咖啡中的风味是由哪些物质引起的?

漿果精品咖啡2018-11-07 15:12:09

精品咖啡,很多人誤認為其特點就是辨別不同莊園咖啡豆的風味特點。我個人覺得不然,精品咖啡,首要問題要解決的就是「一定要好喝!」。然而,商家如果不傳播咖啡文化,也就意味著不去引導消費者怎樣去理解精品咖啡,還要怪消費者沒有品味,把自己弄得商不商、卻還是想盈利的尷尬局面,實屬走錯了行當。一些咖啡館,錯誤的把精品咖啡的位置放置於商業咖啡之上,此乃大錯特錯。因為精品咖啡知識商業咖啡的支系,是從屬關係,並非好與不好,針對客戶群不同是兩者最大的區別。


還有一些咖啡館是這樣做的,他們誤導消費者,是消費者誤認為喝精品咖啡必須要品嚐出不同莊園的不同風味。這也就是為什麼,來漿果的很多客人都會首先問我某某咖啡什麼風味,品嚐完之後又說自己嚐不出來。我想說的是,這明明是咖啡從業者應該做的功課和對自己咖啡產品品質的管控,卻強加給了消費者。對於消費者來說,一杯健康好喝的功能性咖啡才是王道,而品嚐出個性風味不是作為咖啡愛好者或者消費者的義務,實屬強加於人。


對於那些非要對咖啡風味刨根問底的從業者和愛好者們,好!那我就奉陪到底一起抬槓!你懂風味輪,你致力於不同莊園咖啡風味上的鑒別,那你們知道咖啡中的風味都是由什麼物質引起(形成)的嗎?我和麗亞店長為此求某知名大學化學系博士生導師班的朋友來幫忙,麗亞店長請了兩次燒烤才得來的數據。



主要化合物

咖啡因:苦味

β-大馬酮:果香、花香味

綠原酸:澀感


吡啶類化合物

吡啶:特殊的臭味

3-乙基吡啶:煙草味

3-乙基-4-甲基吡啶:堅果味

2-乙醯基吡啶:玉米、餅乾味


吡咯類化合物

甲基吡咯:類似穀物味

1-甲基-2-乙醯基吡咯:堅果甜香

N-糠基吡咯:榛子香氣

2-丙醯基吡咯:烘烤味


含硫化合物

2-糠基硫醇:烘烤味和肉湯味

甲基硫醇:甘藍味

二甲基三硫化物:類似甘藍味

3-甲基-2-丁烯-1-硫醇:魚腥味

3-巰基-3-甲基甲酸乙酯:令人不愉悅的烘烤味


呋喃類化合物

3-呋喃甲醇:特殊的苦辣氣味

2-呋喃甲醛:土豆味

2-甲基呋喃:醚樣氣味

5-甲基糠醛:焦糖味

乙酸糠酯:果香、藥香、辛香

2-呋喃甲醇丙酸酯:青香蕉香味


吡嗪類化合物 

2-甲基吡嗪:焦胡味

2,3-二甲基吡嗪:辛辣味

2,5-二甲基吡嗪:堅果味

三甲基吡嗪:青草香

2-乙基-5-甲基吡嗪:焦糖味

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪:土味

2-乙醯基吡嗪:烘烤味


醛類、酮類化合物

丙醛:水果香

2-甲基丁醛:焦糖味、水果味

异戊醛:蘋果香

甲硫基丙醛:烤土豆的香

香草醛:香草味

2,3-丁二酮:奶油味

2,3-戊二酮:黃油味

己醛:青草香

4-甲基-3-乙基環戊烷-1,2-二酮:香甜、焦糖味


有機酸

乙酸:辛辣味

2-甲基丁酸:甜味

檸檬酸:酸味


很多人都提到過綠原酸,但是都很片面,讓我們來看一下化學系博士生對綠原酸的理解:綠原酸是奎寧酸與肉桂酸鹽類(咖啡酸鹽,阿魏酸鹽,异阿魏酸鹽,芥子酸鹽等)合成的酯類物質,同時也是一種酚類化合物,占咖啡物質組成的6% ~ 12%。有研究表明,綠原酸與其降解產物奎寧酸會形成咖啡風味中的澀感。綠原酸不僅是風味物質,同時也是前體物質。在烘焙過程中,綠原酸受熱分解,酯鍵斷裂,形成奎寧酸及阿魏酸、肉桂酸、咖啡酸等物質,含量不斷减少,囙此咖啡的澀感也會隨著烘焙程度的新增而降低。綠原酸受熱分解形成阿魏酸,之後阿魏酸脫羧形成的4-乙烯基愈創木酚具有丁香味和香辛料的氣味,4-乙烯基愈創木酚進一步在受熱條件下發生氧化反應,形成具有塑膠味和

