千年传统制作工艺,造就意大利佩科里诺奶酪传奇

NYTtravel新视线2019-06-18 14:22:05


 

先声明一下,我不是真的喝了很多红酒。不过假设我在凌晨 2 点喝了不少 2014 年“Podere Le Ripi”酒庄生产的蒙达奇诺的布鲁奈罗红酒,那么燥热且满是尘土的羊圈,绝不会是我在早上 6 点最想去的地方。

 

然而我就在这里。置身于羊圈的我被 100 只小动物包围起来,它们白绒绒的外套上沾着干草和泥巴,一边发出咩咩的叫声,一边慢吞吞地朝挤奶站走去。大概我这个不速之客让它们感到了不安,它们的叫声里带着几分胆怯的意味。太阳升起来时,一束束光线照进羊圈,我可以看到光束里弥漫的尘土。估计到早饭时间,天就会非常热了。不过现在羊圈里倒是还没到热得受不了的程度,这里只有我,一个年轻美丽的牧羊女茱莉娅(Giulia)和一群等待挤奶的绵羊。

 

我当时是在一家名叫“Podere Il Casale”的有机农场里,这家农场位于文艺复兴时期的意大利托斯卡纳小镇皮恩扎(Pienza)的郊外。而我此行的目的是要深入研究一番皮恩扎当地大名鼎鼎的佩科里诺羊奶酪(pecorino di Pienza)。

 

马修· 鲁斌(Matthew Rubiner)在美国马萨诸塞州大巴灵顿开了一家奶酪店“Rubiner’s Cheesemongers & Grocers”。说起奶酪,他可谓无所不知、无所不晓 ,“人们对佩科里诺奶酪了解甚少。他们把佩科里诺奶酪跟罗马佩科里诺奶酪(Pecorino Romano)画等号,而罗马佩科里诺奶酪非常咸,多用在烹饪的过程中。不过这种印象已经深深印在顾客的脑子里了,即便是一些对食物非常讲究的顾客也是如此。所以我干脆就不叫它佩科里诺奶酪,而是直接说它是一种产自意大利的羊奶酪。这样每次我们进货之后,很快就会销售一空。”

 

 皮恩扎遍地都是奶酪店,不过 Marusco e Maria Enoteca 是所有奶酪店里面最好的


我一边站在那里观察不锈钢设备为羊群挤奶的过程,一边心想自己绝对不是他口中说的那种人——我每天晚上都吃奶酪,自认为这辈子已经品尝过数百种奶酪了。不过后来随着参观的深入,我意识到自己对奶酪的鉴赏力并不算高,大概只相当于幼儿园的水平。不幸的是,我还患上了伤风。

 

又过了几天,皮恩扎镇上的另一家有机农场 Caseificio Piu 的农场主吉安卡洛 · 弗洛里斯(Giancarlo Floris)向我们解释道:“要想做出好的佩科里诺奶酪,你就必须得知道羊都吃了什么以及每天的活动方式是怎么样的。”他的农场养了 1400 只绵羊,制作的皮恩扎佩科里诺奶酪受到人们极高的赞誉。原本生活在撒丁岛的他,18 岁时迁居到了托斯卡纳。“我的羊有一半是吃野草长大的,它们产的奶很浓;另一半是吃谷物长大的,用它们产的奶做出来的奶酪口感更松软。好的佩科里诺奶酪尝起来就是跟一般的不一样。”

 

他把我们带到农场最高的地方。举目四望,嵌入托斯卡纳南部腹地的奥尔恰谷(Val d’Orcia)就像一张一望无际的干草席在我们眼前铺展开,在炎夏的炙烤下,散发着滚滚热浪,让人透不过气来。远处的田野上随意堆放着刚捆起来的干草垛,还散落着成片成片的橄榄树林,有拖拉机正在翻地,发出隆隆的声音,扬起的灰尘飘散在空气中,让光线都变得氤氲了起来。虽然近年媒体对托斯卡纳极尽美化之能事,不过说到底,这里首先还是个乡村。

 

