大厨创新菜,推出后桌桌必点!

厨艺术2019-01-16 05:31:33

研发新菜,是每个厨师硬实力的最佳体现,一道新菜是否会好卖,关键在于厨师的见识和手艺。下面,就为大家介绍几位大厨研发的新菜,它们推出后,立马受到了广大食客的欢迎,希望能给你研发新菜带来灵感。


蛋黄南瓜布丁



这道蛋黄南瓜布丁特别受婚宴、家宴的欢迎,它是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状,冷却后切大丁,挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄,吃起来外酥里嫩,南瓜的清香中夹杂着奶香,一改常见南瓜甜菜的造型和口味,日售量高达60份。


主料:

南瓜冻400克,咸蛋黄末50克。


调料:

白糖15克。


制作:

1、取南瓜冻切成大方丁。


2、拍粉后挂匀脆皮糊,下入六成热油,炸至金黄蓬松,捞出沥油。


3、锅留底油,加入咸蛋黄末、白糖,小火炒至翻沙,放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。


南瓜冻:

1、圆南瓜去皮,切片蒸熟打成泥。


2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀,倒入净锅内,小火熬5-6分钟至成糊状,起锅倒入托盘,冷却凝固成“布丁”状,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。


关键:

炒咸蛋黄时不可用大火,否则成菜容易发黑。



福中鱼


此菜乍看酷似水煮鱼,但尝起来却别有洞天。首先,此菜底部垫海水豆花,搭配细嫩的龙利鱼肉,嫩上加嫩、鲜美好吃,而且据此取名福(腐)中鱼,寓意吉祥。其次,水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称,而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫,田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁,不仅颜色红艳漂亮,味型也有了极大革新。第三,此菜制作简单,只需将龙利鱼片腌制滑透,盖在海水豆花上,淋一勺甜辣酱,激热油即可上桌,全程不超过3分钟。


主料:

龙利鱼肉400克,海水豆花1斤,香菜叶。


调料:

A料(盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉适量)

B料(蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒适量)

自制甜辣酱80克,红油50克。


制作:

1、龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片,加入A料抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出控干待用。



2、海水豆花入热水烫透,沥干水分后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入自制甜辣酱,撒B料,泼烧热的红油激香,点缀香菜叶即可走菜。



自制甜辣酱:

家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。


关键:

1、煮制豆花不可用大火,否则会碎掉,影响卖相。


2、汆鱼片时,火候不能太大,时间不宜过长,否则口感变老,不够鲜嫩。


3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉,与鸡蛋混合后质地滑嫩,给鱼片上浆又薄又滑,且不像普通淀粉那样粘,水汆后口感更好。



披萨焗海蛎子


用烤披萨的方法来烤海蛎子,将西式吃法与海鲜结合,成菜肉质鲜嫩,奶香浓郁。


主料:

活海蛎15只,芝士末。


调料:

卡夫奇妙酱、蜂蜜、辣根适量。


制作:

1、将活海蛎分别撬壳取肉,挑选形状较好的壳,冲洗干净,留作盛器。


2、锅入清水煮沸,下入蛎肉略烫一下,捞出沥干后依次摆入壳中。


3、分别挤入调好的卡夫奇妙酱涂匀(奇妙酱提前加适量蜂蜜、辣根调匀),撒上一层芝士末。



4、将处理好的海蛎子放入上火200℃、下火180℃的烤箱,加热6-8分钟,待蛎肉熟透、芝士融化、表面出现糊斑后取出,装入小筐上桌即可。




黑松露养生黑豆腐


巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成,豆香浓郁;为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感,王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油,前者增加汤汁的醇香细滑,后者增加豆腐的香气,成菜金黄配暗黑,卖相美观,再配上几片黑松露,又提高了菜品档次,轻松增加了毛利。


主料:

巴马黑豆腐,保鲜黑松露15克。


调料:

咸蛋黄酱300克,咸蛋黄油20克,高汤500克,盐、味精适量。


制作:

1、巴马黑豆腐切成小块,纳入砂锅,添毛汤后调适量盐、味精,小火浸煮入味;黑松露改刀切成薄片;制作咸蛋黄酱、咸蛋黄油。



2、另起锅下高汤,入咸蛋黄酱,加盐、味精各3克熬开,加入豆腐块再次烧开,放入黑松露片,勾薄芡后淋咸蛋黄油,起锅入盛器,挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。

  

咸蛋黄酱、咸蛋黄油:


1、咸蛋黄10包(15颗/包)蒸熟,取出后将蛋黄打成蓉。


2、锅下花生油1千克烧热,加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀,至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中,放凉沉淀后撇出上层的油,即为咸蛋黄油,底层的固化物即为咸蛋黄酱。


关键:

