皈依自然,Alex和他的餐厅D.O.M

WenAndNow2019-01-10 02:34:44

1500年3月9日,葡萄牙人卡布拉尔率领着由13支舰队1500名船员组成的舰队从里斯本特茹河口出发,希望能够复制达伽马的传世之旅,通过佛得角后,遇到强烈风暴,被赤道洋流推到了较远的海域。4月22日,“意外地”到达了现在的巴西东海岸。


在此之前,这片土地上住的是印第安人。印第安人中又分成许多种族,各自有着不同的风俗习惯。他们大多住在小部落中,可分成两种部族:一种是住在亚马逊的热带雨林部族,一种是住在大草原地区的部族。


Alex最早接触烹饪是小时候和祖父、父亲一起深入到亚马逊和大西洋沿岸的热带雨林的时候。如果杀了一条鱼或者其他任何动物,就必须把它全部吃完。每一道菜的背后都是死亡,人们习惯了对其熟视无睹,视而不见,而人类不是神。这是他和食物、烹饪最初的关系认知。对自然的一种尊敬,教会他如何跟自然相处。


在《主厨的餐桌》第二季里,他身穿印着白色的“DEATH HAPPENS”的黑色T恤坐在镜头前,提到自己的一段比较艰难的时间, 他憨憨一笑,有些难为情。他说曾经服用迷幻药来度过那段黑暗的时间,在药效发作的时候,领悟到了生命的意义:


植物都有轮回:种子长成一颗植株,开花,结果,瓜熟蒂落;种子重生,再生长.......这就是“轮回”。花就是我们的当下,是整个轮回中最灿然的时刻。



我刚从累西腓到圣保罗的时候,朋友提议我们约一餐D.O.M,之前她约了两次都没有约到。给D.O.M发邮件预约本周的晚餐时段,第二天餐厅的Isabel回了邮件给了我们两个时间选择,算是运气不错。


Alex的餐厅D.O.M藏身在安静的居民区中。我跟朋友糊里糊涂下了车,以为走错了地方,餐厅的服务生指给我看----只用不大的铸铁字在门侧边写着D.O.M,晚上走近了才能看到清。D.O.M是拉丁文Deo Optimo Maximo的缩写,意为“献给至高无上的上帝”。


走进餐厅,灯光不会太亮,绵软地可以让人的筋骨一截一截慢慢舒展开来,安安稳稳地坐下。我和朋友都选择了“Optimus com Harmonização vinho”的set,就是接下来的每一道菜都会配不同的酒。


服务生叔叔首先端来了甜椒清酒,特意告诉我们喝完酒后,甜椒可以吃掉。小小抿一口,以试探酒精度。虽然冠以清酒的名字,但实际入口要比清酒温柔得多。清凉的酒依次经过口腔、咽喉、食道,味觉系统和大脑一下子清醒过来,也让我对接下来2.3个小时的探险一下子期待起来。



四道前菜,以生蚝威士忌、大花可可(Cupuaçu)和芒果开始。相比平常橄榄油青柠汁配生蚝的固定搭配,加入生长在亚马逊盆地的大花可可和贴着热带标签的芒果,让人一激灵。带有巧克力和菠萝味的大花可可,甜甜的芒果,凛冽的威士忌和生蚝一口吞下,像是在口腔里跳了一段桑巴舞,非常有趣。自此,我们的菜单已经开始一只脚踏进亚马逊了。



第二道的观感不是太好,加入了西瓜和巴西独有的Jataí蜂蜜、Tulha奶酪和baru坚果。我对奶酪有点“绝缘体”一向避之不及,没有太深的研究,但是Tulha奶酪最直观的感受就是气味和口味都比较轻盈,更容易接受。




第三道的饼干并没有留下太深的印象,以至于这时觉得有点前菜的中段垮掉。好在第四道的亚诺马米(Yanomami)蘑菇和焦糖洋葱布丁配碎米脆及时将期待又拉回水平线。虽说一直秉持着“食材没有错,只是没有遇到合适烹饪方法”的理念,但是一直接受不了葱姜蒜这类味道太过刺激的材料,而这里的焦糖洋葱布丁味道却很温和。配着一小撮奶酪丝、海苔丝和碎米脆送进口,碎米脆的味道最先在嘴里爆炸,软的布丁和硬的米粒质地上又发生撞击。



热场结束,序幕缓缓拉开。


巨骨舌鱼(Pirarucu)搭配巴西莓(Açaí)和最前面的“喝到的”甜椒的上半段讲真, 这道端上来的时候服务生报了菜名,我没太听懂。鱼肉两面略微煎了一下,是很保留鱼本身味道和口感的朴素做法。下面深色的东西,慢慢品,猜谜语一样,突然感觉一阵熟悉,像是被敲了一下脑袋,是Açaí啊!!(在里约的时候隔一阵就要去Tacacá do Norte来一碗冰凉又甜到心里的Açaí,配上Tia Sónia牌带椰子片的麦片,夫复何求~)才开始吃到主菜,已经非常钦佩主厨在菜单设计方面的想象力了。



