专题 抹茶蛋糕卷和大福都超受欢迎,但这款抹茶大福蛋糕卷你肯定没做过

i烘焙2019-09-15 14:14:48




当和菓子与洋菓子激烈地碰撞,会擦出怎样的火花?红豆大福的软糯香甜搭配松软却又富有弹性的抹茶蛋糕卷;抹茶的清新微涩伴上豆沙甜美而略带“沙沙”的口感.....再加上鲜奶油的轻盈甜润,平衡、相得益彰,才是甜品的完美呈现~



——抹茶大福蛋糕卷——



食材

28*28cm金色烤盘

抹茶蛋糕卷

蛋黄

120g

细砂糖

80g

蜂蜜

30g

低筋面粉

62g

抹茶粉

8g

蛋白

160g

无盐黄油

15g

牛奶

35g

豆大福

糯米粉

120g

红豆沙

75g

玉米淀粉

24g

清水

140g

玉米油(或其他无味食用油)

32g

鲜奶香缇

淡奶油

200g

糖粉

10g


步骤

抹茶蛋糕卷

首先将蜂蜜隔水(或微波炉)加热至40度左右,将蜂蜜与15g细砂糖加入到蛋黄之中,用蛋抽打至糖化状态(细砂糖融化),备用


将蛋白放置于无油无水的干净容器之中,分3次加入剩下的65g细砂糖,打至湿性发泡的状态(大弯钩的状态)


取一半步骤②中的蛋白霜,与步骤①中的蛋黄糊翻拌均匀


低筋面粉与抹茶粉混合过筛,筛入到步骤③的混合物中,用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态


将剩下的蛋白霜加入,用刮刀翻拌均匀,备用


将牛奶与无盐黄油放于奶锅之中,中小火加热奶锅,将混合物煮至即将沸腾的状态;取1/3的液体加入到步骤⑤的混合物中,拌匀后加入剩下的液体,拌匀


将拌好的面糊填入铺有烘焙油纸的烤盘之中,轻震烤盘,震出较大的气泡;烤箱预热上下火180度,烤箱中层烘烤约13分钟


将烤好的抹茶蛋糕体取出,端着烤盘轻轻震一下,震出多余的热气,四周的油纸轻轻撕开,底部的烤纸不用撕掉。然后正面朝上精置在晾网上放凉,备用



红豆大福(蛋糕体烤好取出后立刻开始制作)

首先将玉米淀粉送入微波炉中高火转熟(或放于炒锅中小火炒熟)



将玉米粉、糯米粉、清水、玉米油混合拌匀,平铺在大盘子里(为了受热均匀),送入微波炉中高火打熟。因为各家微波炉功率不一样,每30秒取出看一下并搅拌,再送回微波炉,打熟的混合物应该是粘稠的半透明状。(也可以直接拿蒸锅蒸)


在操作台与手上上撒上一些手粉(小火炒熟的玉米淀粉或是糯米粉,配方份额外),将步骤②中的大福皮放入



用手(擀面杖)将大福皮整理成一个长方形面片,将红豆沙填入其中,捏紧收口后搓成与蛋糕卷长度相同的长条,备用


鲜奶香缇

淡奶油从冰箱中取出,加入糖粉,打至约7-8分发(质地细腻、较软、有光泽)



撕去抹茶蛋糕体下面的油纸,将蛋糕卷倒扣在一张较大的油纸之上(正卷反卷都可以,这里是反卷,也就是蛋糕体颜色较浅的面朝外),切掉左右两边各2cm左右的边,让蛋糕体变成一个长方形。涂上打发好的奶油,在蛋糕卷中间放上红豆大福卷



借助油纸,从油纸两边将蛋糕卷同时提起,然后收紧两端油纸,以“O”形卷的卷法将蛋糕卷卷起,送入冰箱冷藏定型约30分钟


将冷藏好的蛋糕卷取出,用锋利的锯齿刀切去两端,即可完成



TIPS

如果没有微波炉,可将大福皮的混合物包上保鲜膜,冷水上锅蒸15-20分钟。

豆沙馅含水量略有不同,如果过湿,可加少许食用油炒一下,或加入一些手粉。



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