天价账单换来的红丝绒蛋糕配方,星级大厨倾囊传授!

鹦鹉厨房2019-07-10 14:58:55




如果说甜品中的马卡龙代表了清新和活力,那么红丝绒蛋糕就是高贵与优雅的代名词。它是一朵娇艳的乱世之花,诞生于烽火连天的二战时期,经过时间的沉淀,以其独特的口味和令人着迷的气质俘获一众吃货的心。


红丝绒蛋糕还有一个戏剧性的故事。据说,在1959年左右的纽约一家酒店,一位女客人对红丝绒蛋糕非常感兴趣,便向酒店询问了配方。但没想到在这之后,她收到了一份关于蛋糕配方的天价账单,于是一气之下把配方公布于众,红丝绒蛋糕也因此闻名世界




听完故事,接下来,我们就跟随甜品大师Florian的脚步,一起探究红丝绒蛋糕的制作技巧,享受它带给你的极致诱惑!


红丝绒蛋糕



本期嘉宾

Florian Couteau

北京瑰丽酒店饼房行政总厨


Florian主厨毕业于法国高级厨艺学院Grégoire Ferrandi。他对糕点制作充满热忱,为了在烹饪艺术中追求新高,曾进入Valrhona烹饪学院位于上海和东京的分院进修。


经典法式甜品圣多诺泡芙草莓芝士蛋糕是Florian的拿手作品。他最初效力于法国米其林三星名厨Yannick Alléno,后于享有“全球最佳饼房厨师”盛誉的Pierre Hermé餐厅担任饼房主厨。




今天这款红丝绒蛋糕就是Florian的诚意之作,外观上,色泽饱满,用高贵精致的红搭配鲜嫩纯洁的白,给你充分的视觉享受。口感上,层层奶油中夹杂着微酸,扎实略带湿润,细腻丝滑,绵软可口。我们大家一起来看看甜品大师的独家配方吧~




食材


鸡蛋8个  糖600g  红曲粉24g  色素粉4g

马斯卡彭400g  面粉800g  泡打粉32g

可可粉24g  黄油300g  吉利丁5g  水10ML

糖粉80g  草莓6个   白巧克力适量

金箔适量  奶油奶酪1000g





步骤


1


先将鸡蛋打散混合,放入糖、红曲粉和色素粉的混合物,搅拌均匀后再使用搅拌器二次搅拌;加入马斯卡彭奶酪,用搅拌器搅拌均匀


面粉、泡打粉、 可可粉过筛,倒入之前拌匀的液体中,继续搅拌均匀。加入融化过的部分黄油,由中间向外轻轻搅拌至表面光滑



小贴士
红曲粉是由籼米发酵成红曲米后研磨而成,口味微苦带酸,对蛋白质有很强的着色能力,经常作为健康安全的食品色素。


2


在模具里涂少许黄油,倒入搅拌物满模具的四分之三,轻轻震荡均匀,放入烤箱,160约半小时后取出,静置放凉




3


将吉利丁片放入锅中加热融化, 倒入奶油奶酪中, 用刮刀搅拌一下, 加入糖粉,使用搅拌机搅拌均匀做蛋糕外部奶油

小贴士
奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪,相对于其他奶酪,它更适用于制作甜品。除了牛奶以外,还添加了鲜奶油,以及牛奶的混合物。质量上乘的奶油奶酪色泽洁白,质地细腻,均匀没有颗粒,通常 品质直接影响着甜品的整体口感。

放凉的蛋糕胚,去掉边缘,用刀横切成4片,修剪边缘至比模具稍小。在蛋糕片中间挤上打好的奶油,抹平,放入冰箱冷藏25分钟



草莓切成两半, 每个上面裹上吉利丁片液。蛋糕脱模, 摆上草莓,四周贴上白巧克力片,撒上一些金箔,完成




红丝绒蛋糕看似简单,中间又透露着复杂,需要沉下心来一点一点去消化每一步骤。那么,本期《鹦鹉厨房》讲到这里就要结束了,小伙伴们,我们下周三见!




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