全国各地好吃的 8 碗冰粉都被我们做出来了

什么值得吃2019-01-16 05:20:43


【提问】请说出图中食物的名字


▲白的、黑的、透明的……其实都是一种东西,吗?


答案可谓千差万别。四川重庆的同学说这叫冰粉两广地区的人民说这是凉粉,在台湾这种东西叫「爱玉冰」,而在云南人们叫它「木瓜水」。而这些千奇百怪的称呼,指的都是同一种东西吗?它们之间到底有什么区别?


为了搞清楚上面的问题,我们参考了各种资料,最后从淘宝网购了八种制作凉粉 / 冰粉的原料,并且全部做了出来。这可能是冰粉 / 凉粉史上最全面的测评



我们选取的这几种原料分别是:假酸浆籽、薜荔籽、石花菜、寒天粉、白凉粉粉、黑凉粉粉、仙草干和龟苓膏粉。


先说结论

一张表让你看懂

的原料,是我们试吃过冰粉后,一致觉得最好吃的两个。

接下来就详细介绍一下制作凉粉 / 冰粉的原料吧!


01


假酸浆籽


假酸浆是一种草本植物,在我国南北都有分布,田野荒地中尤为常见。它的果实像倒挂的小灯笼一样,也有点像绿色没成熟的菇茑果。成熟后灯笼会变成褐色,就可以采集种子了。与薜荔类似,假酸浆的种子在泡水后可以释放出果胶,形成胶冻。



由假酸浆制成的有凉粉冰粉木瓜水石凉粉等等。淘宝有很多出售假酸浆籽的店铺。


成品图


质感:

很软,几乎无法保持形状,倒出后就趴下了。放置 24 小时后容易化水变得很难舀。浅黄色。


吃起来的感受:

有点太软,吃起来略有点酸味

02


 薜荔籽


薜荔是桑科榕属的灌木,喜欢温暖潮湿的气候,因此主要在我国南部、台湾等地有分布。它的果实是绿色的有点像青皮核桃,切开果肉会流出白色的液体,摸起来很粘手,这里面就有天然果胶。


不过新鲜薜荔果在淘宝上并不常见(我是在一家中药材铺里买到的),现在大部分是用它的干燥后的种子来做冰粉,既轻便又耐运输。



薜荔有很多别名比如木莲、木瓜藤、木馒头、爱玉子、壁石虎等。由它制成的冰粉在各地也有不同叫法:赤花籽木莲豆腐薜荔冻爱玉冰文头雪等等。


薜荔籽和假酸浆籽制作冰粉的方法是差不多的,都是用布袋包裹种子,在水中轻轻揉搓,释放出果胶后加入石灰水(薜荔籽甚至可以不加)即可凝固。石灰水或自来水中的钙离子可以帮助果胶分子排列紧密,从液体变为固体。



猛一看会容易把薜荔籽和假酸浆籽弄混,但放大看就知道区别了:假酸浆籽扁圆的褐色颗粒,而薜荔籽是带着白色小尾巴的长条形


成品图


质感:

较软,倒出后会「变矮」一些,但还能保持花纹,比较脆弱,碰撞后容易裂成几块。底部会有非常细小的灰色颗粒沉淀。浅黄色。


吃起来的感受:

最好吃!就是这个味儿!不解释!


03


石花菜


石花菜是一种类似海藻的植物,本体是紫红色、像头发一样的细丝,一团一团的生长。能买到的是晒干后的石花菜,颜色变成了白色。由于是海草,所以只在海边才有咯。



与上面两种植物不同,石花菜不是用种子,而是全株都可以提取,主要凝固成分也不是果胶而是藻多糖。石花菜收集后需反复浸泡洗去腥味、晒干(也是为了去除腥味),变成白色后在热水中煮制,即可凝固。


用石花菜做成的胶冻,在浙江叫洋菜糕,在香港叫大菜糕,在台湾叫石花冻,在泉州叫石花膏。跟凉粉 / 冰粉略有区别的是,一般在制作中会加入水果或者,吃的时候就不用另外加糖了。不过在我们的实验中,还是把它做成了无味的,方便与前两种做对比。


(ps:青岛同学说石花菜做的冰粉是要拌酱油醋吃的,加糖的是异端!)


