乳品小常识8 – 霉菌发酵奶酪 (布里和卡门佩尔)

品位吃货2021-11-26 14:52:47

如果大家关注进口奶酪的事情,就会知道今年4月上海CIQ通知,所有霉菌成熟奶酪不得进口。感觉晴天霹雳一般啊,估计许多嗜食霉菌成熟奶酪的大咖们已经默默流泪了,马上开始囤货的行为,要不过个一年半载,要是想吃这种奶酪就杀奔国外,或者找水货了。咱们正好在聊奶酪,我这两次就讲讲什么是霉菌成熟奶酪。市场上最有名的品种有哪些。

霉菌成熟奶酪:一般是指在奶酪经过脱乳清压榨成型后,将霉菌喷洒或注入奶酪,然后再将奶酪放到特定的环境进行后熟的过程,由于霉菌在奶酪后熟的过程中的生长,会再奶酪的表面形成标志性的白膜或是在奶酪内部形成特征性的蓝色/绿色的斑纹,而且经过霉菌的发酵,奶酪的蛋白会水解为多肽,脂肪水解味甘油/脂肪酸,使得奶酪的质地变得柔软,味道变的更加美味/独特。

最最知名的霉菌成熟奶酪来了。今天的先讲两款世界知名的法国霉菌成熟奶酪,霉菌属于喷洒在奶酪表面的品种,(按照学名应该叫霉菌熟化软质干酪),不仅讲知识还要讲故事,所以比较有趣。


第一个无论如何都要讲 -- 王只奶酪,奶酪之王,布里奶酪(Brie Cheese)

布里奶酪指的不是一种奶酪,而是指法国布里地区生产的一系列奶酪。法国的布里地区指的是位于巴黎以东的一片大约五千平方公里的区域,在这个区域里生产的一类外观类似的奶酪都可以称为布里奶酪。为了以示区分,通常会加上产地名,比如莫市布里( Brie de Meaux),莫兰布里(Brie de Melun),普罗宛布里( Brie de Provins)等等。在这一群布里兄弟中,最有名的当属莫市布里,副标题中提到的王之奶酪,奶酪之王,都是指的它。

为什么说它是王之奶酪呢?这还要从红桃 K说起,扑克牌上的红桃K上画的那个吹胡子瞪眼的老头就是历史上有名的查理大帝。在公元 774年,这位查理大帝曾经路过布里地区的一家修道院,在那里第一次吃到了莫市布里奶酪,顿时觉得美味无比,大赞啊。不过单凭这一点就说莫市布里是王之奶酪恐怕还难以服众。法国卡佩王朝的国王腓力二世也非常喜欢这种奶酪,并曾经在公元 1217年的时候,用这种奶酪当作新年礼物发放给大家。据说,法国波旁王朝的创建者 - 亨利四世,也喜欢把这种奶酪抹在面包上吃。还有记载说路易十五的妻子,玛丽 .蕾捷斯卡王后,曾经发明了把莫市布里塞到一种甜点里的新做法。就连大家熟知的法国知名锁匠国王路易十六,都在自己遭逮捕之后,砍头前要求吃上一块莫市布里奶酪。由此看来,说布里奶酪是王之奶酪的确是当之无愧的(布里奶酪独得众位皇帝的恩宠,可谓风光无限了)。

为什么说它是奶酪之王呢?这个更有意思,这得从 1814年的维也纳吃货会议说起。在那次会议上,三十个国家和地区的吃货大使积极地讨论了谁家的奶酪最好吃的问题。在对每名大使带来的自己国家的一种奶酪进行了一番品评之后,布里被评为了最好吃的奶酪,从而得到了“奶酪之王”的称号。当然,。

还是要回到奶酪本身啊,其实布里奶酪看起来有点像一个大号的卡门佩尔奶酪(马上就讲),是一个长满了软软的白色绒毛的圆盘,感觉像是一个厚厚的大馅饼,直径约为23~38厘米。布里奶酪呈金黄色奶油状,外壳柔软白皙,口感非常的细腻柔滑,轻柔的奶香味和榛子味混搭在一起。

