把七种颜色堆起来就叫彩虹蛋糕?No,现在流行这么玩!

甜品烘焙手册2018-12-05 16:06:31

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这款七彩蛋糕,华丽的镜面表层,不同口味的海绵蛋糕中,包裹着各种美味酱。柠檬酱、草莓果冻,奶酪,巧克力等~层层叠叠的多样化口感,余味绵长,让人大呼过瘾。

根据各个产品的最佳组装状态,建议操作步骤:

1.水果黄油海绵蛋糕(4种口味)

2.柠檬糖浆

3.草莓果冻

4.奶油干酪慕斯

5.橙色淋面

制作说明:先烤出4种同样大小、不同口味的水果黄油海绵蛋糕,在表面刷上柠檬糖浆以丰富口感。


「水果黄油海绵蛋糕1」

准备材料

盐 3g / 黄油 120g / 蛋白 210g

幼砂糖 160g / 蛋黄 130 / 香草精 5g

玉米淀粉 90g / 低筋面粉 90g / 火龙果 150g

蓝莓果蓉 200g


制作过程

1.将蓝莓果蓉放入锅中,加热,用打蛋器搅拌至蒸发掉一半的水分,冷却。倒入硅胶垫上,覆上保鲜膜。将火龙果用手持料理棒搅碎之后,用相同的方法熬煮。

2.将蛋白放入搅拌桶中,用网状搅拌器进行搅拌,幼砂糖分3次加入其中,一起打发至硬性发泡(提起搅拌器时,蛋白在上面能形成细小的尖锥)。

3.加入蛋黄,继续搅拌至混合均匀。

4.将低筋面粉混合过筛,倒入搅拌桶中,用刮刀翻拌均匀。

5.将黄油低温融化(45℃左右),与少部分面糊翻拌均匀,再倒回剩余的面糊中,继续用刮刀混合均匀。

6.将面糊分成两份,其中一份中混合蓝莓果蓉,另一份混合火龙果。

7.将两份面糊分别倒入烤盘中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分钟左右。


「水果黄油海绵蛋糕2」

准备材料

盐 3g / 蛋白 210g / 幼砂糖 160g

蛋黄 130g / 香草精 5g / 玉米淀粉 90g

低筋面粉 90g / 黄油 120g / 绿茶粉 10g

制作步骤

1.将蓝莓果蓉放入锅中,加热,用打蛋器搅拌至蒸发掉一半的水分,冷却。倒入硅胶垫上,覆上保鲜膜。将火龙果用手持料理棒搅碎之后,用相同的方法熬煮。

2.将蛋白放入搅拌桶中,用网状搅拌器进行搅拌,幼砂糖分3次加入其中,一起打发至硬性发泡(提起搅拌器时,蛋白在上面能形成细小的尖锥)。

3.加入蛋黄,继续搅拌至混合均匀。

4.将低筋面粉混合过筛,倒入搅拌桶中,用刮刀翻拌均匀。

5.将黄油低温融化(45℃左右),与少部分面糊翻拌均匀,再倒回剩余的面糊中,继续用刮刀混合均匀。

6.将面糊平均分成两份,在其中一份中加入绿茶粉,用刮刀翻拌均匀;另一份不加任何其他材料。

7.将两份面糊分别倒入烤盘中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分钟左右。


「柠檬糖浆」

准备材料

水 300g / 幼砂糖 250g / 柠檬 1个(需汁和皮)


制作过程

1.取一个新鲜的柠檬,用刮取皮屑,再榨取汁水,一起放入锅中。加入水和砂糖。

2.混合加热至煮沸,过滤,留取液体备用。


「草莓果冻」

准备材料

幼砂糖 25g / 玉米淀粉 25g / 速冻草莓果蓉 250g


制作过程

将速冻草莓果蓉和幼砂糖放入锅中加热至融化,取少部分倒入玉米淀粉中,再倒回锅中与剩余的果蓉混合,继续加热煮沸,离火,冷却。

「奶油干酪慕斯」

准备材料

奶油干酪 300g / 幼砂糖 150g / 酸奶 225g

青柠皮屑 2个 / 淡奶油 400g

吉利丁溶液 90g(吉利丁片15g+水75g)


制作步骤

1.将酸奶、幼砂糖和青柠皮屑放入锅中煮沸,倒入奶油干酪中,用手持料理棒搅拌均匀。


2.加入吉利丁溶液。

3.将淡奶油打发至出现浅纹路即可(5成发左右),混合“步骤2”,用刮刀翻拌均匀。

「红色镜面」

准备材料

水 300g / 幼砂糖 450g / 橙皮屑 2个

NH果胶粉 10g / 幼砂糖 50g

葡萄糖浆 175g / 红色色素 适量 / 金粉 适量

吉利丁溶液 120克(吉利丁片 20g+水 100g)


制作过程

1.将水与450克幼砂糖、新鲜橙皮屑一起放入熬糖锅中加热至沸腾。

2.把果胶粉与50克的幼砂糖一起混合拌匀,慢慢加入液体中混合,边加入边搅拌均匀,继续加热至沸腾。

3.加入葡萄糖浆,用手持打蛋器搅拌均匀。

4.加入吉利丁溶液。

5.最后再加入适量红色色素调节颜色,混合拌匀。表面覆盖保鲜膜后冷藏保存。

6.使用时重新加热至35℃左右,加入金粉,稍稍搅拌下即可。

「组 装」

准备材料

黑巧克力(融) 100g / 姑茑(酸浆) 若干

黑巧克力条 若干


制作步骤

1.在绿茶海绵蛋糕上刷上一层柠檬糖浆。

2.倒上一层草莓果冻,用抹刀抹平。


3.在香草海绵蛋糕上抹一层柠檬糖浆,面朝下盖在草莓果冻上。压实,放入冰箱中速冻。


4.取出后,放入模具中,挤上一层奶油干酪慕斯(约350克),抹平。


5.在火龙果海绵蛋糕的两面都抹一层柠檬糖浆,盖在奶油干酪慕斯上。


6.再挤入一层奶油干酪慕斯。


7.在蓝莓海绵蛋糕上刷上柠檬糖浆,面朝下放在慕斯上,压实压平,放入冰箱中冷冻。

8.成形后,在表面上抹一层融化的巧克力,入冰箱冷藏凝固。


9.取出后,在顶部用红色淋面进行淋面。


10.加热刀具,将蛋糕四周各切掉1厘米左右的宽度(这样能看到内里层次)。


11.继续加热刀具,将蛋糕却成合适的大小。(可以先用滚轮刀在蛋糕表面分割切出痕迹,再用刀具切出块。)


12.将姑茑的皮拨开不剥掉,捏住皮往上捋直和果实不在一个平面上。将浆果放置在每块蛋糕表面的1/3之处上。


13.将巧克力条放在每块蛋糕上的对角线上。


14、完成作品。


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