主菜第二道依然是水果和海鲜的搭配,上釉(Glazed) 虾,看上去很像擦了晒黑油的虾优哉游哉躺在椰林斜阳的细沙滩上晒太阳。味道也非常直接的延续了视觉上感觉。



亚马逊贡布岛(Ilha do Combu)可可配鹌鹑,这道算是可以敞开吃肉的典范-------只选取了整只鹌鹑肉质最最柔软好吃的翅膀和腿部分,一点都没有禽类肉的腥膻味儿。可可虽然是最凸显创意的部分,但也没有过于强调它的味道让整道菜失衡。煎过的菠萝三角,芳香四溢,静候一旁。另用过筛的可可粉给整盘做了渲染,其余则用了留白。

                


沙朗盖(Cube Roll Cap)配长豆角泥和亚马逊水果Bacuri,沙朗盖又叫老饕牛排,是顺着肋眼牛肉筋膜切下的上盖肉,整个肋眼牛排最精华的部分,大理石般的油脂花纹分布很均匀。所以吃起来,肉质非常滑嫩且肉汁满溢。



这道牛肉、豆类和水果的搭配让人很容易想起非常受巴西人喜欢,被称为“巴西国菜”,同时书面记载历史可追溯到1833年的黑豆饭Feijoada。



甜品第一道是Aligot,还好之前做了功课,不然看着服务生拿着绞丝糖的一套工具上来, 在桌子旁边替你玩而你只能看着懵圈。



Aligot是土豆泥和两种奶酪的热熔混合。据说这道菜的土豆也极讲究,需要选用皮非常薄,质地更细腻的品种。


巴西的厨师Roberta·Sudbrack说过:厨师的工作不是从厨房开始的,而是开始于农场和自然界。

要做出好的食物,要从新鲜品质优秀的食材开始。他说这是他的信仰和方式。



第二道是构图不错又有亚马逊基因的炭烤芒果和亚马逊植物种子Puxuri,  炭烤水果界我最爱的是在吃完烤各个部位牛肉之后的烤菠萝, 纤维更细软,生食中的酸涩和锐利部分也都被炭火烤走了。而烤芒果的味道显得有点温吞,Puxuri的味道用熟悉的食材来替换,有点像去掉苦涩又含有丰富维生素和微量元素的核桃皮的纯粹果仁的味道。



最最后是用巴西人觉得甜度刚刚好,国人觉得有点齁的各式巧克力收尾。


当天的菜单里没有选用Saúva蚂蚁,很多人看来比较激进却让他一战成名的食材,对我来说是最大的遗憾。Saúva蚂蚁是Alex一次日常“Lost in Jungle”的收获。当地有名的餐厅主人用许多蚂蚁给Alex做了深色的酱,他用勺子拿起来尝了尝,嗯....,生姜和柠檬草的香味一下在口腔里弥散开。但是亚马逊根本没有这两种材料,所以他问她用了什么草药?她说只有蚂蚁。原来这种蚂蚁本身有大量的香叶醛、柠檬醛和橙花醛。



酒的选择也相当包容,并没有局限于法国、意大利这类欧洲传统葡萄酒生产国,来自阿根廷、智利、巴西的“新世界”葡萄酒也列进了当天的酒单。香水中讲究香气之间的和谐搭配,菜与酒也需要保持一种调和(Harmonization)的关系。除了遵守一些基本原因,搭配当天主菜的高潮部分,谨慎地挑选了02年的法国红酒振势。最后用08年的甜白葡萄酒牵手Aligot甜品愉悦地结束。


被画在酒杯上用以区分的小记号 :)


中途上洗手间去了二楼,二楼配了适合party的空间,当晚就有十人的小聚会。跟一楼大家都小声说话的氛围不同,二楼热闹起来简直宛若Fine dining餐厅里的世外桃源。

一旁的装饰品上放着一本介绍Top 50主厨的书籍, Alex Atala这一页被特意用彩色记号条做了标记,也是很可爱啦。

洗手间的洗手液特意选用的欧舒丹的巴西生产线产品,擦手纸上也用阳文印着餐厅名字“D.O.M”,细节做得十分到位。


从2012年起他的餐厅D.O.M就入选“全球50佳”餐厅,更是连续三年成为巴西唯一一家米其林二星餐厅。到今年,Alex49岁,他仍在将自己全情投入,“告诉巴西,巴西料理是可以实现梦想的,让世界看到巴西魂”。



地址: Barão de Capanema 549, São Paulo


预定:www.domrestaurante.com.br


Tips:对于这类灯光比较暗的餐厅,可以在拍照时跟同伴用手机做彼此的灯光师,不然只能像我一样后知后觉拍的黑漆漆了。




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