但是霉菌在发酵的过程中实在是太强悍了,产生的蛋白酶和脂肪酶可以将奶酪中的蛋白和脂肪完全水解,因此发酵到四周的布里奶酪已经是非常成熟了,如果时间再长,我只好建议大家拿勺子舀着吃了,都成酱了。关于怎么吃,咱们和卡门佩尔奶酪一起讲。

第二个就是卡门佩尔奶酪 (Camembert Cheese)

如果说布里奶酪形状像个厚厚的大馅饼,卡门佩尔奶酪就像咱加厚加大的老北京门钉肉饼,但是这二者不仅外皮那一层毛绒绒的菌膜,还有发酵后的口味都很接近。而且这款奶酪体积小巧可爱,250g一块,全家齐上阵,一顿就吃完。这款奶酪起源于法国诺曼底地区,在1983年,诺曼底卡蒙贝尔奶酪(Camembert de Normandie)获得了法国政府的原产地命名保护,即AOC标识,后来又于1992年获得欧盟的原产地命名保护,即PDO标识。

有时候会听到有人说这款奶酪就是包装比较有范,漂亮的木质小盒包装,但是哪个味啊,一种臭脚丫子味,整不明白老外咋想的。是真的吗,You are so naïve.

首先讲,为什么用木质外盒,真的不是过度包装,而是产品的特点需要,卡门佩尔奶酪和上面刚刚讲的布里奶酪一样,都是法国原产的奶酪,使用白霉菌发酵,会给奶酪带来一层白色天鹅绒般的外皮,发酵后奶酪质地异常的柔软细嫩,时间过长甚至会变的稀烂,常规包装使得这货很难保存/运输,只有木质盒子最终完美的解决了这个问题,也造就了卡门佩尔奶酪和布里奶酪高大上的形象。

至于那个臭脚丫子味,我只好说:兄弟,你的奶酪不新鲜了。为什么这么讲,咱们还是要从工艺谈起。在这种奶酪的生产过程中,额外地加入了一种特殊的霉菌:卡门佩尔白霉菌。在奶酪生产最后的成熟期里,正是这些霉菌首先在奶酪表面生长起来,最终形成了标志性的白色表面,一方面避免了其他有害杂菌污染奶酪,更重要的一方面,则是通过代谢奶酪中的营养物质来改变奶酪的酸碱环境,从而让加入的发酵菌得以继续在内部生长,正是这种营养物质代谢的产物的味道和霉菌本身的味道赋予了卡门培尔奶酪特有的那种风味。一般来说,正常保存的卡门佩尔奶酪是不会那么臭的,但是如果保存温度不得当,让奶酪中的各种菌过度发酵,则会代谢产生太多的风味物质,于是奶酪闻起来就变得臭哄哄的了。

新鲜的卡门佩尔奶酪细腻嫩滑的口感和布里奶酪非常接近,而且可以品味到牛奶和坚果的混合味道的,如果特别仔细的品味会有一丝泥土的清香和蘑菇的鲜美,这个恰恰是霉菌发酵奶酪的特点,所谓雨后泥土的清新往往是土壤中真菌快速生长散发的气味,蘑菇就更不用提了,本生就是真菌。(事实往往就是这么残酷,小清新的泥土味其实是真菌味,就如暴晒后的被子所谓的阳光味其实是螨虫被晒焦的味道一样)


还有一点比较有趣的就是,传统的卡蒙贝尔奶酪一定要用生牛奶制作(不需要巴氏杀菌),那些年长的法国奶酪师认为牛奶是有生命的,过度加热会夺去牛奶的灵魂,制作出来的奶酪也因此黯淡无光,因此许多传统的奶酪作坊,还是沿用生牛乳制作的工艺。

回到本文最最关键的问题了,怎么吃?在原产地法国官方推荐的吃饭是,1)配红酒,尤其是搭配波尔多或者勃艮第地区的红酒;2)抹法棍,尤其是配合刚刚出炉的热气腾腾,焦香松脆的法棍,美味无法阻挡。3)当然由于产品质地柔软,因其易于在高温下融化,也适合烹饪菜肴。不过在中国我更推荐配红酒,尤其是口感浓郁的红酒,不仅可以掩盖奶酪霉菌特有的味道,而凸显出奶味/坚果味,更加清新自然。

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