烹坛七老翁 对决南北吊糟法

大厨微阅读2018-12-05 17:30:07

鲁菜大厨的拿手绝活,除了吊汤,还有吊糟!吊汤使用的是老鸡、老鸭、猪骨、鸽子等精华原料,而吊糟则用到酿酒的副产品酒糟,通过添加花雕酒、黄酒等浸泡融合、二次发酵,升华成香糟卤(又叫香糟汁)入馔,产生一种类似酒香又变幻莫测、耐人琢磨的味道,制作出诸如糟熘鱼片、糟熘三白等名菜,更显化腐朽为神奇的功力。

如今很多厨师拿黄酒加白糖调和作为香糟卤做菜,丝毫没有糟的神韵,悠长绵醇的糟香也难觅踪影。前几天小微专门拜访了几位德高望重的鲁菜大师,请他们来为大家讲讲吊糟所包含的技术关键!


出镜大师:

从左至右分别为亓淑平中国烹饪大师,63岁刘克勤中国烹饪大师,59岁张春爱中国烹饪大师,62岁)。


同行探讨

刘敬贤(中国烹饪大师,74岁)

韩成安(中国烹饪大师,73岁)

杜有岱(中国烹饪大师,69岁)

程增禄(中国烹饪大师,58岁) 

邓君秋(中国烹饪大师,57岁) 

李志刚(中国烹饪大师,54岁) 


鲁菜师傅为何擅长用糟?

据鲁菜大师刘克勤回忆,早年鲁菜师傅常用两种酒糟来吊香糟汁,一种是白糟,一种是红糟。前者颜色泛白,吊出的糟汁颜色接近透明,适合烹制里脊丝、鱼片等浅色原料。上世纪80年代之后,白糟逐渐消失,难以购买,到如今几乎绝迹;红糟即目前俗称的香糟泥,是制作黄酒的副产品,颜色红褐,吊出的糟汁呈现枣红色或茶色。


山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师李志刚介绍:“北方厨师用糟入菜的历史非常悠久,我推测在人们学会酿酒、产生酒糟不久后便出现了糟菜。在《金瓶梅》中已有相当明确的记载——鲥鱼用酒糟掩埋保存,食用时取适量鱼块上笼蒸熟,即为酒糟蒸鲥鱼。早年北方大厨一般使用酿制即墨老酒产生的红糟入菜,南方大厨则使用糯米酿制米酒产生的白糟入菜。后来,北方大厨开始使用绍酒、料酒等南方酒类调料,于是也就接触到了白糟。不过,如今白糟极为少见,市面上最常见、最易买到的是南方的香糟泥。”



两派方法吊糟,孰优孰劣?

买回来的香糟泥不可直接使用,而是需要加酒浸泡、二次发酵,过滤“吊”制后取其澄净的液体入菜。北京大董烤鸭店如今还实实在在地保留着老祖宗的法子,由专人手工吊糟。


“大董”的厨房中仍保留了老祖宗的法子,由专人手工吊糟。


最后吊出的香糟汁呈透明的琥珀色。


小微卖关子:

大董烤鸭店手工吊糟的具体流程是怎样的?2017年9月《中国大厨》第81页有详细介绍哦!


方法一

不添加过多辅料

韩成安:早年在济南聚丰德饭庄工作时,我们也从绍兴购买坛装的香糟泥,一坛大约三四十斤,一次买十坛八坛,存到仓库里,越久越香。使用时取出一些糟泥放入盆中,加适量清水和匀,用纱布过滤出糟汁即可使用。熘鱼片、里脊片等菜品时,点入一勺糟汁,就能提起清新的酒香。那时候吊糟不加花雕酒、黄酒,就用清水,也无需添加糖桂花、白糖。


亓淑平:如今我们一般使用上海老大同牌香糟泥,吊糟的方法是将其倒入容器,加入黄酒、花雕酒或料酒密封浸泡,时间越久吊出的糟汁香味越浓。使用前以纱布过滤掉酒糟渣即得香糟汁。


