Perles 玫瑰荔枝牛奶巧克力慕斯

烘焙那点事一起来烘焙2019-07-17 14:23:28

Perles 玫瑰荔枝牛奶巧克力慕斯

Moussee legere  chocolat au lait牛奶巧克力清慕斯(1)

Lait

牛奶

100

1

Sucre inverti

转化糖

12

2

Gelatine poudre

吉利丁粉

4

3

Eau

24

4

Chocolat lait 40%

牛奶巧克力

148

5

Crème fouettee

打发奶油

196

6

1.  将1+2煮到接近80度,加入3+4混合物。

2.  混合液分三次冲(温度保持在50-60度)隔水溶化的巧克力,制成干那许。

3.  温度降到30度以下时先加入1/3奶油混合,再加剩下的2/3混合均匀,冷藏备用。

Mousseux lychee et  rose荔枝玫瑰奶油(2)

Puree lychee

荔枝果蓉

45

1

Crème

奶油

20

2

Sucre inverti

转化糖

10

3

Gelatine poudre 200 bloom

吉利丁粉

2

4

Eau

12

5

Arome

玫瑰香精

Qs

6

Crème fouettee

打发鲜奶油

75

7

1.  将1+2+3加热到60-80度,离火加入(4+5)吉利丁的混合物。

2.  冷却到室温加香精5、6滴,用均质机打至细腻光滑,尽量避免气泡出现。

3.  奶油打到6、7分发,取1/3加入到上面混合物里,用手持蛋抽转着拌均以免消泡,再将剩余2/3奶油加入搅拌。

Coulis frambois覆盆子加心(3)

Puree framboise

覆盆子果蓉

250

1

Pectine NH

果胶粉

3

2

Sucre

砂糖

37

3

Glucose

葡萄糖浆

30

4

Sucre inverti

转化糖

17

5

1.  将1+5加热到80度时,冲2+3的混合物,

2.  最后加入4

3.  夹心用小丸子倒入硅胶模中, 把冷冻好的脱模

Biscuit cacao 巧克力饼干(4)

Blanc d'oeufs

蛋白

185

1

Sucre

砂糖

185

2

Jaune d'oeufs

蛋黄

135

3

Cacao poudre

可可粉

75

4

Farine T55

面粉

15

5

Fecule  de pomme de terre

土豆淀粉

15

6

1.   将2分别放入1和3,先用蛋抽打2+3到发白,再打发蛋白,糖分三次加入到1里打发,蛋白打出细小泡沫加一次、打出大纹路再加一次,更清晰纹路时加最后一次直到出小尖角。

2.   两部分混合好后加入过筛后的4+5。

3.   倒入烤盘里。用L型摸刀刮平。

4.   上面撒糖粉,再撒一次糖粉蛋糕会更脆。

巧克力淋面

Eau

120

1

Sucre

砂糖

300

2

Crème

奶油

240

3

Cacao poudre

可可粉

96

4

Gelatine poudre

吉利丁混合物

98

5

Glucose

葡萄糖浆

260

6

巧克力饼干用慕斯圈切割成型,一大一小,小慕斯圈切出巧克力饼干,灌入覆盆子夹心,冷冻成型,使用半球模具,先放入荔枝玫瑰奶油(7分满),再放入已成型的巧克力覆盆子夹心,冷冻成型,使用8连圆形模具,先挤入巧克力慕斯(5分满),放入已成型的夹心,再挤入巧克力慕斯,最后饼干封底,入冷冻柜,成型待用,室温回温,巧克力淋面。装饰,售卖,半成品冷冻1个月


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