从重口味到小清新,细数那些奶酪~~

墨尔本吃饭吧2019-01-16 02:38:23

奶酪Cheese,有很多种分类方法,例如发酵时间 (length of aging),纹理 (texture),制作方法,脂肪含量,奶源,产地等等,最常规的分类方法,是先以cheese的水分含量 (moisture content)来区分,之后再细化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。以下为大家简化为7个大类,介绍一下各种奶酪。

1, 新鲜奶酪 (Fresh Cheese)
没有经过发酵过程,仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后,再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程,带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软,延伸性好,香味柔和。但是因为完全不经熟成,所以保存期限很短,几天可能就坏了。

比较常见的新鲜奶酪有:
Mascarpone Cheese

这款奶酪的脂肪含量就高达75%,由牛乳制成,也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道温和,稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部。

Mozzarella Cheese

一般做pizza都是用的这种奶酪,因为它加热之后会呈现出拉丝状,也是由牛乳制成,但脂肪含量较高,一般是45%-50%,这大概也是pizza热量较高的原因之一吧。相较于前两种,这个有一点点酸味,但奶香味还是很浓郁的。

Cottage Cheese

看起来是纯白色的,有点湿润的凝乳状,味道很温和,一般脂肪含量大概是5%-15%,属于低脂奶酪。由牛乳制成,吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。

Cream Cheese

这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种,是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚,看起来也是软软滑滑的,由牛乳制成,呈膏状的比较多。

Ricotta Cheese

这种奶酪的口感类似于过滤过的Cottage Cheese,有一点甜味,脂肪含量为15%-30%,可以是山羊乳,也可以是意大利水牛乳制成。原产地为意大利南部,经常用于制作甜点。

2, 白黴奶酪 (White Mould Cheese)
白黴奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌,相较于新鲜奶酪,它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵,然后再加入凝乳酵素使 之凝结成优格状,切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中,让水分慢慢流失,这个过程中要不停翻转,等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后, 在上面喷一层白黴菌的孢子,等到4、5天之后表面就形成了一层白黴。静止一个月左右,就可以吃了。在这个熟成的过程中,表面可能会出现红褐色的斑点。里面 会变成膏状。熟成的过程中,白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软,蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。

比较常见的有:
Brie Cheese

由牛乳制成,外型上最有特色的是表皮有细细的条状的纹路,比较白,内里则有少少泛黄,口感浓郁绵密,相当之美味,当然啦脂肪含量也不低,一般都有45%。

Camembert Cheese

据称是奶酪中的女王。原产地是法国北部诺曼底的Camembert地区。脂肪含量同Brie差不多,奶香味十足,一般都是牛乳制成。可以搭配开胃菜,水果蔬菜等。

3,蓝黴奶酪 (Blue Mould Cheese)
这类奶酪,大部分人可能会觉得味道有点怪怪的,当然不排除有些人就是喜欢这种蓝黴菌特殊的风味。蓝黴奶酪表面呈大理石花纹,中心部分很美味(喜欢吃的人这么说的),奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白黴奶酪制作刚好相反,由内部开始熟成,经过3-6个月,等到青黴菌繁殖,使奶酪产生一种特殊的香味。

比较常见的有:
Stilton Cheese

这款奶酪产自英国,质地稍微硬一点,是由牛乳制成的,脂肪含量约为55%,口感也是一如既往的特别,略带点辛辣,味道很特别。经常用于制作甜点。

4,洗浸奶酪(Washed-rind Cheese)
洗浸奶酪顾名思义,要“洗”,要“浸”。内部的形态跟白黴奶酪有点相似,也是软软的。 在其熟成期间,需要用盐水或酒精(啤酒、白兰地、红酒,各种调味料)清洗,使其表面生成菌群,这样奶酪就会带有一种很特别的,有点辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中,每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗,这样奶酪就带上了产地的独特风味,很有特色。当然,相对于其他奶酪,其繁琐的洗浸过程,也需要更多的人力。

比较常见的有:
Limburger Cheese

它在三个月的熟成期里,会越来越软,直到最后变成semi-soft的状态。它的奶源是牛乳,也就没有羊膻味。很有名的一种吃法就是做成Limburger Sandwich。

