奶油不好打发~~打发奶油的技巧,看完这一篇你就明白啦!

猪头鱼DIY烘焙馆2018-11-07 15:34:01

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奶油是烘焙中必不可少的材料之一,常常初入烘焙的人掌握不好打发的状态。到底奶油打发到什么状态为好呢?干性、湿性、中性你能分清吗?看完今天这一篇,相信你就有所了解了~

无论什么季节,打发鲜奶油都必须带冰打。因为打蛋球在搅拌过程中,会与打蛋桶壁发生摩擦,“摩擦生热”的微观本质是,相互摩擦的物体表面分子相互碰撞产生热量。 

家庭常用的打蛋器分两种:手动打蛋器、电动打蛋器两种。手动打蛋器常见的为不锈钢材质,用于打发奶油、蛋白等。有不同尺寸的,按需求选择需要的大小。是制作西点时,必不可少的烘焙工具之一。手动打蛋器主要用于打蛋,打发奶油以及搅拌材料。以铁条较密,较硬者为佳。建议大家买个质量好的,因为这个工具在烘培中最为常用。

 



电动打蛋器速度较快,制作蛋糕搅拌面糊时容易让面起筋,所以最好还是要用手动打蛋器来搅拌面糊。如果你没有电动打蛋器,只要有手动打蛋器一样可以做出完美的西点。只是要付出强大的体力劳动。



打奶油时,目测打蛋桶的容量添加适当的鲜奶油,一般容量为桶身容量的20%即可,要使打发好的鲜奶油完全包住打蛋头,这样在搅打时才不易进入空气,奶油不易有气泡,细腻光滑,打发过程中,切忌反复调换档位,检验奶油是否打好,直接切断电源测试,在不熟悉一个打蛋机的性能时,要先将机器空转来观察它的低、中、高档,以便很好的控制它。






干性打发





1、奶油慢速搅拌成液态时,将机器调至5档半。

2、奶油打至细腻光滑,直到奶油全都聚集到搅拌球上。

3、将桶取下,用搅拌球垂直向下压。

4、将搅拌球快速垂直向上抬起,拉出的奶油呈尖峰状,光泽度较差,气孔大,较适合做造型式立体蛋糕和局部造型面等【如寿桃面等】。





湿性打发





1、将奶油倒入桶内,将桶放至机器上,将机器的档速调至归零,开关打开,将档速调至1档半,将奶油进行搅拌,直至奶油里的冰渣搅拌溶化。

2、桶里的冰渣搅拌至液体时,我们将档速调快至4档半。

3、搅拌几分钟后,我们观察一下搅拌球边缘是否呈浪花状,桶里的奶油是否还有冰渣。奶油打好后,我们将电源关掉,将机器抬起,将鲜奶桶拿下来。

4、用搅拌球快速垂直向下压向上抬起,奶油会快速下垂。这种打发的奶油光泽度高,气孔分布细腻,较适合做浮雕人物动物等的制作。





中性打发





1、奶油慢速搅拌成液态时,将机器调至5档半。

2、奶油打至细腻光滑,直到看到搅拌球边缘呈水纹状即可。

3、将机器前端抬起,将桶取下,用搅拌球垂直向下压。

4、快速垂直向上抬起,呈鸡尾状,有可塑性,无下垂现象,光泽度较高,气孔分布较细腻。较适合做半坐式人物及动物,毛笔画,陶艺蛋糕等。



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