以鸡汤煨煮,原本味薄的干丝借助鸡汁的鲜醇,变得清鲜爽口。在狮子楼那餐,我们没点煮干丝,而是另一种表现形式——烫干丝。

 

烫软的白干丝码在碟中,一柱擎天式是常用的造型,再淋入味汁。如此原则上需要烫干丝比煮干丝切得更细,更考验厨师的刀工。干丝在烫的过程中褪去自身的豆腥,在味汁包裹下,成为极致鲜味的载体。

烫干丝 @扬州狮子楼 


大煮干丝是在『冶春茶楼』吃早茶时点的,卖相比在狮子楼的内刊上看到的照片差的不是一丢丢,鸡汤的味道也有些寡淡,干丝切得也随意,价格却不含糊。所以这一行错过一盅完美的大煮干丝有些遗憾。

大煮干丝 @冶春茶社


文思豆腐和菊花豆腐

 

当然说到抖刀工,文思豆腐若是排第二,就没有能排第一的了。文思豆腐是由清代的文思和尚所创,吹弹即破的嫩豆腐切得细如发丝,以鸡汤打底的清汤中晕开,熟成而不碎,软糯清醇,入口即化。

文思豆腐 @扬州狮子楼 


之后在淮安的『悦生园』又吃了一例拼刀工的国宴菜菊花豆腐,也是赏心悦目。不过相对于口感,这两道菜更像是对厨师的考校,刀工是第二位的,更重要的是心手合一的内心平静。

菊花豆腐 @悦生园


白汁江鮰鱼/鳜鱼

 

鮰鱼又名江团,因肉质细嫩,苏轼对它有“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”的赞誉,就是夸鮰鱼味道鲜美堪比黄鱼和河豚,又无毒又无刺。白汁烧鱼,鱼不过油,酒焖后水煮,汤色奶白似炼乳,浓稠粘唇,鲜美四溢。

白汁江鮰鱼 @扬州狮子楼 


之后我们在『悦生园』私房菜又吃了一道白汁鳜鱼,卖相不打眼,但白汁味道更赞。这家店会在后面着重写。

白汁鳜鱼 @悦生园 


扬州炒饭

 

扬州炒饭是扬州的金字招牌,质量监督部门还针对扬州炒饭的制作发布了标准规定,而狮子楼就是标准制作的指定商家之一。“标准化”的龙袍一加身,身价顿时不同,但吃了之后有些失望,米夹生,蛋不香,配菜用的倒是高档,却口感干硬。

扬州炒饭 @扬州狮子楼 


之后,又是在前面提到过的东关街那家小吃店,我们遇到了真正意义的“碎金饭”。配料多样且注重配色,颗粒分明,米饭松散,软硬有度,香润爽口。一向自诩在炒饭上已无进步空间的姐,也承认这一碗比我的水平还要高。偶尔在不起眼的小店里发现令人惊艳的味道,实乃探食之旅中的小确幸

扬州什锦碎金饭 @粗茶淡饭 


桂花藕粉圆和蜜汁锤藕

 

前面夸了几次小吃店,干脆插个队来说说吧,古城东关街上的『粗茶淡饭』,招牌菜是以莲藕制作的四款小吃:藕粉圆、糯米藕、煎藕饼和锤藕。藕粉圆起源于江苏盐阜一带,用藕粉包裹加入陈皮的五仁馅,晶莹剔透,柔软有弹性,入口清甜,余香不绝。煮圆子的汤也是调稀的藕粉汤,碗底加一勺桂花酱,淡淡的一丝甜,清爽消暑。

桂花藕粉圆 @粗茶淡饭 


锤藕感觉很新奇,不知道是哪个地方的特色。莲藕捶打后码上红绿丝、蜜枣等蒸到软糯,类似于藕版的八宝饭,不过不像八宝饭甜得那么浓重,自然带出莲藕的清香回甘。

蜜汁锤藕 @粗茶淡饭 


黄桥烧饼

 

东关街上还有一家卖黄桥烧饼的『聚香斋』,加上前面的粗茶淡饭,让姐对景区饭店的不良印象大有改观。黄桥烧饼起源于江苏泰兴,得名于著名的黄桥决战。一只只玲珑金黄,外撒芝麻内擦酥的小烧饼,让人爱不释手。第一天到扬州,姐在饱腹的状态下吃掉四只。不过那天剩余的烧饼口味不全。

蟹黄烧饼 @聚香斋


临走前又忍不住念起,早午饭的间隙跑去加个餐,正赶上烧饼刚出炉,外酥里软,咬下去噼里啪啦往下掉渣,尤其是被叫做草鞋底的葱油味,香气四溢,美味到爆炸。其它诸如桂花、玫瑰和肉脯馅的也特别好吃,打包了两盒带回家。

草鞋底 @聚香斋 


蟹黄汤包

 

