双城 纵使相隔千山万水,也会有这一面之缘

杭州体验2019-11-19 10:17:35




一场东西方的【寻味】之旅







想吃真正妈妈做的味道

只有这盘

温州炒粉干


文 / 林乃炼


在一个人的心底里永远都不会忘记的只有两件事:一是故乡的山水,二是妈妈做的饭菜。从孩子出生到长大成人,母子之间的情感传递通过食物的传递而完成,这种味觉的传递除了生物学的意义之外,还传递着一种对自然和生命的理解,也留住了长大后的个体与一个家庭、一个乡村或者城市那种割舍不断的情感牵绊。


在我的记忆里,小的时候父母一直长期在全国各地奔波,就是为了让我们生活得更好一些,于是挣来的钱以及衣物不停地寄回来、带回来,同时本地土特产也不断地寄往或者带往父母所在地方,于是家乡的食物就成了远在他乡的人们舌尖上的乡愁。


这些来往的乡味之中,最让我难以忘怀的是粉干。我小时候体弱多病,经常感冒,且胃口不好,茶饭不思,妈妈就会烧一大碗的清汤粉干给我吃。滚烫的粉干和汤汁落肚,吃出一身汗,往往病也好了一大半。

     

粉干有一千多年的历史,早在北宋初年温州的粉干家坊制作就有盛名。粉干制作方法是把米用水磨磨成水粉,然后把它烧至半熟后用石臼捣蒸,再用水礁反复捣,直到捣透,粘韧的粉团压出后细如纱线,在竹编上晾晒到干。温州粉干之所以别具特色,是因为它虽细如线,无论是烧汤还是翻炒,都不容易断,也不容易粘,且有一种大米的天然香味。



如今在杭多年,寻味街头巷尾,沿街排档,餐馆酒店,都可以看到粉干的身影,但味道还是自家的好,每到逢年过节、朋友造访,家里都会端出这碗“压桌”美食。在很多时候,食物已经不仅仅只是一个“吃”的问题,通过食物这个载体把文化习俗的传承工作也一并完成了。



温州炒粉干

掌勺人

———

林乃炼  杂志总





食材

佐料

——

主料:五花肉、花菜(青菜也可以)、香菇、鸡蛋、胡萝卜、虾干(鲜虾仁、小牡蛎或者蛏子也可以)


烹制

过程

——


先把五花肉切成薄片,花菜切成小块,胡萝卜切成丝,香菇发泡后切丝,虾干发泡后切成粒。

粉干用开水烫一下,捞出沥干。

鸡蛋入油锅翻炒一下,八分熟的时候用筷子划成细条。


把锅烧热下油,待油热之后,下五花肉、花菜、香菇丝、胡萝卜丝、虾干爆炒。如果是小牡蛎或者蛏子比较容易熟,要稍迟一些下锅。

配料炒到七分熟的时候,下粉干炒。


粉干和配料炒到九分熟的时候,下适量的盐、鸡精、白糖,加一点生抽,再不停地翻炒,使粉干颜色变得有些焦黄。

最后加入炒好的鸡蛋以及葱花,装盘即可。






小贴士

——


★ 粉干下锅翻炒的速度要快,同时要让粉干散开去一些,这样既可均匀受热又能使粉干更加入味

★ 若锅底的小部分粉干炒得有一点点类似锅巴的样子,恭喜你已经掌握了炒粉干的“秘诀”了






西

一个挑剔的美食家,不知

羊干酪黑胡椒面

怎么行?


文 / 高梁



大众食客中,对意大利面的做法有个误区:许多人认为,绝大部分意大利面的拌料,都是由西红柿酱充当主角的。因为既然意大利面一般是不带汤的“干面”,在人们的意识中,自然需要一种能够起到“拌”作用的东西,来为本身没有什么特别味道的面出味,这就是所谓的“意面酱”,它的主要组成部分是西红柿酱。


其实,众所周知,西红柿是在十六世纪才从南美洲传入欧洲,在此之前,意面拌酱自然不可能被使用。



意面从产生开始,就是解决温饱的家常饭,所以有“靠山吃山,靠海吃海”的说法。


山区和平原地域,最常用的拌面酱食材有:各种鲜肉、野味、腌熏肉、奶酪、菌菇以及时令蔬菜和野菜;而在地中海沿岸,除了丰富的鱼类和各种海鲜,蔬菜和豆类也是拌面酱中的重要组成部分;还有一类拌料很丰富多样的面,被极其浪漫地称为“海山面”(Mare e Monte), 海边的丘陵地区能够吃到,在多味海鲜中,往往掺入几种菌菇,突出“山珍”与“海味”和谐组合而生出的特殊鲜味。




