乾酪的分类与营养介绍

甜品烘焙制作坊2018-12-05 15:20:22

芝士的分类

芝士,也就是奶酪,区别主要在口味上,通常分为加工芝士和天然芝士。

天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料,加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天,然后再经过四到六个月的发酵而成。

加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解,再冷却凝固。

两者的不同是,天然芝士中的乳酸菌是活的,而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外,加工芝士中的水分较高,营养略为稀薄,但磷的含量较高;优点是品质稳定、易保存,也由于气味已在加工过程中消失,口感较佳,没有那种令人难以接受的怪味。但事实上,芝士的味道越怪,价钱越贵。


不过,无论是哪种芝士,都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物,所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质;同时也是高热量、高脂肪的食物。此外,天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解,所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中,芝士被归于乳制品类,两薄片的芝士(45克),相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。


芝士的营养含量


脂肪:不同芝士的脂肪含量也不一样,但一般而言均含有20%以上的脂肪。市面上标榜低脂的片装芝士,则含有10%的脂肪。

维生素:低脂的芝士,热量、脂肪及胆固醇都比较少,但脂溶性维生素如维生素A、D、E含量也较低。


钙:就钙的摄取而言,吃芝士有不少好处。钙质是幼儿骨骼成长不可缺的营养素,它也与脑细胞的活化、血压及肌肉的收缩息息相关。人体的钙质多储存在骨骼及牙齿中,其余则存在血液和细胞中。一般而言,加工芝士每克含有630至940毫克的钙质,摄取充分的钙质,可使细胞活化,血液与皮肤经常保持年轻健康,并预防老化。与其它物质相比较,芝士的营养密度高,只要摄取少量,就可以得到优质的钙,所以芝士可以说是补充钙质最适合的食品。


我们比较熟悉的提拉米苏,它所使用的是产自意大利的Mascarpone cheese(马士卡彭乳酪),是属于鲜奶酪的一种。


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