你不曾了解的臭豆腐文化-中国奶酪

庆和食品公司2019-01-16 02:35:25


如今臭豆腐已成为每个家庭餐桌上不可缺少的美食,但是很多人却并不了解它的文化,制作过程和食用价值,今天小编就来带着你一起探索它的奇妙之处


文化

    王致和臭豆腐是老北京的传统小吃,属于豆腐乳的一种。颜色呈青色,闻起来臭,吃起来香。发明人是安徽人王致和,流传至今已有300多年。他原是个文人,多次进京赶考不中,改为以制豆腐为生,并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。

制作过程

1.选料考究:过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,即是臭豆腐了。

5.贮存:应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁,存放在阴凉干燥处,可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜,宜在春、秋和冬季食用,加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品,味道更佳。以往,吃玉米面贴饼子或窝窝头,配上臭豆腐,曾是老北京市民的传统“快餐”。如今,城乡人民生活有了很大改善,但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道,间而食之为快。

营养成分

腐乳的基本原材料是豆腐,故腐乳的营养价值很高,其主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质,人体必需的8种氨基酸含量较为丰富。腐乳含蛋白质14%以上,脂肪5%以上,碳水化合6%以上,并含有较多的B族维生素,尤其是维生素B12,红腐乳每100克含0.7微克,而青腐乳可达1.88-9.8微克。腐乳中还含有丰富的人体必需的矿物质,其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。

在维生素中,维生素B12显得与众不同。维生素B12以辅酶形式参与蛋白质和核酸的合成,还与蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的代谢有关。体内缺乏维生素B12,将影响造血器官的正常功能,不能正常生产红血球,将未成熟的较大红血球提早释放到血液中,这种红血球不能担负运送氧气的功能,形成巨幼红血球贫血。最初,科学家就是在用猪肝治疗这种恶性贫血时发现维生素B12的。维生素B12同时还参与髓磷脂的合成,能维护神经组织的正常功能。据最新研究表明,维生素B12的缺乏,是诱发老年性痴呆症的一个因素。

对其他维生素,高等植物都能合成,唯独维生素B12,植物不能合成,因此植物性食物不含有维生素B12。自然界的维生素B12都是微生物合成的,动物性食物中的维生素B12的最终来源也是食草动物胃中的微生物,它们合成维生素B12后,经动物的消化道吸收,可以贮存在机体的一些组织中,以肝、肾等内脏贮存量较高,因此肉、蛋、乳等动物性食物含有维生素B12。

人体消化道内的微生物存在于大肠,虽然它们也能合成维生素B12,但位置已处于人体用于吸收营养物质的小肠部位以下,无法被吸收,故人类要靠摄取食物的途径来补充获得维生素B12。

正因为如此1947年北京燕京大学的几位美国教授参观品尝了王致和臭豆腐后,产生了浓厚兴趣。经过样品化验后,认为含有丰富的蛋白质与维生素,声称为Chiness Cheese (中国奶酪),现在中国奶酪已世人皆知。

提取腐乳中的有益成分,变食品为保健品,这应该是赚取利益最大化的商人的普遍做法,然而王致和人是在为最广大的老百姓服务,如果通过提取而成为保健品,那么它的市场售价将不是普通老百姓能够承受得起的、这就使企业变成为少数人服务了,这与企业的服务宗旨不符。宁可少些利润,也要做普通老百姓喜爱并吃得起的大众化产品。



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