布里奶酪知识大全/ Brie

欧洲奶酪2020-02-20 23:14:24


布里奶酪原产于法国的布里地区,也由此得名,虽然现在已是一类奶酪的统称,但各个地方出产的味道差异还是比较明显。其中受到AOC(Appellation d'origine contrôlée)保护的,也只有莫城布里(Brie de Meaux)莫兰布里奶酪(Brie de Melun)。作为花皮软质奶酪里最古老的一种,布里奶酪已经有一千多年的历史,中世纪的巴黎,人们最喜爱产自沙约丘布里图海纳毕卡迪勃艮第的奶酪。软质奶酪里面最著名的一种,卡门贝尔奶酪也在随后,即两个世纪前出现了。




布里奶酪通常为圆盘形,表面软壳呈乳白色或赭石色,覆盖了一层绒毛,内芯质地柔软细滑,乳脂含量高达45%左右,散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。单独食用也非常美味,经常会出现在普通家庭的购物单上。




生产奶酪的布里位于马恩省,距离巴黎不到50公里,仅45分钟车程就能抵达,举世闻名的枫丹白露宫也座落于此。潮湿的土地不仅适合种植谷物,还适合养殖奶牛,牛奶也成就了著名的莫城布里奶酪。莫城布里奶酪在查理曼大帝时期就远近闻名,每个高贵的脾胃都享受过它的美味,1815年,在夏尔·莫里斯·塔列朗的支持下,莫城布里奶酪赢得了干酪之王的美誉。



这种花白奶牛原本在布里被称为黑牛,后来被命名为荷斯坦牛,原产于荷兰,是一种风土驯化能力极强的牛。为了产出高品质的牛奶以提高奶酪质量,每头牛在牧场上都有足够的开放空间来进食、休憩,在不能外出进食的秋冬季,则在温暖舒适且严格监控卫生状况的室内来喂养玉米和自产的非转基因油菜籽和大豆作物饲料,和和额外的矿物质以及蛋白质的营养补给,可谓是皇帝般的待遇。



新鲜的牛乳究竟要不要用巴氏灭菌法消毒,至今还是奶酪制作者和消费者中一个仍在探讨的问题。莫城布里奶酪一直主张使用原料奶来给予奶酪绝佳的风味,并证实原料奶能制出更好品质的奶酪。好消息是,现在在现代化科技的支持下,农场在维持传统工艺以及品质的同时,也能保证整个制作过程时的卫生监控。




在采集后立刻通过管道运输到制作工厂,灌入超过齐人高的深桶内以三十四度(避免细菌大量繁殖同时稳定牛奶的成分结构)储藏做初步检测,随后将牛奶加热到三十五度后放入大盆内冷却四度左右,再次加热,同时加入凝乳块--原料是从未断奶的牛犊的胃膜中提取的一种酶,是唯一授权使用保护性原产标识的凝乳块。等牛奶凝结成优格状,再切碎逐个放入模具中整型、让水分流失,期间需要不停翻转模具,整个过程持续五六个小时。凝结成圆盘状后在表面均匀抹上细盐以结成外壳并同时刺激喜盐菌群的生长,给予干酪最佳口感。最后加入酵母后开始等待干酪自己产生奇迹,通常是八天左右用来初步成型,再静置六到七周用来产生特殊的风味后,就能大快朵颐了。




葡萄酒相同的一点是,奶酪同样可以陈年。陈年越长的越干直至几乎水分全无,奶酪中果味比较深厚,带有榛子的香气,深受当地人喜爱,老道的饕客会连同奶酪皮一齐吃下,大呼过瘾。但肠胃较敏感的或是孩童,还是建议去了皮再品尝,同样美味。在餐酒搭配方面,不同的布里奶酪有不同的选择偏好;莫城布里(Brie de Meaux )与莫兰布里奶酪(Brie de Melun)和勃艮第(Bourgogne)、夜丘地区(Côte de Nuits)的葡萄酒最为合适,是为数不少的法国人心中完美的结合。




【脆壳布里莫城干酪配青苹果】

米其林星厨盖伊·马丁

独家配方

 

材料准备

布里奶酪

面包屑

面粉

鸡蛋液

青苹果

 

烘焙用杯

烘焙纸(剪成模具底部大小,垫于底部)



具体步骤

  • 布里奶酪去皮切成长条,苹果切薄片,切成模具底部大小圆片两片,垫入模具底部一片后,塞入适量布里奶酪至模具口一公分处,放上另外一片苹果后压实,放入冰箱半小时后取出。

  • 小心从模具中取出,裹上面粉后,均匀裹上蛋液,再裹上面包屑。放入冰箱半小时。

  • 再重复一遍裹面粉蛋液面包屑的动作,放入油锅油炸至表面金黄酥脆。

  • 装盘



Bon appétit !

祝你好胃口!



*本文部分图片来源于网络

Copyright © 广西奶制品价格联盟@2017