史上最全的面粉总结

亚洲咖啡西点2020-01-12 09:45:49

法国T面粉

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁



以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~下面就好好探讨一下,一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉高筋粉~法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰含量占粉的0.45%左右,灰的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率




具体的分析

法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,

T=Type=类形。





T45

分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%,可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少。由于T45粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味。




T55

分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%,可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,

颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚



T65

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

可以用于制作法国面包T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆。

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加。


T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉


T110(大型法国面包) 準全粒粉



T150(全麦面包) 全粒粉



以上就是关于法国T面粉的介绍。




Copyright © 广西奶制品价格联盟@2017