尽管不是吃蟹的季节,到了江苏,蟹黄汤包总还是要吃的。江苏有几个地方的蟹黄汤包很出名,南京龙袍汤包、镇江宴春汤包、淮安文楼汤包,以及被靖江人cp童鞋推崇的靖江蟹黄汤包。如纸的薄皮隐隐透出蟹黄蟹肉的鸡汤内馅,轻拨一下,汤汁便在皮囊中摇晃荡漾一番,引人遐想。

蟹黄汤包 @趣园茶社 


第一次吃汤包多半会有点狼狈,刚上桌的蟹黄汤包一定要趁热吃,插根吸管先吸光里面的汤汁,滚烫尤添鲜美,再淋点醋吃掉薄皮。我们在扬州的两顿早茶,分别吃了两次蟹黄汤包,『趣园茶社』外形上优于『冶春茶社』,后者汤汁的味道要更浓一些,不过面皮偏厚实了。cp童鞋吃完两只认为,始终不如他们靖江的好吃。

蟹黄汤包 @冶春茶楼

 

扬州早茶

 

扬州有句俗语“早上皮包水,晚上水包皮”,说的就是早起一杯香茗,睡前再去泡个澡的惬意生活。与广东一样,扬州也有吃早茶的习俗,不同的是,这里的人民太勤劳,茶社开门都比较早,习惯睡懒觉的人恐怕不适合这种作息。

 

第一天的早茶,我们去了迎宾馆里的『趣园茶社』,景致宜人,只是大堂空间有限,散台也就十几张的样子。七点钟营业,找路耽搁了一阵儿,就错过了第一拨。

 

扬州早茶的经典茶点除了汤包,还有蒸饺、油糕、烧卖,以及豆沙、菜心、萝卜丝、豆腐皮等各种馅料的大包。

右下角为冶春茶社的茶点,其余为趣园茶社的出品。


其中最有名的就是五丁包,在以鸡丁、肉丁、笋丁为馅心的三丁包的基础上创新而成。记得以前学校食堂的三丁包就特别好吃,卖包子的小妹也特别可爱。眼前这只包子,抛去情感加分,姐依然觉得它很美味。

五丁包 @趣园茶楼 


虾籽馄饨也要特别称赞,皮薄馅大,鲜甜适口,馄饨汤简单清透,一撮葱花点缀,一点胡椒粉提味,连汤带水几只下肚,难以名状的舒爽。

虾籽馄饨 @趣园茶楼 


第二天的早茶,在扬州著名的三春——富春、冶春、共和春当中,经过多方意见征询,选择了『冶春茶社』,在舌尖中出镜的丰乐下街的御马头总店。这间店的占地很大,园里还有可以听戏的等位区,一些卖莲蓬头、玉兰花和民间玩具的小摊子,很有市井气。

 

照例叫了些经典茶点,除了包饺类,扬州早茶还会提供一些冷碟小菜,如肴肉,以及部分传统热菜,比如前面提到的大煮干丝。两顿早茶分别尝了虾籽冬菇、紫香芽姜、高邮鸭蛋、什锦酱菜几样,味道差强人意,除了咸鸭蛋没太腌到时候。对了,不知道用了什么养殖技术,高邮的鸭蛋大多都是双黄的呢。

虾籽冬菇、什锦酱菜 @冶春茶楼,紫香芽姜、高油鸭单 @趣园茶社 


两家茶社的茶点,讲起来味道都差不多,都是马马虎虎,吃完后最多感觉比较舒心,并不能念念不忘的回味。所以,相比较而言,趣园的清丽雅致,更让姐受用些。

 

 

吃过早茶,我们便驱车2小时赶往淮扬菜的另一发源地——淮安。在淮安清河新区的里运河畔,有一座『中国淮扬菜文化博物馆』,馆内陈设详细介绍了淮扬菜的起源、兴盛和创新发展过程,吃货也是需要理论指导实践的嘛。

 

这里想说明一点,关于淮扬菜的起源,近年来扬州和淮安之间一直有争论。不过任何一种菜系的形成,都需要以繁荣的地区经济为依托,淮扬菜也不例外。古时的淮安府也是漕运重镇,两淮盐商富甲云聚,大兴盛馔之风,有闲有钱来争奇斗巧,自然推动了餐饮文化的发展。


因此,尽管如今的淮安不及扬州繁华,姐还是倾向于淮扬菜起源于淮-扬两地的说法。而且淮扬菜中一些著名的菜肴,比如有“淮炒双峰”之称的软兜长鱼和白袍虾仁,在扬州的馆子里并不多见。从下图淮菜的经典菜式也能看出来,它与我们以前熟悉的扬菜之间存在一些细微差别。

