奶酪、干酪、芝士是一回事吗?

牛奶工作室2020-01-20 18:00:01

最近市场上奶酪因一个女人火了




作为牛奶技术宅的牛牛,肯定要来扒一扒奶酪喽~


奶酪、干酪、芝士一样吗?

英文名称只有一个Cheese.而Cheese=奶酪=干酪=芝士,也叫起司或起士。

为什么cheese的中文名是这样的呢?奶=乳,酪可以指以动物乳汁为原料,制成的半凝固食品。干酪的“干”字点明了cheese是固体或半固体,质地干,含水量少的特点。而芝士,起司和起士是cheese的音译。

干酪的概念



联合国粮农组织(FAO)对干酪作出如下定义:干酪是一种新鲜或成熟制品,它是在牛乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放液体(乳清)而得到的。

但实际上,由于干酪的品种太多,所以干酪的概念不存在严格的定义。
干酪都有哪些分类


世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。

国际上通常把奶酪划分为三大类:天然奶酪(Natural Cheese)、再制 奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。

而按国家标准GB 5420定义:干酪分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鲜干酪)

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根据硬度分类


国际酪农联盟(IDF1972)提出分类天然奶酪的方案。

(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41%

(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%

(3)半硬质奶酪为54%~63%

(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%

(5)软质奶酪含水量大于67%。

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根据加工工艺分类


(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFresh Cheese )

(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFresh Cheese )

(3)加热酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitated Cheese )

(4)软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese )

(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashed Cheese )

(6)低温硬质奶酪(HardCheese: Low temperature)

(7)高温硬质奶酪(HardCheese: High Temperature


吃货仔的福利、研发狗的责任

随着《泡芙小姐的甜点》的热播,使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。

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