保罗 · 科卢乔(Paolo Coluccio)对我说:“50 年前,人们都不想留在奥尔恰谷。”他是一位在当地颇有名气的主厨,经营着一家名叫 Gusto E Evoluto 的公司,主要组织品尝会和烹饪巡回展这样的活动。正是他把我带到 Caseificio Piu 农场的,这里制作的奶酪是他的最爱。

 

 在 Caseificio Piu 农场,Antonio Floris 正在奶酪表面涂抹防止奶酪发霉的番茄浓缩液


随后,他向我普及了一点历史背景:在 1960 年代,奥尔恰谷的年轻人纷纷离开家乡到城市打工,导致托斯卡纳南部的大片土地被闲置。而当时,以农业为主的撒丁岛已经人满为患。于是意大利政府就鼓励撒丁岛人迁居奥尔恰谷。一方面,撒丁岛人可以几乎是无偿地获得大片土地,而另一方面奥尔恰谷迎来了大批像弗洛里斯和他父亲一样的人,他们给这里带来了技术和羊群,让这里的土地重新被利用。

 

我问弗洛里斯,奥尔恰谷有多少家佩科里诺奶酪制作厂。他一开始掰着手指头数了数,说“12 家”,后来他想了一想,补充说道,“也可能是 20 家。”

 

已经被联合国教科文组织纳入世界遗产名录的奥尔恰谷,保留了托斯卡纳历史鼎盛时期的精华。我最早在 2004 年便来过这里,当时是和我的男友,后来我们结了婚,再后来有了孩子,期间又反复来过这里很多次。在过去 14 年间,我亲眼见证了这里的改变:随着设计酒店、米其林餐厅、超密纺织床上用品的一一出现,越来越多的人选择到奥尔恰谷结婚、度蜜月,甚至不远万里来这里寻找松露菌。事实上,当我站在这座山丘上时,爱德华· 诺顿(Edward Norton)可能就在和我们隔着一座山的别墅里睡觉。维斯· 安德森(Wes Anderson)租下了那条泥路尽头的大房子。这就是皮恩扎的现实:绵羊在这里,爱德华·诺顿也在这里。

 

几个牧民告诉我,佩科里诺奶酪的秘诀在于撒丁岛绵羊和托斯卡纳牧草的独特结合。这里的绵羊以野茴香、苜蓿和苦艾为食。一个牧民朝我眨了眨眼,说道:“这里的牧场上到处都是苦艾。”苦艾是一种恶名远播的草本植物,却也是酿造苦艾酒的主要配方。

 

Caseificio Piu是皮恩扎小镇上的一家有机农场,养了1400只绵羊,他们制作的皮恩扎佩科里诺奶酪受到了人们极高的赞誉


弗洛里斯对我说:“不管你喜欢也好,不喜欢也罢,佩科里诺奶酪总会让你吃出新意,而超市里的奶酪永远吃不出这种感觉。”

 

说这话时,我们已经转移到品鉴室了。弗洛里斯从一块熟化 6 个月以上的佩科里诺奶酪上切下一片片奶酪给我们试吃。我尝了一下,味道很咸,很松脆,有股泥土般的味道。不过兴致勃勃的弗洛里斯在旁边虔诚地大讲特讲奶酪的制作工艺和历史,竟让我有种自己在吃全世界最好吃的东西的感觉。

 

与帕玛森奶酪以及马苏里拉奶酪不同的是,佩科里诺奶酪没有自己专属的原产地名称保护标识,因此它的名称不受法律保护。换句话说,任何在临近地区出产的羊奶酪都可以自我标榜为佩科里诺奶酪。

 

“皮恩扎只养了大约 3000 只羊,而市面上自称皮恩扎佩科里诺奶酪的就有 300 万之多。”科卢乔说道。

 

为了真正了解皮恩扎佩科里诺奶酪,见识这种名吃的不同凡响之处,我不得已参观了一个令人非常不舒服的地方——热室(La Camera Calda),这个名字让人不禁想起美国小说家雷蒙· 斯尼奇(Lemony Snicket)笔下的探险故事。热室是给凝乳排干水分用的地方,里面的湿度极大,堪比亚马逊丛林,而且散发着一股过期奶的臭味,让人觉得这里曾经发生过什么恐怖的事情。这还真不是人该来的地方,特别是那些盲目的奶酪迷恋者们最好千万别来。