意大利中部,每个餐馆的保留面,却并非以上提到的美味,而是一款食材简单但烹调难度很大的面:羊干酪黑胡椒面,它往往是挑剔的美食家点评餐馆烹调水平最关键的衡量标准。


羊干酪黑胡椒面,俗称“煤炭面”,主要因为在不加西红柿酱的白酱面条中,黑胡椒的粗末特别醒目,故得此称号。但也有传说讲述,山区的烧炭人习惯从家里带这道食材简单但热量高的面食,在吃的时候,不免会有炭灰落入其中,故名。



羊干酪黑胡椒面

掌勺人

———

高梁  旅意作家



食材

佐料

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主料:鸡蛋4个,羊干酪末 6 勺,腌猪腮肉120 克, 橄榄油4勺, 硬麦细面条:400 克。

调料:盐、黑胡椒


烹制

过程

——


将腌猪腮肉切成小丁,锅内放橄榄油,油至六成热,下腌肉丁,煎炸至肥肉部分呈透明状、瘦肉部分略焦脆,待用

取一大容器,尺寸以允许所有的食材在其中被从容地搅拌为佳。放入现碾的黑胡椒粗末、羊干酪末和鸡蛋;完全打碎鸡蛋后,再用力打,直至蛋液呈有稠性的稀糊状

取一容积较大的锅,放水,待水开之后放入少量粗盐,再下面条,煮到面条心还略硬时,熄火

快速将面条沥干并倒入盛有蛋液的容器中,同时放入煎炸好的腌猪腮肉丁与油汁,用长叉和长勺一起均匀搅拌

迅速装盘,饰以少量的黑胡椒末和羊干酪粉





小贴士

——


★ 蛋液和热面条的搅拌,是这款面成败的关键,乳酱太稀或太稠,都会影响到面的口感,体现不出融羊乳、猪油和蛋液为一体的“拌酱”的美妙。

★ 在热面条内浇入蛋液之后,万不可再放到火上,否则会立即出现“炒蛋”现象,失去由羊乳、腌肉油脂与热面汤混合而成的奶油状“拌酱”的同时,叶完全失去了羊干酪黑胡椒面的美味和魅力。


烹饪

心得

——



腌猪腮肉(九个月以上的成年猪),指的是从猪脖子到猪腮那一部分的肥瘦相间的肉,将其用粗盐、黑胡椒、大蒜、鼠尾草、迭迭香腌制,风干至少三个月以上。在风干过程中,腌肉的外部形成较坚硬的由黑胡椒和盐合成的深色外壳,而内部的肥肉部分,则有似凝脂般象牙白色,从中微微透出几分胭脂红色,宛如少女腮红,若干条深红色的瘦肉嵌在其中,被衬得艳如桃花。一刀切下去,柔糯如脂,酱香浓郁。


羊干酪,是具有两千多年历史的一种奶酪,用的是全脂山羊奶,生产原理与古时一样,在盐水中使羊乳凝结后,用磨具做成扁圆柱体形状,置于阴干处的木头架子上,至少成熟五至八个月。一般来说,用来烹调用的羊干酪口味较重,带十分刺激味蕾的微微辛辣味,在此与腌肉旗鼓相当,相辅相成,用浓浓的乳香味使酱香味变得饱满、温柔、细腻。


美味点评

嘉宾:楼含松

浙江大学人文学院党委书记、副院长、教授、杭州两岸文化交流中心秘书长

于美食,最好的体验,当然是大快朵颐,一饱口福。最大的敬意,则是寻其材料,窥其窍奥,亲手烹饪。而最难得的,则是用文字忠实生动地呈现其色香味形,以及所蕴含的人文故事。


两文的作者,这三样都做到了,堪称“三全”美食家。现在我面对两篇活色生香的美文,难免齿颊生津,食指大动,却只用手指来敲击键盘,真是一件残忍的差事!


我虽不是温州人,但在杭州也经常能吃到温州炒粉干,而意大利羊干酪黑胡椒面,则是首次听闻,那羊干酪富于刺激的味道令人浮想,但腌猪腮肉则是我熟悉和喜爱的佳肴,读到此处大吃一惊,想不到意大利人也好这一口!可见,即使相隔千山万水,人们对美食的追求还是会有不期而然的相通。


东海之滨的炒粉干,地中海之滨的干酪黑胡椒面,在杭州相遇,说不定爱创新的杭州美食达人,会整出一碗羊干酪黑胡椒粉干、一盘海鲜炒意面,请您品尝! 



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