成品图


质感:

很硬,用手弹都弹不动,颜色是淡黄色。


吃起来的感受:

太硬了像果冻,咬一下就碎掉了。有淡淡的海腥味儿。

04


寒天粉


上面说到石花菜在青岛的咸味吃法,其实在一海之隔的日本,他们也会收集石花菜做凝冻。日本人会把新鲜石花菜做的凝冻切成条状,像凉面一样加佐料吃,唤作「心太」。而晒干后的石花菜做成的甜品在日本叫「寒天」,是一种传统的夏日小吃。现在为了制作方便,通常使用的是制成粉末状的半成品,也就是寒天粉。



在本次研究中,寒天粉是最贵的原料了……淘宝代购 20 g 需 38 元,大约能做 2 kg 的成品,而国产的各类半成品粉都是两三块钱一盒可以做 1.2 kg。


成品图

质感:

很硬,比上面的稍微软一点点,有点半透明的白色。


吃起来的感受:

有点,也有点


05


白凉粉粉


这是一种号称高效方便的制品,里面就是一袋粉末,用水化开后煮沸放凉就可以凝固。由于价格太过低廉让我对它的成分产生了怀疑——包装上写的是复配增稠稳定剂,具体是啥没有说。唔……


成品图


质感:

软硬适中,可以直接倒出,摸起来有弹性。几乎没有颜色,完全透明。


吃起来的感受:

吃起来有一点点(因为配料里面有葡萄糖),软硬合适。

06


黑凉粉粉


既然有白凉粉就有对应的黑凉粉,也是一样的粉末半成品,不过配料表上写的是仙草优质淀粉,唔……


成品图


质感:

软硬适中,摸起来很有弹性的样子。黑色不透明。


吃起来的感受:

吃起来有点黏黏的感觉,有一点药味


07


 仙草干


说起仙草就想到烧仙草和仙草冻,它们都是由一种叫「仙草」的植物做的。仙草是唇形科植物,跟薄荷是亲戚,不过没有薄荷味。仙草中也含有一定的胶质,不过含量没有那么高,所以都会再加入地瓜粉米粉芋粉来帮助凝固。


福建、广东地区会叫黑凉粉,台湾地区叫仙草冻。如果是热热的没冻上的状态,就叫「烧仙草」。有人坚持认为黑凉粉与仙草冻是两种东西,但至少他们的主要原料都是仙草~


成品图

质感:

软硬适中,很有弹性。


吃起来的感受:

 最好吃!是小时候妈妈煮的味道,有植物的草苦味


08


龟苓膏粉


我本来以为仙草冻和龟苓膏是同一种东西,后来发现并不是……龟苓膏的主要原料是龟板土茯苓,靠龟板(乌龟的腹甲)熬出的胶质来凝固,有中药味,比较苦。


以前制作龟苓膏用的是金钱龟的腹板,但现在金钱龟已经是濒危保护动物了,所以卖的龟苓膏要么用土龟要么干脆不加龟了(晕)。由于龟板太昂贵,我们也不想不小心买到濒危动物,所以这次没有购买龟板,仅买了龟苓膏粉。


成品图


质感:

跟 6 号看起来摸起来都一模一样……


吃起来的感受:

跟 6 类似,多了点苦味


尝遍了以上 8 种粉,我们得出以下结论:

最好吃奖

薜荔籽仙草干做得最好吃!


最简便奖

薜荔籽假酸浆籽制作时

都不需要开火,吹着空调就做好了。


最便宜奖

半成品白凉粉粉。

估计外面卖的很多都是用

这种粉冲出来的。但其实家庭制作

的话成本差别都不是特别大。)


最有颜值奖

白凉粉粉,几乎完全透明,且软硬合适,

适合做「水信玄饼」等通透又成型的甜品。


最麻烦「奖」

仙草干做的仙草冻需要熬煮两次,最为辛苦。

(但谁叫它好吃呢)


最后附上我们认为最好吃的薜荔籽仙草干的制作方法

薜荔籽冰粉

用料:


薜荔籽 50 g装在细密的布袋子里)

凉白开(或者买的矿泉水也可以,不能是纯净水)1.5 kg


做法:

用手轻轻揉搓布袋 6 分钟,将种子里的胶质溶解到水中即可。



手法要轻柔而有力,像猫在踩奶一样……最后扔掉布袋,等待一到两小时就会凝固。




仙草干冰粉


用料:


仙草干 100 g、食用碱 5 g、水 3 kg


1 )一起煮开,小火熬煮一小时,不时翻动仙草干,让叶子煮得更均匀;


2 )一小时后关火,过滤出液体。舀出一小碗仙草汁,将剩下的仙草汁倒入锅中继续煮开;


3 )在小碗仙草汁中加入 100 g 芋粉(红薯淀粉、木薯粉也可以),将粉都化开后,倒入锅中的仙草汁里,一边小火加热一边不停搅拌,直到煮开后,液体变稠(可以在刮刀上挂住薄薄一层的程度),冷却过夜即可凝固。


开动啦!


做好的凉粉 / 冰粉可以加红糖汁,可以撒芝麻、花生碎、山楂片等,也可以拌玫瑰酱。

▲ 加了红糖水的薜荔籽冰粉


马达提供了一个他小时候的吃法:加红糖汁后再加两到三滴白醋,滋味很销魂~

▲  加了炼乳的仙草干冰粉


仙草冻可以切成块直接浇炼乳,也可以浇蜂蜜,如果有椰浆或者椰子粉可以试试,椰子粉与炼乳的组合是办公室小伙伴的最爱



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编辑 | 好爽


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本文转载自我们的宝宝号【美好厨房日记】

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