福桃 茶餐厅“黑话”大全

山东有料2019-01-16 04:24:02

你以为只有米其林三星会初次到访的顾客手足无措?

 

不不不,还有茶餐厅。


真要比较起来,茶餐厅的规矩大概比米其林更森严一些。逼仄拥挤的空间,极不耐烦的服务生,以及充斥着各种缩写的简陋菜单,无不给人以强大的心理压力。


听得邻桌扬声点单:“沙爹牛面转出前一丁,方包走油飞边,火腿炒双蛋,反蛋,茶走!”


哇,这是黑社会接头吗?一脸懵逼的新手见得如此场面,难免会紧张得心跳加速,血压升高。




不要怕,福桃编辑部专门为你打造一份茶餐厅用(zhuang)餐(bi)指南,拉到最后还有“茶餐厅黑话词典”,让第一次到访茶餐厅的你,也能装成淡定的老司机!


第一步 | 排队


首先要明确一件事:香港人气最旺的茶餐厅,在饭点照例是要排队的。不能预约,也不能拿号,管你外面是天寒地冻还是烈日当头,都得乖乖站在门口排队进店。


因为店内空出的位置数目不定,自然不能完全按照顺序排位,也许恰好空出两个位置,而排在你前面的都是三人、五人的小团体,那么你就得趁服务员叫出“两位”时及时举手示意,方能被顺利放行。


到了店内也不要妄想可以独占一桌。人多的时候往往要“搭台”,即是拼桌。座位紧张时,连高矮胖瘦都要纳入考量,譬如平时坐四人的“卡位”(即卡座、火车座),人多时可以塞进五个瘦子,手脚自然是伸展不开,但为了能在高峰期求得一席之地,食客一般也不会出声抗议。



第二步 | 读菜单


待服务生把你安插到位,最大的考验,便是读菜单了。

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早餐


 

不同时段的茶餐厅,呈上的菜单也是面目迥异。早餐多是三明治、面包、鸡蛋、意粉之类。其中最常见的吐司(Toast)被音译为“多士”,浸泡了蛋液、牛奶煎炸而成的法式吐司叫“西多士”,又被缩略为“西多”。依搭配酱料不同,又有“占多”(果酱吐司),“奶油多”(炼奶黄油吐司),“油占多”(黄油果酱吐司)种种。




至于三明治(Sandwich),港人称之为“三文治”,看起来比较面熟,可若是遇上缩写,又得抓瞎:鸡蛋三明治叫“蛋治”,午餐肉鸡蛋馅的是“餐蛋治”,把午餐肉换成火腿自然就是“腿蛋治”。光弄明白这些还不够,菜单未列明的隐藏选项才是区分姿势高下的关键。“烘底”是将外层面包烤得暖热香脆,“飞边”是去掉面包的干硬表皮,“走油”则是不要黄油,算是勉强从罪恶感十足的早餐中抢救下一点热量。




和“飞边走油”类似,另一个侠气十足的暗号是“飞沙走奶”,多用于咖啡,也就是不加糖不加奶的黑咖,港人也称之为“斋啡”。奶茶也可以要求不加糖的“走甜”,但更高级的吃法是要一杯“茶走”,就是以炼奶代替砂糖和淡奶,口味更醇厚,还不像砂糖那样会使喉咙起痰。后来在此基础上还衍生出了“啡走”、“鸯走”。


此外,柠檬家族也占了茶餐厅饮料单的半壁江山。“柠乐”是柠檬可乐,“柠茶”是柠檬红茶,“柠七”自然配的是七喜,“柠水”当然就是简简单单的柠檬水。好立克译作“呵沥”,而阿华田则简称“华田”,也可以参照上面“茶走”的方式叫一杯“华田走”。“鸳鸯”是奶茶加咖啡,“黑白鸳鸯”则是用好立克拼阿华田,一般给不能喝咖啡的小朋友享用。




鸡蛋当然也是早餐菜单上的常客。“太阳蛋”、“炒蛋”是通用术语,但“反蛋”大概很少听见,其实就是“反”过来两面煎的荷包蛋。不愿意吃生蛋黄的,则可要求“熟春”。另有一种“奄列”,其实就是西式蛋卷 Omelette 的音译,将鸡蛋和面粉摊成饼,卷上满满的芝士和火腿,便是餐桌上金光四射的主角。


旧时,茶餐厅里还流行吃“滚水蛋”,即是将生鸡蛋打入一杯开水里,再用砂糖搅拌;如果是用炼乳搅拌,就叫做“奶水蛋”。伙计向厨房下单时,会大叫:“一个和尚跳海呀!”但因为担心生鸡蛋的病菌,后来点的人也渐少了,此一奇景不复得见。




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午餐

茶餐厅里最经典的主食,无疑是“碟头饭”,其实就是一碟白饭加肉菜,再衬两根绿油油的时蔬。叉烧、豉油鸡、烧鸭、烧肉等烧味是最常见的主角,而烧鹅无疑是其中的贵族,身价也要高出不少。此外,各种小菜如咖喱牛腩,梅菜扣肉,豉汁排骨等等,都可以拼成碟头饭,在工作间隙解决一餐最是便捷。




不过,叫碟头饭也是有隐藏选项的。港人一向节俭,若是食量小的,会主动要求“扣底”,即减少米饭分量。若是菜和饭都要减少,就是“双扣”。不过,减量不减价。另外,想要加点酱油或味汁拌白饭的,可以叫“加色”。把白饭换成奢侈一点的蛋炒饭,谓之“炒底”,自然是要加钱的。