 摄于Cugusi 乳制厂,这些凝乳将最终变成皮恩扎佩科里诺奶酪


这间热室位于 Silvana Cugusi 乳品厂的内部,室内非常干净、明亮,活像一间手术室,为此我进门时不得不在运动鞋外面又套了一双蓝色的纸质拖鞋。进去之后,我看到里面摆满了塑料凝乳贮液罐,过一段时间这些凝乳就会变成皮恩扎佩科里诺奶酪。有的抹着灰,有的盖着干草,有些压着番茄。新鲜的佩科里诺奶酪非常纯净,不过这个乳制厂最得意的产品其实是那些“特级珍藏”的干酪轮,它们的发酵时间从 6 个月到

2 年不等,当然熟化时间达 2 年的极少。

 

我全程屏住呼吸。

 

幸运的是,我们只在热室待了一会儿就辗转其他地方参观了。先是参观了风干奶酪的场所,接着又观摩了存储奶酪的地窖,奶酪就被放在那里熟化。

 

和我一起来农场参观的吉安·玛利亚 ·蒙塔(Gian Maria Menta)说:“好的佩科里诺奶酪即使发酵成熟了尝起来还是带点甜味。”他在皮翁比诺经营着一家在当地很有名的奶酪店名叫 Romeo Formaggi di Menta Gian Maria e Gionata。我们穿过潮湿的地窖,只见里面摆放着一排排特级珍藏奶酪。为了防止奶酪发霉,人们必须每天翻动这些奶酪两次。

 

库古茜(Cugusi)小姐说:“我们没有扩大规模的想法,只想专注于生产优质的佩科里诺奶酪。”对于这些用心制作奶酪的牧民来说,规模和质量是互相排斥的,二者只能择其一。她继续说道:“我父亲在 1962 年举家搬到这里。虽然现在奥尔恰谷的人们生活越来越富裕,不过这里的自然环境并没有改变。我们非常注意保护土地,绝不使用化学药品,牧民们都很珍视乡村的一草一木。”

 

我 6 岁的儿子费恩(Finn)继承了我对奶酪的喜爱(也或许是受我的熏陶才喜欢上了这种食物)。他曾经因为意面里用的干酪不是帕玛森干酪而不肯吃。所以这次人们邀请我到最喜欢的酒店参加佩科里诺奶酪品鉴会,我就带上了他。

 

 La Bandita 餐厅善用酱料烘托出佩科里诺奶酪的完美口感,以上是他们设计的各种搭配组合


La Bandita 餐厅的主厨达里奥 · 费拉里(Dario Ferreri)解说道:“我们将按照从淡到浓,从甜到辣的口味顺序依次试吃。请大家明白,这不是奶酪品鉴会。”听到这里,我和费恩不禁困惑地彼此对视了一眼。他继续用一种戏剧性的口吻说道:“我们要一边吃一边想这些奶酪在制作过程中都经过了哪些工序,这不是品鉴会,这是我们的山谷之旅。”

 

我最先尝试的是鲜奶酪配甜酒酱的组合,然后是奶酪搭配藏红花和蜂蜜的吃法,而后又尝了陈年佩科里诺奶酪搭配胡桃木叶子、特罗佩亚红洋葱酱和青番茄芥末酱等吃法。

 

根据费拉里的说法,想要找到最适合你的佩科里诺奶酪,办法就是“不断地尝试,不断地品味,当你吃到最适合的奶酪时,那种感觉就像是爆炸了一样”。说到这时,他高举起自己的手臂,好像嘴里有一根爆竹似的。我的炸点在于佩科里诺奶酪和啤酒花酱的搭配组合,而我儿子的最爱是陈年佩科里诺奶酪配无花果酱。

 

任何行业都存在竞争,佩科里诺奶酪制作业也不例外,不过这里的竞争并非牧民之间。

 