刘克勤:我的方法与亓大师差不多,也是在香糟泥中加入花雕酒、黄酒等浸泡一晚以上,过滤即成。另外,在吊糟时我也不主张加白糖、糖桂花等辅料。


程增禄:我的方法是取一瓶花雕酒、一瓶料酒倒入盆中,加入适量香糟泥搅匀,浸泡一晚用纱布过滤即可使用。花雕酒味道浓烈,料酒气息清淡,两者搭配吊糟效果最好。


吊糟流程(方法一):

1、目前市面上常见的老大同香糟泥。

2、颜色为红褐色。


3、香糟泥倒入盛器,加入花雕酒、料酒等。


4、搅匀浸泡并静置,时间越长越好。


5、以纱布过滤。


6、所得即为香糟汁。


小微卖关子:

为何韩成安等大师主张吊糟时除清水或花雕酒之外不能添加过多辅料?

制作糟菜时,为使香糟的味道释放得更充分,在操作时需要注意什么?

与上面四位大师的观点不同,杜有岱张春爱李志刚三位大师在吊糟方法上又有不同主张——添加糖桂花、白糖、香料等,以调和糟香,为此,他们各自晒出了自己的详细吊糟方法,翻阅2017年9月《中国大厨》,赶紧查看这三位大师的吊糟秘笈吧!


一碗香糟汁

做出五款系列鲁菜

糟香是鲁菜里的一个经典味型,其调味精华便是这一碗自吊的香糟汁。鲁菜大厨擅用香糟,并以这碗琥珀色料汁开发出糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等系列菜肴。


糟熘:溜汁芡


1

糟熘三白 

制作/刘克勤

“熘”是先将主料制熟,再将其与烹制好的熘汁混合均匀的一种技法。按照口感的不同可以分为焦熘、滑熘、软熘,而根据味型的不同则可分为醋熘、糖醋熘、糟熘等。“糟熘”是将主料上浆、滑油,下入糟酒以及毛汤熬好的汁中稍煨片刻,勾溜汁芡即成,成菜汤料各半,代表菜是糟熘鱼片,其主料可选肉质较香的比目鱼,也可选口味更鲜的黄鱼,家常酒楼则多选用成本较低的草鱼。糟熘三白据说曾是北京同和居饭庄的招牌菜,如今在市面上较为少见,其主料为鱼片、鸡片和玉兰片,其中鱼片取自鲜活鳜鱼,鸡片要选细嫩的鸡牙子肉,玉兰片即笋片。今天刘克勤大师上灶制作的糟熘三白,选用如今流行的龙利鱼片,肉质洁白细嫩,不含鱼刺,搭配鸡脯肉片,成菜美观大气,淡黄色的熘汁中漂浮着洁白的主料,宛如一块镶嵌着玉兰花瓣的大琥珀。


制作流程:

1、龙利鱼改成大薄片,加入盐、料酒、蛋清、淀粉腌制上浆。

2、鸡脯肉改成大片,按同样的方法上浆待用。

3、锅下宽油烧至三成热,逐一下入鱼片、鸡脯肉片滑散,捞出后与笋片一起入沸水快速焯掉多余油分。


4、锅留底油烧热,加入葱姜蒜末炒香,飞入香糟汁,添入清毛汤烧沸。


5、再次调入少许香糟汁以及盐、味精,勾溜汁芡。


6、下入鱼片、鸡片、笋片,淋花椒油后起锅即成。


制作关键:

第一次飞入糟汁可激出糟香味,后面再次调入少许糟汁则进一步起到调色、提香的作用。


糟炒:水芡


2

糟炒龙凤丝

制作/亓淑平

“炒”是最常见的烹调手法,操作要点是火要旺、勺要滑、油要热、动作要快。糟炒即以香糟汁为主要调味料炒制而成的菜品,最后不勾芡或者仅勾水芡。糟炒菜选料比较广泛,里脊丝、鱼丝、鸡丝、笋丝等均可入肴。这道龙凤丝主料为龙利鱼丝、鸡脯肉丝、青、红椒丝和银杏,烹入香糟汁调味,成菜青、红、白、黄四色相间,质地软润,糟香飘散,吃起来开胃提神。


制作流程:

