【涨知识】烘焙时,乳制品你用对了吗?

美晨烘焙2019-07-02 06:24:21



1、植脂奶油和动物脂是什么意思?选哪一个?

相信不少朋友都觉得植脂奶油或者植物黄油一定要比动物奶油动物黄油热量低,不容易发胖吧?那你就大错特错了。


植脂的乳制品,一般都是人工合成,它虽然克服了天然乳制品的一些缺点,但是它的缺点是致命的——那就是不健康、不安全。

人造乳品含有大量的反式脂肪。现在科学已经证明了,反式脂肪是健康的大杀手,它增加了冠心病、糖尿病等的发病率,对于青少年的成长也很不利,虽然,它的热量确实是要比天然乳制品低一半。


不良卖家会不会挂羊头卖狗肉,用植物的代替动物的?

如果是黄油的话,就好分辨了。动物黄油很不稳定,在常温下容易变软,也极易融化。如果常温下的黄油块摸起来还硬邦邦,那肯定就是植物黄油了。


2、黄油、奶油、牛奶、奶酪到底是个什么关系?

当你看到有些菜谱的裱花教程是让你把黄油打发装裱,或者做饼干要软化奶油的时候一定是蒙的,这跟之前了解到的完全不一样啊!到底该放黄油还是奶油?!我觉得这些翻译一定不会做烘焙,翻译的也太随心所欲了。这个时候,我们不要看中文,直接看英文,cream,就是奶油,裱花那种液体的;butter就是黄油,块状的冷藏状态是固体,加热后会变成液体的淡黄色物质。


解决完翻译问题,我们来看看牛奶、黄油、奶酪、和奶油都是什么关系。

黄油、奶油和奶酪的原材料都是牛奶。


1、牛奶经过发酵就成了奶酪。

2、将牛奶中的脂肪提取出来的有着极淡黄色的半液体就是奶油(也就是淡奶油)。现在市售的各个品牌的奶油乳脂含量不同,大家可以留心一下。一般来说,用于打发的奶油的乳脂含量在35%以上,乳脂含量越高越容易打发。如果你的奶油乳脂含量够,但是不容易打发那就冷藏一下,或者把奶油隔着冰块搅打,这样会比较容易打发。

打发后的奶油

3、将奶油搅打之后滤去水分的固体就是黄油。

黄油的脂肪含量比奶油更高(它就是油嘛~)。黄油是一种呈黄色固体,室温下柔软,加温后易化为液体。黄油中还分有盐黄油和无盐黄油,但是其中盐分的含量差别并不大,可以相互替代。

黄油

4、牛奶,经过蒸馏,除去部分水分的浓缩物就是淡奶啦。

它与淡奶油的区别在于,它是牛奶去除水分,而淡奶油是牛奶提取出脂肪。我们在喝咖啡、煮奶茶时用到的就是淡奶了,它可是让你的奶茶奶味浓郁的秘诀哦。

淡奶

5、炼乳跟淡奶还是比较像的,它要比淡奶去除更多的水分,加入大量的蔗糖。

炼乳

好了,知道了这些乳制品的关系,聪明的你是不是在下回缺乏原料的时候就知道怎么来代替了呢?

乳制品关系图

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