5. 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)
以奶源分类与之前和之后的分类方法都不一样,但是单独把这一类cheese拿出来是很有必要的。前面也有讲到,一般来说,奶酪的奶源主要有奶牛乳、 水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高,其中尤以绵羊乳最为珍贵,山羊乳次之。而且相对牛乳来说,羊乳的成分更像人乳,所以常常给孩子吃,较为容易吸收。大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的,质地一般较硬,尺寸也较小。有很多形状是那种圆圆的扁扁的。

比较常见的有:
Feta Cheese

我们很少讲到希腊的奶酪,这一款就是非常有名的希腊出品了。它的特别之处不仅仅在于采用经过PDO认证的羊乳(脂肪含量高达70%),还是用盐水浸 制的(注意,不同于“洗浸奶酪”,它本身属于新鲜奶酪,只是用盐水泡着,并非在熟成期间用盐水、酒精一次一次洗浸,所以风味也是很不一样的)。这个类别也 可称为“盐水奶酪”,有一次证明,奶酪的分类方法其实是很广泛而重叠的。食用的方法既可以搭配沙拉,也可以直接在餐桌上食用,外观呈现纯白色,口感柔软。

6. 半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)
一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的,也是奶酪初尝者比较安全的选择,虽然这个选择可能最终会让你有“奶酪也就这么回事”的错觉。半硬质奶酪的制作方法很简明易懂,就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,比如将凝乳打碎再重新混合,都是从物理上加速水分与奶酪的分离。等到差不多了,再放到模具里面去压制,压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。

比较常见的有:
Cheddar Cheese

Cheddar原本是英国的一个小镇,因为原产于此而得 名”Cheddar”,当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称,在欧洲地区也没有PDO的保护。当然还是有些讲究的cheddar cheese的,比如只采用英格兰西南部四个郡的奶牛产的奶制作而成称为” West Country Farmhouse Cheddar”,还有在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的,称为”Orkney Scottish Island Cheddar”。形状一般是尖尖的那种扇形的样子,脂肪含量一般为45%,口感较稠。

Gouda Cheese

产自荷兰的Gouda镇而得名,是荷兰最有名的奶酪之 一。和cheddar一样,其实已经不局限于当时当地产的那一种奶酪了,采用荷兰的制作方法,或者出自荷兰就可以称为高达奶酪。它的形状一般是大大的圆盘 状,橙色的外皮(在熟成过程中,使用的时间越久,外皮颜色越深,会逐渐变为黑色),里面会有小孔。味道比较温和,当然放得越久,风味越重。

7. 硬质奶酪 (Hard Cheese)
顾名思义,这种奶酪也是所有品种中水分最少,最硬的货了!制作工艺和semi-hard类似,但是多了一个加热的过程,当然是极致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最长的,起码要半年,可长达两年以上。

比较常见的有:
Parmesan Cheese (帕玛森奶酪)

它真正的名字其实是” Parmigiano-Reggiano”,当然这是意大利文,之所以强调它的意大利名字,除了想说明它是一款产自意大利的奶酪之外,还想说明它的悠久历史。据说其制作方法700年来未曾改变。而且在意大利,法律规定,只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna这三个省制作的这种奶酪才可以称为” Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳制成,熟成期长达起码12个月,一年半到两年的则被称为” Vecchio”(意大利语里面表示old),两年到三年的更是被称为” Stravecchio”(也是意大利语,就理解为比old更old吧)。可见其精贵。食用的话,可以刨花儿的直接配酒(当然是意大利美酒更合适啦~)或者磨成粉作为调料做菜都很棒。

Manchego Cheese

它的官方名字是Queso Manchego,可以看出来这是一款西班牙奶酪。它出产于”La Mancha”,还是唐吉可德的故乡。除了质地坚硬之外,它还是一款羊乳奶酪。看看绵软的和硬质的羊乳奶酪之间口感差别有几大。它的脂肪含量只有6.5%,熟成期从两个月到两年不等。同其他的硬质奶酪一样,口感丰郁,味道接受度比较高。


本文来自网络。

Copyright © 广西奶制品价格联盟@2017