由于咸蛋黄酱本身有一定稠度,因此勾芡无需太厚,否则菜品口感过于黏糊。  


菊花茄子


新时代大厦推出素宴时,从“菊花鱼”得来灵感:能不能像素腰花一样,把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢?厨师长王道军先用杏鲍菇试制,但是质地较硬,拍粉后炸不焦,形状也不好看;而冬瓜水分太大,不易操作且炸熟后口感发粘。最后他选用长条茄子入菜,每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡,走菜时只需拍粉油炸,不占用时间。用琉璃核桃仁作根,青笋作枝,菊花茄子点缀在枝头,造型活泼。


主料:

长条茄子2根,核桃仁75克,芝麻适量。


调料:

糖醋汁100克,麦芽糖30克,淡盐水适量。


制作:

1、长条茄子改刀成6厘米的长段,去皮后切成5厘米见方的块,然后改刀成菊花形,放在淡盐水里浸泡。



2、菊花茄子沥净水分,将“花瓣”展开拍匀脆炸粉,放在盘中备用(生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成)。



3、锅入宽油烧至四成热,手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型,至其颜色浅黄,捞出沥油。



4、锅入少许底油,下麦芽糖小火烧至融化、冒大泡,下核桃仁翻炒至裹匀糖液,撒芝麻炒匀即可出锅,倒入盘中摆成根。


5、青笋下入油盐水中汆一下,捞出摆成枝,取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。


6、锅入少许底油,倒入提前熬好的糖醋汁小火烧开,淋在每个菊花茄子上即可。


糖醋汁:

白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅,小火搅匀烧至糖醋汁粘稠,勾芡烧开即可关火,淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。


关键:

1、熬糖醋汁时要用铝锅,一定不能用铁锅,醋和铁会产生化学反应,咬下铁锈,熬好的糖醋汁味道不纯正。


2、脆炸粉起脆、生粉起韧,二者按照相同比例混匀使用,茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。


3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖,是因为后者放凉后容易变硬,吃起来牙太遭罪。


4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡,一是可以防止氧化变色,二是能使其质地回软,入口外酥里软。



松仁虾排


虾胶下面垫蛋皮,上面铺松仁,煎至色泽金黄,成菜上层干香酥脆,中层咸鲜弹牙,下层焦黄喷香,是一道非常好吃的创意菜。


主料:

新鲜虾仁3000克,鸡蛋10个,10张吊好的鸡蛋皮,熟松子适量。


调料:

A料(鸡汁、味精、鸡精各50克)

淀粉100克,色拉油适量。


制作(十人份):

1、新鲜虾仁开背去掉沙线,冲洗干净后用毛巾吸干水分,剁成茸后纳入盆中。


2、鸡蛋只取蛋清,入虾茸,调A料,添淀粉,沿着同一个方向搅打3-5分钟,直至没有水分渗出,握在手里有弹性为止。


3、将鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形,铺在托盘上,均匀地抹一层虾胶(厚约1厘米),粘上一层熟松子,包上保鲜膜备用。



4、平底锅入色拉油,烧至四成热,放入一块虾排,小火慢慢煎制,待蛋皮呈金黄色时大翻勺,继续煎30秒,取出改成小块,摆盘即可上桌。


潘多拉宝盒


每月一次的新品发布会,凤凰楼都会邀请20名新老顾客前来免费试吃,并可为喜爱的菜品取名。这道主食的名字就来自于其中的一位女食客。当时,后厨仿照周村烧饼的口味,烤制出一款酥脆微甜的薄饼,装入红酒盒子里上桌,当服务员打开盒子取出烧饼时,这名女顾客说:“好有意思,像潘多拉的宝盒一样”,于是便有了这个特别的名字。如今,这款主食凭借浪漫的名字、别致的装盘、薄脆的口感获得了食客的喜爱,几乎桌桌必点。


主料:

中筋面粉5斤,猪油50克,白芝麻适量。


调料:

白糖250克。


制作:

1、盆内加入中筋面粉、白糖,淋入冷水和成表面光滑、质地稍软的面团,封上保鲜膜,饧发半小时。


2、将面团再次揉匀,下成每个20克的剂子,擀成面皮。


3、每个剂子包入猪油5克,收口后再次擀成薄可透光的椭圆形面皮,表面撒适量白芝麻。


4、把剂子放在垫有吸油纸的烤盘上,入底火180℃、上火200℃的烤箱加热10分钟。


5、取出薄饼晾凉,用保鲜膜封严,于干燥处保存。


6、走菜时,取10张薄饼放入红酒盒,点少许花瓣,扣上盒盖即可走菜。



关键:

1、猪油无需放太多,否则在擀制时容易漏出,影响烧饼卖相。


2、烤制时需在饼坯下面垫吸油纸,这样可以及时将烧饼渗出的油分吸净,若直接放在烤盘上,则油分浸湿烧饼,不容易烤酥。


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