拍摄于中国淮扬菜文化博物馆。


博物馆附带餐厅,参观之后可以照着开国宴的菜单开一桌。餐厅分配餐和零点两种模式,配餐需要六人以上并提前预订,根据人头标准配菜,人少只能选择零点。选了几道不同于扬菜的淮菜经典。上菜速度有些慢,基本是吃光一道上一道,倒是有利于控制节奏了,另外价格小贵,一只蟹黄汤包夸张到要40块。

 

钦工肉圆

 

钦工肉圆曾是清朝的贡品,所以姐怀疑“钦工”实为“清贡”的谐音。不同于狮子头的绵软,钦工肉圆细腻而有弹性,色白汤浓,味道鲜爽而不腻。

钦工肉圆 @淮扬菜博物馆 


平桥豆腐

 

平桥豆腐出自与楚州平桥镇,是将嫩豆腐切成菱形小片,如葵花籽状,配以肉沫、香菇丁和香菜沫,以鸡汤烩制而成,细嫩的豆腐平滑如凝脂一般。而这选料朴实,看起来没有制作难度的菜肴,却是淮扬菜的扛鼎之作。其中的妙处在于鸡汤用鲫鱼脑起鲜,汤羹鲜美可口,清素沁肺,同时起锅再淋一层明油,让汤羹长久保持热度。

平桥豆腐 @淮扬菜博物馆 


开洋蒲菜

 

蒲菜是水生蒲草的嫩茎,淮安地区河湖纵横、水网密集,临岸水浅淤深处适合蒲草生长。取它洁白肥嫩的根茎,以鸡汤煨制,并以开洋提鲜。博物馆的这一道火候把握相当好,蒲菜入口脆爽、清香回甘。

开洋蒲菜 @淮扬菜博物馆 


晚餐时,又在『悦生园』吃了一道清炒蒲菜,尽管味道也不错,但相比中午就逊色了,没有比较就没有伤害啊。

清炒蒲菜 @悦生园 


长鱼面

 

淮安地处偏苏北,沿袭了北方人爱吃面食的传统,淮安的面也很出名。原本计划中有一间面馆,打算去试试淮安特色的长鱼面。刚好博物馆的菜单上有这道,cp童鞋提议点来尝尝。在姐的想象中是类似于锅盖面那样,事先备好的浇头直接加在面条上,其实不然。

长鱼面 @淮扬菜博物馆 


这里的面条和菜码是分开盛放的,菜码是长鱼加韭菜、木耳、洋葱、椒丝现炒的,咸鲜入味。扒到面里拌匀,酱汁扩散入稍稠的面汤中,稀里呼噜连面带汤嗦进肚,很有北方打卤面的畅感。

 

 

在淮安的正餐,我们提前预订了一家私房菜馆,就是前面有提到过的『悦生园』,这家店的老板是淮扬菜美食文化研究会的会长,同时也是淮扬菜博物馆的名誉馆长的高岱明先生。私房菜馆坐落于清江浦里运河畔,一座未经太多修葺、保留着古朴风韵的明清建筑里。

 

这家私房菜馆也是采用配餐制,客人只需预订时确认餐标,菜品由厨师长负责搭配,跟上次我们在潮州的吃过的潮汕菜私房菜是同一模式(详见潮州篇),客人会有种猜测下一道菜是什么的期待感,但若事先不了解店家水平,也有种在撞大运的不安心理,幸好姐两次大运撞的还都挺满意。

 

因为我们人少,所以把标准定的高一些,200/人。没想到厨师长给配了四个冷碟、八个热菜、两道汤羹、两份主食,最后都快撑得晕过去了,还好姐出发前在楼下的同仁堂备了大山楂丸。

 

江淮一品

 

淮安朱桥镇的甲鱼很出名,江淮一品就是自清代流传下来的以甲鱼裙边烹烩的一道汤羹,汤色浓白,滋味醇厚,难怪曾被某领导人誉为“世界上最好喝的汤”。

江淮一品 @悦生园 


软兜长鱼

 

长鱼即鳝鱼,民间素有“小暑鳝鱼赛人参”的说法,现在正当时。淮安的厨师以擅长料理鳝鱼而闻名,旧时曾有两淮长鱼席,便是以鳝鱼为主料烹制的108款佳肴,其中软兜长鱼是其中最著名的一道,因此被定为“开国第一菜”。

拍摄于中国淮扬菜博物馆的全鳝宴。


软兜的来历,是最初烹制鳝鱼时为防乱窜,将鳝鱼装入布兜,置于沸水中汆烫。之后取鳝鱼的脊背肉,一掐两段,加蒜爆炒。出品的鳝鱼乌光烁亮、软嫩爽口、蒜香浓郁。

软兜长鱼 @悦生园 


我们在『扬州狮子楼』也点了淮安炒软兜,不过狮子楼的这一道酱赤油重,幸好香醋的烹入化去些油腻,味道还蛮可口。而『悦生园』则更多的突出了鳝鱼的原味,更胜一筹。

淮安炒软兜 @扬州狮子楼 


樱桃肉

 

