干酪宝典 - 八种常见干酪的实用小贴士(上)

欧洲奶酪2018-11-19 10:06:51


新鲜乳酪


新鲜乳酪在法语中被称为 “白乳酪” (Fromage Blanc”),意指白色的乳酪。其外表洁白柔软,没有表皮,品尝起来湿润且带有新鲜的牛乳风味,是一种被广为接受喜爱的乳酪,特别是在干酪初学者之中接受度尤为高。其平易近人的口感无论搭配何种食材都浑然天成,不显突兀。但是因为其制作方法大多没有经过发酵熟成,保存期限很短,所以通常只在原产地销售,但最近随着冷链运输行业的发达,在国内的一些大型超市中也能轻而易举的买到。除了传统的原味之外,也有加入蒜头、胡椒及各种香草料的改良新鲜乳酪,在普罗旺斯与科西嘉等地很是常见。



保存方式由于这种乳酪未经过发酵程序,所以保存期限非常短。建议开封后马上食用,食用不完的部分放置在冷藏,但如果发现已经开始变黄,就代表不新鲜了。


前期处理开封后可以直接食用。

品尝建议:可直接食用,或者搭配果酱或是沙拉,也可以涂抹在烤面包片上,或者作为芝士蛋糕的原料。


酒类搭配适合搭配清爽、柔和的白葡萄酒或是粉红葡萄酒。



软质白霉干酪


白霉干酪的主要特征在于白色的霉菌外皮,这种干酪在处理过程中,会在表面喷洒一种天然的白色霉菌,再进行发酵熟成。从外观和质地来辨别的话,它们大多呈扁圆形,初期熟成的干酪颜色偏白,质地紧实,熟成后逐渐变为乳黄色,内芯也变得油润绵软,可轻易的用干酪刀舀出,并具有更复杂的风味。市售的白霉干酪有长期保存与新鲜的两种,虽说长期保存的时间可达一年之久,但一旦开封,仍然需要在短时间内食用完毕。



保存方式市售的白霉干酪基本保质期在半年至一年之间,来不及吃完的需要用包装纸或保鲜膜包好,放入冰箱冷藏,并确保在一周内食用完毕。


前期处理开封后可以直接食用,无需除去柔软的表皮。


品尝建议可直接食用,或者搭配新鲜水果或是沙拉。


酒类搭配推荐搭配诺曼底出产的苹果气泡酒,或者果香浓郁,口感圆润的白葡萄酒与红葡萄酒。



羊奶干酪


羊奶干酪从字面上看,顾名思义就是以羊奶为原料制成的乳酪,其著名产区位于法国的罗纳河谷(Vallée Du Rhône)一带。由于羊奶干酪的香气与牛奶干酪截然不同,所以将其特别归位一类。它的尺寸通常较小,但外形与种类都非常多元化,从圆柱形、金字塔形,到椭圆形不等,外皮通常是软质白皮或者是软质洗皮,还存在既非软质白皮、也不洗皮的自然外皮类型。以制作方法来说,有保质期短的新鲜羊乳酪、软质白霉羊乳酪、洗皮羊乳酪或是硬质羊乳酪等,口味从清爽到浓郁都有,喜爱羊奶口味的同学不妨借此体验一下属于羊奶的绝妙风味。



保存方式保存在阴暗凉爽的地方,避免接触高温,保存期约为2至3星期,为了避免羊奶干酪干燥脱水,建议放入密封盒内保存。


前期处理可直接食用,若是属于硬质或者洗皮类的羊奶干酪,可去皮后食用。


品尝建议食用羊奶干酪的最好季节为三月与十月,除了搭配面包,酒类与料理以外,与坚果类也非常适合。


酒类搭配建议搭配罗纳河谷出产的葡萄酒,也可选择具有果香的红葡萄酒。



软质洗皮干酪


洗皮干酪的外形有扁圆、方形以及球型等,外皮颜色呈现乳黄或者橘色,内芯为象牙白。制作这种干酪时需将干酪浸在盐水中,并在之后的熟成阶段每天用盐水或白兰地等擦拭表面,所以干酪表皮不会长出霉菌,并且会产生独特的表皮和浓郁的风味,口感具有层次。这独特的风味也使得它在亚洲国家没有那么容易的被接受,所以在超市里比较难寻觅到。其实洗皮干酪不但可以搭配面包与葡萄,单独食用也很是美味。如果有机会能看到,不妨大胆的挑战一下自己的味蕾,也许会发现意外的美味呢。



保存方式洗皮干酪在冷藏中可存放半个月左右,当它的颜色变得更重,味道也愈加浓郁的时候,就证明它已经完全的成熟,需要马上食用完毕。而且因为表皮开始变的柔润,建议放在密封结实的容器中保存。


前期处理外皮的味道较重,可去除外皮后食用。


品尝建议可在餐后与小块面包一起食用,也可以搭配热气腾腾的牛排与土豆,浓郁的奶香融化在口中,滋味美极了。


酒类搭配建议搭配与所选干酪同一产区的葡萄酒,或者是口感浓厚的勃艮第地区的红葡萄酒。


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