煙熏味的愈創木酚,能引起深度烘焙咖啡中的煙熏味,愈創木酚進一步受熱分解生成苯酚。


在烘焙過程中,咖啡主要風味物質含量的變化是多樣的。例如,咖啡因、大馬酮等在整個烘焙過程中的含量幾乎不發生變化,吡啶類、吡咯類等隨著烘焙程度的加深呈線性新增,綠原酸隨烘焙程度加深而减少,而吡嗪類、醛酮類、含硫化合物等的含量隨烘焙程度的加深先新增後减少,呈鐘形變化。


綜上所述,咖啡這門學問可淺可深,但它卻是一個包容性極強的一種飲品。國內許多「自作聰明」的人,把咖啡當成了「賺錢平台」,尋求「賣點」、「特色」來忽悠消費者,假裝有「情懷」。殊不知,狐狸尾巴遲早有一天會露出來,短暫的高收益,不僅不代表你的成功,而是會讓你為自己無節操的投機取巧行為在不久的將來買單。



參考文獻 Bibliography


Moreira A S P,Coimbra M A,Nunes F M,et al.Roasting- induced changes in arabinotriose,a model of coffee arabinogalactan side chains[J].Food chemistry,2013,138( 4) :2291-2299. 


Ginz M,Balzer H H,Bradbury A G W,et al.Formation of aliphatic acids by carbohydrate degradation during roasting of coffee[J].European Food Research and Technology,2000,211( 6) : 404-410. 


Ky C L,Louarn J,Dussert S,et al.Caffeine,trigonelline,chlorogenic acids and sucrose diversity in wild Coffee arabica and canephora accessions [J]. Food Chemistry,2001,75 ( 2 ) :223-230. 


Gdel Campo G,Berregi I,Caracena R,et al. Quantitative determination of caffeine,formic acid,trigonelline and 5 -( hydroxymethyl ) furfural in soluble coffees by H1NMR s p e c t r o m e t r y [ J ] . T a l a n t a ,2 0 1 0 ,8 1 ( 1 ) : 3 6 7 - 3 7 1 . 


冯大炎,周运友.Maillard反应与Strecker降解及其对食品风味与食品营养的影响[J].安徽师范大学学报: 自然科学 版,1993,16( 2) : 79-84. 


Petisca C,Pérez-Palacios T,Pinho O,et al.Optimization and Application of a HS - SPME - GC - MS Methodology for Quantification of Furanic Compounds in Espresso Coffee[J].Food Analytical Methods,2014,7( 1) : 81-88. 


Poisson L,Kerler J,Schmalzried F,et al.Coffee Flavour Modulation - Favouring the Formation of Key Odorants upon Roasting[C]/ /22nd International Conference on Coffee Science,ASIC 2008,Campinas,SP,Brazil,14 - 19 September,2008. Association ScientifiqueInternationale du Café ( ASIC ) ,2009:360-363. 


Yang Z,Baldermann S,Watanabe N. Formation of Damascenone and its Related Compounds from Carotenoids in Tea[J].Tea in Health and Disease Prevention,2012.


Moon J K,Shibamoto T.Role of roasting conditions in the profile of volatile flavor chemicals formed from coffee beans[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2009,57 ( 13 ) :5823-5831. 


Casal S,Beatriz Oliveira M,Ferreira M A.HPLC/diode-array applied to the thermal degradation of trigonelline,nicotinic acid and caffeine in coffee[J]. Food Chemistry,2000,68 ( 4 ) :481-485. 


Petisca C,Pérez-Palacios T,Farah A,et al.Furans and other volatile compounds in ground roasted and espresso coffee using headspace solid - phase microextraction: Effect of roasting speed[J].FoodandBioproductsProcessing,2013,91(3):233-241. 


Dorfner R,Ferge T,Yeretzian C,et al. Laser mass spectrometry as on - line sensor for industrial process analysis:process control of coffee roasting[J].Analytical Chemistry,2004,76(5):1386-1402. 




Copyright © 广西奶制品价格联盟@2017