淮安菜的樱桃肉与红烧肉有些相似,五花肉切小块加入板栗烧制,瘦肉略柴,但肥肉部分口感酥糯,最令人意外的是,脂肪被料理的呈现出半透明的琥珀色泽,看上去极有食欲。店员也说有不少人到她家是专门来吃这一道樱桃肉的。

樱桃肉 @悦生园 


涟水杂烩

 

苏北人摆宴席,烧杂烩是必不可少的一道,原是用炸过的猪皮切条,加入多样食材烩制。据店员说,厨师长刚好觉得今天采买的牛筋不错,便用它替代炸猪皮了。烧杂烩的滋味比较清爽,不过姐觉得牛筋有些过于软烂了,倘若用炸猪皮保持一点嚼劲恐怕更好。

涟水杂烩 @悦生园 


蜜汁淮山

 

淮山药也是淮安的特产,我们在博物馆点了一道蜜汁淮山,没想到晚上在私房菜,厨师长又给配了这道。两家店这道菜的造型居然是一样的,有点相信之前打电话问询时,店员说的两家的厨师经常有交流的说法了。不过这里的蜜汁淮山味道要好一些,甜度适中。

蜜汁淮山 @悦生园 


淮饺

 

淮饺其实是名字叫饺的馄饨,是淮安地区的名小吃,以皮薄似纸为特点。据店员介绍,这家店的淮饺皮都是她们自己手工擀制的,一斤面粉出800张皮,可以达到隔皮见字、点火即燃的程度。

淮饺 @悦生园 


 

满篇的淮扬菜看下来,是不是视觉上有些乏味?没错,尽管味道清新平和,但连着吃几顿,姐也觉得嘴巴里有些淡,急需重口味来平衡一下。尽管因为距离的缘故,一直在纠结,最终我们还是达成共识:淮安都来了,不差再多跑一段了。所以,吃完私房菜,我们绕了个路,特地去了趟著名的小龙虾产地——盱眙

 

盱眙小龙虾

 

夜幕降临后抵达盱眙,空气中感觉都弥漫着十三香的气味儿。我们选了当地最有名的『於氏龙虾』总店。


小龙虾的价格并不便宜,288/20只,跟帝都簋街有的一拼了。口味十来种,十三香、蒜香、麻辣、椒盐……还有一种叫都梁香的,都梁是盱眙的旧称,服务员说这个口味是加入了一些药材成分。 


十三香小龙虾 @於氏龙虾


小龙虾上桌时感觉贵的还是有道理的,个头很大,平均一只有一两左右。而且虾壳鲜亮红艳,肉质特别紧实弹牙,虾螯非常粗壮,啃起来像在啃螃蟹钳子。可惜因为已过生殖期,带黄的母虾并不多,偶尔能吃到几只。


蒜香小龙虾 @於氏龙虾


十三香和蒜香是五星推荐的,各点了一份。两种口味更偏爱蒜香的,入味很深,蒜香浓郁,鲜而不咸,感觉吃完的汤底加点面条进去,应该很不错。

 

十三香的也不赖,辣味稍稍重了一些,不过里面还搭配了一根豆腐卷,吸收了小龙虾汤汁的鲜辣,很是出彩。

 

 

至此,镇江-扬州-淮安三地的淮扬菜溯源之旅全部结束。因为这次移动的范围比较大,品尝的菜式也有重复,所以这篇姐尝试着不按店、而是按菜来写,希望不会看起来太过零散。以下把此行list罗列,并按姐个人喜好评价如下——

 

邵顺兴锅盖面 ★★★★★

镇江·大市口万祥商厦后巷内(近中山东路) 0511-88980987

 

扬州狮子楼 ★★★☆

扬州·邗江中路338号(三盛国际广场南)0514-80825777

 

趣园茶社 ★★★★

扬州·长春路迎宾馆北门 0514-87291777

 

冶春茶社 ★★★☆

扬州·丰乐下街8号(近西园饭店) 0514-87368018

 

粗茶淡饭 ★★★★☆

扬州·东关街207号(近个园) 13222665833

 

聚香斋 ★★★★☆

扬州·东关街359号(长乐客栈西侧) 0514-87322909

 

淮扬菜博物馆 ★★★★

淮安·清河新区大同路黄河人家旁 0517-83709777

 

悦生园 ★★★★☆

淮安·轮埠路吴公祠旁 0517-83936799


於氏龙虾总店 ★★★★☆

淮安·盱眙县淮河明珠路8号(近盱眙客运站)0517-80911777


 

最后,特别感谢cp童鞋的热情招待和陪同,以及大山楂丸对本次旅行的大力支持。



短短两天就长了三斤


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