[转载]关于奶油霜裱花自学的一点心得

烘焙匠人2020-04-05 00:54:56

什么是奶油霜?

奶油霜大致分:英式(黄油直接分次加糖打发)、法式(蛋黄、牛奶糖,隔水加热80度左右)、瑞士(蛋白和糖混合,隔水加热至50-60度边中低打,离热水中高打)、意式(熬糖水117-121度,冲入打发的蛋白中)。具体自己百度,这里就不介绍了。意式和瑞士的用到蛋白,颜色白,适合用来做裱花。

工具

厨师机:可以同时熬糖浆。手持式就得先打发蛋清再熬糖浆,同时做容易手忙脚乱。

会自动报警的温度计:70元左右,很方便,到温度自动报警。针式的温度计就得手拿着,不方便。

奶锅:最好用能看清糖浆颜色的内胆,如搪瓷、陶瓷、耐高温玻璃,便于。巧克力融化锅煮完糖浆会有黑色斑点,很难洗掉;不粘锅黑色内胆,看不出糖浆颜色,容易熬成焦糖色,奶油霜会更黄,影响配色。

大刮刀


步骤

准备工作——熬糖浆——打蛋清——冲糖浆——加黄油

准备工作:黄油软化:冬天黄油室温都很硬,可以隔温水泡着备用,或者发烤箱发酵功能软化一下。同时将工具都准备好,厨师机用厨房纸擦干净水,秤水,秤细砂糖2份。

熬糖浆:中火,熬糖浆,搅拌至糖完全熔化,不用管了。

打蛋清:加几滴白醋,分三次加糖,打成湿性。注意同时观察糖浆。

冲糖浆:温度计报警了,转低速,冲糖浆,冲完立刻转高速,手摸盆体感觉明显冷却了,转中低速。(冲完糖浆的蛋白糊打得时间长会越打越稀,因为蛋白温度低了,尤其冬天或者少量打,所以要高速快打)

加黄油:分次加,加完中高速打至顺滑。

 

奶油霜的口感如何?

刚做出来的还是入口即化的,因为黄油经过充分搅打,冲入空气,松软。但是放冰箱后,黄油又变为固体油脂状,口感会比刚做好的油腻。我推荐的搭配是:夹心还是用淡奶油,抹面和裱花用奶油霜,。

用来练习的奶油霜能反复使用吗?如何保存和使用?

我开始感觉奶油霜里有蛋白,可能放不了几天就要变质,报着节约成本的目的,找了好几种替代,走了一条弯路,就不说了。我推荐最适合自学练习的方法是:做一次奶油霜,每次练完放冷藏就可,用多次没问题的,当然这些就不要吃了。下次使用时冰箱拿出来再打,开始会有水油分离,越打出水越多,没关系的,继续打,直到水都收回去。如图片,就是冰过后再打的。



开始练形阶段,用植物黄油的也可以,反正不吃的。调色的话,推荐金装多美鲜黄油(是金色包装的,还有一种银色的不是)227克,国内黄油里颜色最白,加入其它色素调色正;如果用普通动物黄油,颜色黄,加入其它色素调出来的颜色就有色差了,而且显暗和脏。发酵黄油颜色比较白,其它牌子的也可以,比如阿尔卑黄油、总统黄油卷250克也是发酵黄油,但都没多美鲜白。

夏天使用奶油霜练习的注意点?

1.奶油霜使用过程中手温会把奶油霜悟的很软,觉得没法裱了,可放冰箱冷藏几分钟。冷冻的话,因为花嘴是不锈钢的,一下就冰住,拿出来还要把花嘴部分处理下,太麻烦。2.戴手套裱也可以,可以多撑一段时间。3.奶油霜盆放在装冰块的盆里也能缓解。

找老师好还是自学好?

奶油霜裱花是继翻糖花后流行不久的, wilton相关的也只有几本电子书上介绍的糖霜花可以借鉴。会教奶油霜裱花的,好的老师少,要么价格都是近万的,要么课秒不到的,所以有些人从那里学了几天后,立马自己也成了“老师”。要找老师的,细心找吧,此篇只讲自学。


自学的各种方法?

1.电子书和视频:网络上有不少裱花视频,自己去搜花的名字或者裱花。糖霜花和植脂奶油裱花很多手法都是相通的。

2.强大的搜索功能:新浪博客、微博,我经常搜奶油霜、裱花等关键字,看看别人的作品,有好的就收藏下来。

3.资料收集:最好做一个文件夹,百度下真花图片欣赏,既可以提高审美,也可以观察花形。把每种花的真花、翻糖花http://weibo.com/u/2449360380(这位大神的翻糖花对奶油霜裱花也是很好的教材)、别人做的好看的图片都收集起来,我一年来收集了近六千张各种图了,没法练习的时候就翻看这些图也是很好的提高。艺术是相通的,感兴趣甚至可以收集各种插画、物品装饰图等。美的东西多了审美自然就提高了,当然这个要靠积累。

自学的话,要如何着手?

先从五瓣花着手,这是平面花的基础,像三色堇、报春花、紫罗兰、水仙、雏菊等都是五瓣花的演变。玫瑰是立体花的基础,再往后可以百合、康乃馨、菊花等,常用的也就二十几种,等这些全上手,看图做花不再话下,这也是我的目标。我建议:先练形,再练配色,最后做蛋糕。每一朵花都做好,组装成蛋糕不会难看的。有些速成的作品粗看还行,放大到花朵细节就不行了。

裱花钉、裱花棒的使用方法?

准备工作:打印裱花花型纸,剪好一片片圆的。

          油纸裁成一片片方的。

裱花钉:手指沾一点奶油霜,涂在裱花钉上,抹开(就像涂胶水一样),放上圆的花型纸,按一下粘住。再同样手指沾一点奶油霜,涂在花型纸上(不用抹太开、粘太牢,裱完了不方便揭下来),放上方的油纸,按一下粘住。

裱花棒:裱立体的花,钉和棒都可以用。要用糯米纸托,纸托里挤上奶油霜,套在棒上,粘住就不会转了。糯米纸托小号的都比较大,下面可以剪掉些。

裱花工具的推荐?

裱花袋:推荐硅胶的,塑料袋的那种厚的薄的都不好,因为奶油霜里黄油多,尤其练习,弄得手上都是油,再用塑料挤就不好操作,滑机机的。

裱花嘴:最重要的就是花瓣嘴,三能7028和wilton 104一样的,前者只要几元,一大半花都可以用这个花嘴做的。但是韩式的花型花瓣薄层次多,要用专门的花嘴,7028和104都做不出。其他专用的wilton81菊花、68百合、150康乃馨、352叶形等也可以添。再专业点97卷边花瓣、弯的花瓣,特殊形的也很多,看自己需要了,买的越多,会发现缺的越多。有能力的直接买一套wioton52嘴的大概在360元(我没买)。总之:三能便宜(约5元单个),型号少;wilton价格贵(约15元单个),型号多。其实花嘴多少也不算什么,能把一个花瓣嘴练好了其他还会难吗。(可参考博文里有一篇介绍wilton花嘴型号的)

其他:裱花钉、裱花棒、油纸、锡纸、百合花工具、移花剪、固定环、刮刀、温度针,有些必须的,有些可以慢慢添。

 








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