被称为“中国奶酪”的腐乳,有人说致癌,真相是?!

易饕说食儿2019-01-16 03:45:31

    曾经,在酒店、会所、餐饮店、亦或路边摊儿,就听见有人说:“服务员,来盘腐乳红烧肉,或者腐乳扣肉、腐乳香煎牛仔骨、腐乳炖小羊排、腐乳脆香鸡、腐乳脆皮鸡翅腐乳煲猪蹄、腐乳红烧猪尾、腐乳烧面筋、腐乳烧豆腐、腐乳空心菜、腐乳老姜煲水鸭等”。口味重的来份臭豆腐,虽闻着臭但越吃越香,臭中回味香香中夹着丑,虽然还很辣但人们还是大快朵颐的大口吃着。早餐来一碗小米粥,再来一块红方腐乳或者白腐乳。当然,北方火锅店里腐乳汁更是必备。说到菜系就得数上海菜了,南乳汁的运用那是发挥得淋漓尽致。为何会出现这种现象呢?!这是因为腐乳是我国流传数千年的民间美食。


曾经,有人质疑这种发酵腌制品,不少人也在担心,臭卤水不健康会致癌等问题,怕它含有大量霉菌,有害健康。那么腐乳究竟是人间美味,还是问题食品呢?事实上,腐乳还真是被冤枉了很多年。


在全国政协十三届一次会议上,全国政协委员、黑龙江省中医药科学院副院长王伟明表示,随着人类疾病谱的变化和健康促进方向的调整,“治未病”逐渐成为刚性需求,而食疗保健在其中处于居重要位置。她还呼吁,“弘扬中医‘药食同源’文化,深度挖掘传统发酵食品的治未病价值。食品发酵技术是一种古老的用于保存食品和风味加工的生物技术。千百年来,发酵食品成为中华药食养生、食疗文化的重要部分。“目前,我国传统发酵食品的开发现状堪忧。”王伟明指出,传统发酵文化严重流失;传统发酵生产工艺、产品形式滞后;现代发酵技术起步较晚;发酵食品对健康的作用机理有待揭示等。”其中,这种被称之为 中国奶酪的腐乳就是发酵食品,非常有益健康。


腐乳,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品,更是被外国人称之为中国奶酪


在制作腐乳的过程中,其原材料大豆的营养几乎没有任何损失,在制反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。腐乳所含的有益食用菌,既不会伤害人体健康,正确食用又对身体有好处,且益处不少:1、降低胆固醇:腐乳,本身是不含胆固醇的。腐乳中含丰富的苷元型异黄酮,并且很容易吸收。能降低血液中胆固醇浓度,减少患冠心病危险;2、蛋白质含量高:腐乳的发酵变性后,苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外,腐乳的蛋白质含量非常高。每100克中,有10~12克竟是蛋白质含量;3、预防老年痴呆:在发酵的过程中,腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;4、降血脂抗癌:腐乳表面附有一层红色物质,是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲,是天然的血脂清道夫。腐乳含有丰富的大豆异黄酮,能有效地预防和抑制白血病,具有抗肿瘤效应;5、降血压:国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,实验中发现腐乳就含有高活性的降血压肽;6、预防骨质疏松:营养调查发现:吃腐乳的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。


当然,腐乳好吃可也不要贪多哦!

有人担心多吃或者常吃会不会食盐过量,其实适量吃,盐不会超标。一普通大小的红腐乳约为10克左右,含盐量为1克。而每人每天的盐摄入量为6克,所以平常吃一块是不会超标的。其次保存得当,不会产生亚硝酸盐亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中,但腐乳在发酵过程中,是不产生亚硝酸盐的。只要将已经开封的腐乳,保存得当,就不会有亚硝酸盐产生。另外,最重要的一点是吃了腐乳不会致癌,制作腐乳的霉菌,其实是将豆腐中的不易分解物质分解出来,产生鲜美的味道,本身不产生毒素,更不会致癌。

——易饕说食儿2018.3.11《中国食文化研究会药膳养生委员会》办公室



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