迈克尔· 施密特(Michael Schmidig)是当地牧民的儿子,他说起奥尔恰谷最近有很多人养另一个品种的绵羊:“法国绵羊是个问题。这种绵羊每天可以产 3 升奶,吃谷物类饲料,通过圈养的方式养殖。而撒丁岛绵羊每天只能产 1 升奶,吃草,需要放养养殖。虽然法国绵羊产的奶不如撒丁岛绵羊的奶质好,不过比较好养殖,至少你不用担心它们会被狼叼走。”

 

 皮恩扎周围的柏树


Podere Il Casale 农场(就是我观察挤奶过程的地方)的农场主尤里西 · 布兰德利(Ulisse Braendli)说:“皮恩扎特别神奇的地方在于山谷里的土质不好,所以这里的植物要想生存必须付出更多努力。所以它们的口感更有滋味。这个山谷里到处都是这种草本植物。”

 

布兰德利于 1991 年从苏黎世搬到这里,2003 年开始制作皮恩扎佩科里诺奶酪。

 

他说道:“第一个 10 年非常艰苦,我靠放羊为生。当初来的人坚守下来的不多。”10 年间,他憧憬着建立一个农业乌托邦,在自己的农场里生产食物和酒水,过自给自足的生活。然而当时世界还没有兴起从农场到餐桌的概念,大部分人对食物来源的问题并不关注。

 

当我问到这种反常的炎夏高温天气对制作奶酪是否有影响时,他回答说:“植物的生长都紊乱了。它们不知道发生了什么情况。在我们这里,一旦苜蓿开花,那就标志着放牧季结束了,也就是牧场到了该关闭的时候了。一般苜蓿都是 5 月底开花,可是现在因为气候变化花期提早了一个月。有时这里还会下冰雹。”

 

鲁宾纳(Rubiner)跟我说:“这对全世界历史最悠久的奶酪来说是猛然一击。这种奶酪的特别之处在于其他地方根本复制不出它的口感。皮恩扎佩科里诺奶酪是甜的,而且口感层次非常丰富复杂。而它与产地的情感联系更是让它有了一种特别的意味。”

 

其实,这个故事讲述的是,很久很久以前,一批人从别的地方迁居至此,他们带来了自己的奶酪制作工艺,在之后的数千年间,这种制作工艺被人们一丝不苟地传承了下去。不过未来这个故事可能会发生转折,毕竟气候在不断变化,有不少大工厂迁了进来。

 

再说,法国绵羊也来了。


 

餐饮

 

Osteria La Porta 餐厅


如果订不到露台的位子,不要着急。坐在室内,佩科里诺奶酪胡椒意面的口感还是一样的热腾腾、香糯黏软。

地址:Via S. Luigi, 3, Monticchiello

邮箱:lacantina@osterialaporta.it

电话:39-0578-755170

 

La Bandita Countryhouse餐厅


这家餐厅的主厨是当地人,他最喜欢用各种酱料烘托出奶酪的完美口感。

地址:Podere La Bandita

网址:la-bandita.com

电话:39-333-404-6704

 

购物

 

Marusco e Maria Enoteca


这家店可谓是镇上的奶酪店之王,可作为旅程结束前的最后一站。你可以在店里买几个奶酪轮,让店主帮你真空包装后带回家。

地址:Corso Rossellino, 21

邮箱:damaruscoemaria@virgilio.it

电话:39-0578-748222

 

休闲

 

Podere Il Casale


当地首屈一指的皮恩扎佩科里诺奶酪制造厂,并且开设有烹饪课程。

地址:Podere Il Casale, 64

网址:www.podereilcasale.com

电话:39-0578-755109

 

Caseificio Piu


这是一家制作佩科里诺奶酪的农场,站在农场里可以欣赏到奥尔恰谷

最美丽的风景,还可以预约奶酪品鉴。地址:Podere Casaloni, Sarteano

邮箱:piuzzo 1974@hotmail.it

电话:39-0578-075129


撰 文  /   Danielle Pergament

摄  影   /   Susan Wright

编 辑  /  李琛

微 信 编 辑  /  Theo


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