“加色”同样可以应用于粉面类的主食,即往汤里多加一勺卤汁。另外,汤粉、汤面中时常会加葱花,若有忌口,简单叮嘱一句“走青”即可。主食中的米粉、面线也可以加三四元换成出前一丁方便面,称为“转出前一丁”,也有人简称“食丁”。




为了应付忙碌的上班族,也避免罹患选择恐惧症的顾客影响效率,茶餐厅在午市往往提供现成套餐选择。主食配饮料,省钱又便利。饮料也可以换成“例水”,也就是例汤。

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晚餐 & 常餐


像《花样年华》这样端坐在茶餐厅里吃牛排,往往只在晚餐时分可以实现


和其它餐厅不同,晚餐往往是茶餐厅里最闲适的时光。上班族总算可以歇口气,不必狼吞虎咽,而邻里街坊懒怠煮饭的,也偶尔会来茶餐厅解决晚饭。午市常见的粥粉面饭一般照常供应,去掉主食再加个量,就可以华丽升级。各类烧味可以变为烧味拼盘,咖喱牛腩换个盛具便可以摇身变为咖喱牛腩煲,原本配饭的蔬菜,多烫几根就自成一道“白灼时蔬”。如此点几个小菜,再来一碗热腾腾的“细蓉”(云吞面),倒也是不失体面的一顿晚餐。

 



但真正的老饕,无论早中晚,进得门来,最常点的就是“常餐”。顾名思义,常餐从早到晚,常年供应,虽然各家餐厅偶有出入,但总不出那几样最能慰藉人心的Comfort Food。一是“牛油方包”(即白面包涂黄油),或是煎得喷香的多士;二是火腿煎蛋,或是两个金灿灿的太阳蛋;三是热腾腾的汤面或汤粉,配一点午餐肉、叉烧之类,虽是脂肪、淀粉和蛋白质的卡路里盛宴,但疲惫的夜里来上一份,着实暖心暖胃。


第三步 | 点单


以上种种读菜单的教程,可不是让你在茶餐厅里实践,而是应该在进门之前就做好功课的。




茶餐厅的常客,一般对该店的招牌菜式已了然于心,落座后略扫一眼菜单,便可招来服务生,气定神闲地报出要求。在茶餐厅点单可不能说“点菜”,别人会误以为你要点蔬菜。正确做法是向伙计举手示意,说一声“唔该,落单”,对方便可心领神会。干脆利落地报上选项后,以一句“係咁多”(就这么多)作结,再听伙计迅速确认一遍菜名,点单这一关才算顺利通过。


第四步 | 结账


在高峰期的茶餐厅,翻台率就是生命。因此,当你吃饱喝足时,伙计来利落收拾碗盘,就是委婉的逐客令了。


此时千万要抑制住招手叫服务员买单的冲动,茶餐厅可没有侍者拿着POS机送到桌边为你刷卡的服务。服务生在下单后,一般会将单子放在桌上。“医饱肚”(吃饱)以后,自己乖乖拿着账单去收银台结账便是。街头巷尾的茶餐厅大多只收现金,且不收千元大钞,也不收零碎的一角两角。




若是人少还好,要是人多时,看到心情不太好的收银老伯,最好先将钱包准备妥当,付款时一气呵成,决不拖泥带水,拿好找零,立刻飘然离去,不要回头,让老板对你留下“事了拂衣去,深藏功与名”的好印象:“恩,后生仔孺子可教,欢迎常来。”


茶餐厅黑话词典

多士 | 吐司
西多士 | 浸泡过蛋液、牛奶煎炸而成的法式吐司
占多 | 果酱吐司
奶油多 | 炼奶黄油吐司
油占多 | 黄油果酱吐司
蛋治 | 鸡蛋三明治
餐蛋治 | 午餐肉鸡蛋馅三明治
腿蛋治/队Q住 | 火腿鸡蛋馅三明治
未呕住 | 咸牛肉三明治
烘底 | 将面包外层烤脆
飞边 | 去掉面包皮
走油 | 不要黄油
飞沙走奶 | 咖啡不加糖不加奶
飞沙走石 | 不加糖不加冰
爆雪 | 加冰
走甜 | 奶茶不加糖
茶走 | 以炼乳代替砂糖

呵沥 | 好立克,一种麦芽制成的热饮
肥妹 | 朱古力
华田/败家仔 | 阿华田
鸳鸯 | 奶茶加咖啡
黑白鸳鸯 | 好立克加阿华田
生春 | 太阳蛋
反蛋 | 两面煎荷包蛋
熟春 | 熟蛋
奄列 | 西式蛋卷,裹着芝士和火腿的鸡蛋饼
和尚跳海/滚水蛋 | 把生鸡蛋打入开水,用砂糖搅拌服用

奶水蛋 | 把生鸡蛋打入开水,用炼乳搅拌服用

碟头饭 | 白饭加肉菜,再配时蔬
扣底 | 减少米饭量
双扣 | 饭和菜的分量都减少
加色 | 米饭多加点酱汁或面条多加点卤汁
走色 | 不要豉油或肉汁
打烂 | 炒饭
炒底 | 白饭换成蛋炒饭
走青 | 不加葱花
食丁 | 把米粉、面线换成出前一丁方便面
例水/滚水 | 例汤
细蓉 | 鲜虾云吞面
牛油方包 | 白面包涂黄油
靓仔 | 白饭
靓女 | 白粥


至此终于明了为什么TVB的剧总爱把人带去茶餐厅。这里俨然浓缩了一个日日匆忙的香港,也藏着那句“做人呢,最重要的就是开心”没有说透的后半句:


食饭呢,最紧要的就是知道自己要什么。



你和美食家之间,只隔着一颗福桃


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