1、龙利鱼肉改成丝,加盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,鸡脯肉顺着纹路竖切成丝,按同样的方法上浆待用。

2、锅下宽油烧至三成热,下入鸡丝滑散,接着下鱼丝滑透,捞出后与青红椒丝、银杏一起入沸水焯去多余油分。


3、锅留底油烧热,加入葱蒜末煸香,飞入香糟汁。


4、调入料酒、盐、鸡汁,倒入鱼丝、鸡丝、青红椒丝、银杏旺火炒匀,勾水芡后淋明油,起锅装盘即成。


小微卖关子:

龙利鱼肉质地细嫩,切丝难度较大,要想切出粗细均匀的鱼丝,需要注意哪些关键呢?除了龙利鱼,此菜还可以选用一种淡水鱼,效果更佳。详细答案尽在2017年9月《中国大厨》!


糟扒:稠芡


3

糟扒肥肠南豆腐

制作/刘克勤

“扒”菜质地软烂、汤汁浓醇、菜汁融合、丰润光泽,按菜品色泽不同,可以分为红扒、白扒;按主调味料不同,可以分为葱扒、五香扒、奶油扒以及糟扒。这道“糟扒肥肠南豆腐”曾是丰泽园的招牌菜,肥厚的大肠头搭配软嫩的南豆腐,色泽米黄,糟香浓郁,成菜极为大气。


制作流程:

1、大肠头加面粉搓洗干净,冷水下锅焯透后捞出洗净,纳入高压锅,加清水、葱、姜、白酒、胡椒、盐,上汽后压20分钟,捞出大肠后剖开,去掉肥油,改成长方片。


2、南豆腐切成长条。

3、大肠片、南豆腐一起入沸水焯透,捞出沥干。

4、锅下底油烧热,加入葱姜蒜末煸香,飞入香糟汁。


5、倒入肥肠、南豆腐颠匀,舀入一勺清毛汤,调入香糟汁、盐、白糖中火扒至入味。


6、勾稠芡后淋花椒油,起锅入盘即成。


制作关键:

扒菜汤汁少于熘菜,而且需勾稠芡。


小微卖关子:

这道“扒菜”做法规范吗?沈阳的刘敬贤大师、济南的邓君秋大师对于此菜又有何独到见解和精彩点评?

你知道传统“扒菜”必备的两大典型特征是什么吗?文末留言,只要答对一项,小微就会送给您一本《中国大厨》专业传媒最新编纂的《西北风味菜》(仅限前三名读者),机会难得,不要错过!

当然,你也可以翻阅2017年9月《中国大厨》,寻找大师给出的答案!


4

糟煎肚片

制作/刘克勤

糟煎菜制作方法大致分为两类,对于鱼片等质地柔软的原料,需将主料挂糊、煎至定型,烹香糟汁和料酒后,淋少许汤汁并收浓,由于原料已经挂糊,所以无需勾芡,代表菜有糟煎鱼片;对于肚片等下货原料,则无需挂糊、煎制,而是直接放进淋了香糟汁的油中煎炒,再下少许高汤并收汁,勾薄芡即成,代表菜为糟煎肚片。


5

糟煨带鱼

制作/亓淑平

“煨”法分类众多,有清煨、白煨、红煨、汤煨、糟煨、酒煨等,其大致流程是先将原料进行炸、煎、煸、炒等前期加工,然后放入锅中,加充足的汤汁旺火烧沸,转小火加热,最后自然收浓或略勾水芡,成菜软糯酥烂,汤宽汁浓。糟煨桂鱼、糟煨带鱼等菜品在制作时,重点是调入香糟汁,通过慢火加热,把糟香融入主料中。亓淑平大师对于糟煨菜的制作,更是有着独特的窍门:提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上,然后再用来制作煨菜,糟香透骨,效果更好。


小微卖关子:

以上两道菜品分别是“糟煎”和“糟煨”技法的代表菜式,想了解它们的详细制作流程吗?那就赶紧订阅2017年9月《中国大厨》吧!


菜品制作助理:

从左至右为王军张俊涛


编辑/陈长芳  郑美君



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