干货 | 关于蛋糕的各种知识点、失败原因以及解决方案都在这了!

亚洲咖啡西点2019-07-25 13:07:45

蛋糕作为烘培中最基础的品类,步骤、用材料都非常简单,但是失败率却也是非常的高,除了配方、操作手法不当,还有诸多其他原因。


在外观上,由于搅拌的时间和打发的程度不同,以及空气渗入的程度不同,不同类型的蛋糕,便会在表面呈现出不同程度的龟裂。下面,食尚先生就带大家全面地了解一下蛋糕。

   按照原料、制作方式和内部组织形式的不同,可以将蛋糕分为以下几种:


1.重油蛋糕

重油蛋糕的油脂含量较多,一般达到40%或以上。经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,有浓郁香醇的奶油味。布朗尼蛋糕就是典型的重油蛋糕。


2.杯子蛋糕

杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种,芝士比重油蛋糕的材料多了一种泡打粉,因此,杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,温润度较高。


3.全蛋蛋糕

全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成。全蛋蛋糕的弹性较大,内部组织均匀,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味。海绵蛋糕就是全蛋蛋糕。


4.分蛋蛋糕

分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别拌匀或打发,然后混合到一起制成的蛋糕,油脂含量较少,湿性材料含量较多。分蛋式蛋糕组织均匀柔软。戚风就是分蛋蛋糕。



5.其他蛋糕

a.咸蛋糕:不含糖分的一种蛋糕,内部组织较一般蛋糕稍微偏硬,它的组织膨大靠的是膨松剂(如苏打粉、泡打粉等)所产生的效果。


b.蒸蛋糕:一般口感甜松绵软,湿润可口,具有蛋香风味,一般蛋糕通过烘烤成熟,会流失较多水分,而蒸蛋糕靠温度和水蒸气蒸制而成,水分流失较少,表面不易上色。


c.芝士蛋糕:又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕,分为轻芝士蛋糕(芝士含量比较低而粉的含量较高)和重芝士蛋糕(芝士含量较高而粉的含量较低),奶酪味较重,香滑细嫩。


d.泡芙蛋糕:泡芙蛋糕面糊受热会膨胀,所以挤在纸杯中要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则,那么需要调整面糊的浓稠度。泡芙蛋糕内部空心,可以搭配各种馅料使用,口感比较湿滑。


e.米蛋糕:一般蛋糕用面粉作为原料而米蛋糕是用米粉作为原料。米蛋糕口感Q性比较强。



   按照使用原料、搅拌方法、面糊特质等,也可以将蛋糕分为以下几种:     


1.面糊类蛋糕

a.主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。

b. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌膨松;或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。

c. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚;以化学膨松的面糊,稠度比较薄。



2.乳沫类蛋糕

a.主要原料:面粉、蛋、糖。

b. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌膨松。

c. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,比重是最轻的。



3.戚风类蛋糕

a. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

b. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再把两组混合。

c. 面糊特质:含水最比较多,烘烤时,流变性比较低。



蛋糕的制作要点    


1.食材的选择

制作蛋糕时要选择相应的食材,并搭配适当的制作方式,才能烘烤出美味的蛋糕。

如果制作蛋糕中需要的食材无法取得,可以用同等属性的材料替换。如蔓越莓干可以换成葡萄干,榛果粉可以换成杏仁粉等。


2.制作前的准备工作

制作前首先要准备好需要的材料。其次,要称量好所需材料的分量,而且称量要准确,这样做出来的蛋糕才会比较美味。


3.烘烤的方式

烘烤蛋糕之前,要先把烤箱预热,这样成品才会受热均匀。

烘烤时要根据模具的大小来调整烘烤的时间和温度的高低。烘烤结束后,蛋糕要即刻出炉,不可以用余温继续闷,否则水分会流失过多,影响口感。



 蛋糕制作常见的几大问题


一、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原 因:

因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。


解决办法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时在盆底加温水升温,以便达到合适的温度。




二、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原 因:

1、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

4、烤时炉温太低;

5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。


解决办法:

1、尽量使室温和材料温度达到合适度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

4、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。




三、蛋糕膨胀体积不够

原 因:

1、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

2、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

3、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

4、面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太长;

5、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

6、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

7、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。


解决办法:

1、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

2、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

3、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

5、打发为止,不要长时间的搅拌;

6、装盘份量不可太少,要按标准;

7、进炉炉温要避免太高。




四、蛋糕表面出现斑点

原 因:

1、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

3、面糊内总水分不足;


解决办法:

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

3、注意加水量。




五、海绵类蛋糕表皮太厚

原 因:

1、配方不平衡,糖的使用量太大;

2、进炉时面火过大,表皮过早定型;

3、炉温太低,烤的时间太长。


解决办法:

1、配方中糖的使用量要适当;

2、注意炉温,避免进炉时上火太高;

3、炉温不要太低,避免烤制时间太长。




六、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀

原 因:

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。


解决办法:

1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。



七、脱模为什么会失败

原因:

模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分,所以,需要分别讨论。


纸质模具一般是一次性的,烤好以后,撕开就可以食用,因此不需要做特别的处理。硅胶模具普遍具有防粘特性。如果模具本身不具有防粘功能,在烤西点之前,就需要对模具进行一下处理了。


解决办法:

一般的情况下,可以依据下面的步骤进行。

1、黄油加热融化成液态以后,用毛刷蘸黄油,刷在模具内壁上(或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上)。

2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。

3、轻轻摇晃模具,使面粉均匀的粘在模具内壁上。

4、倒出多余的面粉,模具就处理好了。



在进行防粘处理的时候,有几个问题需要注意一下:

1、黄油如果换成植物油,也同样有防粘功能,但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒,比如烤黄油蛋糕,本身粘模的情况就不严重,那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说,这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下:涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。


2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模,以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模。


3、有些类型的蛋糕,不能采取防粘措施,比如戚风蛋糕,烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种,在配方里都会有特别的说明。


4、烤那些外观比较光滑的甜点(如各种布丁),模具只需要涂抹黄油,不需要撒面粉,否则会影响甜点的外观。


5、千层酥皮类的甜点,在制作过程中,本身会渗出较多黄油,烤好后基本不会粘模具,可以不采取任何防粘措施了。




八、烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?能直接放回烤箱烘烤吗?


是可以的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况:

 

1、刚出炉的时候

如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。


2、出炉一段时间

出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。


3、完全凉透

比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。



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