港厨汁酱斤两配方

水手美食2018-12-05 17:55:57


【柱候酱】

磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水
【糖醋】
白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。
煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。
【椒盐粉】
淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。

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