基础烘焙 不破皮的完美千叶纹蛋糕卷

ACA北美电器2018-11-07 15:08:22

这款千叶纹蛋糕卷的方子和做法属于基本款,熟练后就可以根据自己的喜好调整配方,做出有千变万化装饰和口味的其他蛋糕卷啦,学会了简直是又打开了一道新世界的大门。

千叶纹蛋糕卷
转载自肥小纠儿


分量:350*245mm大小的烤盘

基础蛋糕卷材料

低筋面粉50g

细砂糖50g

纯牛奶或清水50g

玉米油50g

鸡蛋5颗

香草精几滴(没有可省略)

千叶纹装饰材料

基础蛋糕卷的面糊10g

可可粉5g

夹心材料

蜜红豆适量

做法

1-3准备工作,先在烤盘上均匀涂抹黄油,裁好比烤盘稍大的油纸,在烤盘里铺上油纸,边角要折叠一下,因为要做蜜红豆夹心,所以这时可在烤盘上均匀铺上蜜红豆; 



4、把鸡蛋的蛋黄、蛋清分离到2个无油无水的盆里,蛋清中不能混入一点蛋黄,否则就打发不起来了;



5-7、蛋黄里加入牛奶、玉米油,搅拌均匀;



8-9、接着筛入低筋面粉,用手动打蛋器混匀到看不见面粉颗粒即可,不要用力或过度搅拌以免面粉起筋;



10-11、加入2-3滴香草精,搅拌均匀。香草精是为了去腥、增加蛋糕的风味,没有也可不加。做好的蛋黄糊就是图11的状态,做好后放置一边;



12-15、接下来打蛋白,细砂糖分3次加入蛋白里,打到粗泡时(图13)加入第1次糖,打到泡沫细腻时(图14)加第2次糖,继续打到蛋白出现纹路时加第3次糖,再打到泡沫均匀、出现图15所示大弯钩时停止,这样就达到做蛋糕卷的湿性发泡程度了;



16-21、蛋白霜打好之后,先把烤箱上下火150度预热。接下来混合蛋黄糊和蛋白霜,两者密度不同,所以蛋白霜要均分为3次加入到蛋黄糊中,每加入一次蛋白霜前都要把前面的蛋白霜和蛋黄糊混合均匀后再加入,混合时采用翻拌、切拌(类似炒菜)的手法(不可划圈圈搅拌以免蛋白霜消泡),一直拌到面糊中看不见蛋白霜、两者混合均匀为止;



22-24、把面糊距离烤盘15cm的高度瀑布式倒下,有助于消除大气泡,然后用刮板轻贴面糊来回抹平一下使表面平整即可,用刮刀也行,倒完后拿起烤盘,用手掌拍击烤盘底部,为的是把面糊表面的气泡震破。这里注意不要把面糊倒完,最后要剩余10g面糊留在盆里;



25-27、把剩下的10g面糊,加入5g可可粉调色,用刮刀拌匀后,装入一次性裱花袋或者保鲜袋中; 

 


28-29、把裱花袋底部剪小口,间隔均匀地挤到面糊上(斜拉直线平行条纹),牙签按一来一回2个方向间隔均匀的划直线,直至完全划满,牙签不要扎的太深,牙签尖部没入面糊即可,每划一道用纸巾擦干牙签再划下一道;千叶纹就划好了。 



30、把烤盘送入烤箱中层,150度烤大约45分钟,一定要根据自家烤箱的脾气调节时间和温度,烤到蛋糕表面上色、表皮有一定的硬度,用牙签插入蛋糕体没有面糊带出来就是烤好了。

烤好的蛋糕取出后在桌子上摔1-2下,可以把蛋糕的热气震出来,不需要倒扣,把千叶纹面朝上放置5分钟左右,让表皮散热干燥。 

 


31-33、在蛋糕不烫手了,还有一点余温(接近手温)时,取一张新油纸覆盖,倒扣过来,撕掉底部油纸,可以利用擀面杖辅助,把油纸带起,把蛋糕卷成卷,卷好后不要马上脱去油纸,先定型一会,然后卷起蛋糕卷。



34、之后脱去油纸,切去两端不均匀的部分即可。不破皮的完美千叶纹蛋糕卷就做好了,如下图: 

 


小贴士

1、在烤盘上抹黄油是为了更好的吸附油纸,铺油纸是为了方便蛋糕脱模;

2、蛋糕卷开裂的原因是蛋白打的过硬、蛋糕烤过头或者蛋糕已完全冷却再卷,所以制作蛋糕卷的蛋白霜只需打到湿性发泡,即提起打蛋器看到大弯钩时就可以了,不要打到小尖勾,硬性发泡;还有一定要根据自家烤箱的脾气调节时间和温度,不要烤过火;最后卷蛋糕卷一定要在蛋糕还有余温的时候卷,完全冷却后再卷会容易开裂;

3、装可可面糊的一次性裱花袋或者保鲜袋底部剪小口就行,不要剪大了,口太大的话在挤的时候不好控制,挤的时候要力道均匀、不要手抖,一气呵成,保持线条粗细一致,这样千叶纹才美丽;

4、蛋糕出炉后要放凉5分钟左右,让表皮干燥,如果在蛋糕还很热时就盖油纸倒扣了,油纸会把热气闷在里面,把表皮浸湿,卷的时候就会粘皮破相了;

5、因为我这款蛋糕没有加奶油,只有底部铺了一层蜜红豆,所以要把蛋糕卷卷紧,看起来就比较饱满,其实夹心部分很随意,可根据自己的喜好添加,例如抹果酱、沙拉酱+肉松都可以。


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