图解五道卷起来的美味,卖相十分吸引!

红厨网2020-02-21 23:07:36

将食物卷曲造型,是盘饰美学的一个伟大发明。柔软的食材难以塑造,但只需简单地卷起,便可将毫无关联的原料汇于一卷,赋予菜品新的生命。

今天,就为大家介绍几道“卷起来的美味”,只要掌握了这个诀窍,相信每位大厨都能变身成为艺术家,将立体灵动的世界端上餐桌。


来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:郑美君 陈长芳

(版权归原作者所有)


金丝海参卷

制作流程:

1、发好的海参纵向改刀成条,加葱烧汁提前煨制入味,捞出晾凉待用;春卷皮切细丝;韭菜切成4厘米长的段。


2、取威化纸一张平铺于案板上,沿底边对齐再铺1/3张(海参表面带有少许原汁,多铺一层威化纸可以防止其渗出),摆入海参条2段、韭菜3段,卷成卷儿后用蛋液封口,表面再裹一层蛋液,沾春卷丝制成生坯。每份菜需要海参卷20个。


3、锅入宽油烧至五成热,下入海参卷小火浸炸2分钟至表面金黄,捞出控油,摆盘即成。


制作图解:

1、在威化纸边缘放入海参条、韭菜段。



2、卷成卷后用蛋液封口。



3、表面再裹一层蛋液。



4、沾一层春卷丝。






酱肉白菜卷

批量预制:

1、五花肉改成10厘米见方的大块,入沸水焯掉血污。


2、锅下底油烧热,加入葱、姜各20克、八角5颗炸香,下海鲜酱100克、本地酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化,放入肉块3千克翻匀,添清水没过肉块5厘米,调入少许盐、味精,大火烧开后转小火煮熟,做成咸香酱肉。


走菜流程:

1、取一块酱肉剁成碎末。


2、新鲜白菜叶12片飞水过凉,修成规则的大片。


3、取白菜叶展开,放入适量酱肉馅包成长卷,用蛋液封口。


4、不粘锅下底油晃匀烧热,将白菜卷沾生粉并拖蛋液,放入不粘锅中火煎至两面金黄色,取出后摆入盘中,带一碟蘸汁即可上桌。


制作图解:

1、酱肉切末做成馅。



2、将肉馅包入汆水的白菜叶中。



3、沾生粉拖蛋液后煎至金黄色。

制作关键:

1、白菜叶要选从外面数第四、五层叶片,靠近芯的菜叶质地较脆,不容易成型。


2、蘸汁由蒜片、青红杭椒圈、生抽、醋调匀而成。




烟熏鸡丝卷

批量预制:

1、鸡腿或者整鸡放入清水中,添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟,取出后撕成丝。


2、锅下底油烧热,放入少许葱花炸香,下金针菇翻炒均匀,添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味,捞出后沥干水分。


3、野山椒切成末,每500克加生抽20克、味精15克、及野山椒原汁150克调匀即成。


制作流程:

1、取一张油豆皮铺到保鲜膜上,放上适量鸡丝、金针菇,卷成卷儿,用蛋清封口。


2、将卷好的鸡丝卷放入蒸箱,旺火蒸5分钟。


3、铁锅底部放入适量茶叶、白糖,架上熏帘,摆上鸡丝卷,加盖后大火熏5分钟。


4、客人点菜后取一条鸡丝卷,切成片后摆盘,淋上少许野山椒酱即可上桌。


制作图解:

1、豆油皮上放鸡丝、金针菇。



2、卷成卷,用蛋清封口。



3、蒸熟后熏至金黄。

制作关键:

鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点,否则切时容易散碎。





松仁芋头卷

批量预制:

1、毛芋头去皮改刀成片,蒸熟后压成泥。每500克芋头泥中加入熟松仁80克、绵白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、炼乳10克拌匀。


2、取一张泡软的豆油皮放在案板上,薄薄地抹一层湿淀粉,在豆皮上酿入调好的芋头泥并卷起,用手按压定型成一个三棱柱,放入保鲜盒冷藏备用。


走菜流程:

1、将芋头卷改刀成厚1厘米的片,客人下单后取12片,在两面薄薄地拍层淀粉,下入七成热油炸至金黄,待豆油皮变得酥脆,捞出沥油。


2、在盘中摆成花形,点缀松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。


制作图解:

1、在豆皮一端酿入调好的芋头泥并卷起。



2、将卷好的豆皮用手定型成三棱柱。



3、将芋头卷摆成花形,点缀松仁。

技术关键:

在豆油皮上抹的那层湿淀粉相当于粘合剂,能让皮和馅紧紧地裹在一起。





泰式春卷

春卷初加工:

1、去骨鸡腿肉5000克改刀成条,加泰国鱼露200克、主妇牌蚝油150克、盐40克、味精25克抓匀,常温腌制1小时以便充分入味。


2、皮蛋80个去壳,冲水洗净,纵向一切为四;香菜杆洗净,切成长6厘米的段;胡萝卜擦成细丝。


3、取一张春卷皮,四周抹一层淀粉糊,中间依次摆入香菜杆10克、胡萝卜丝15克、鸡腿肉40克、皮蛋3瓣,收口叠成春卷备用。


走菜流程:

1、取5个春卷,放入电炸炉180℃炸3分钟,待其表面金黄、完全成熟,捞出沥油。


2、将春卷从中间斜刀一切为二,摆入盘中,带泰式甜辣酱即可走菜。


制作图解:

1、春卷皮上抹层淀粉糊。



2、摆上皮蛋、鸡肉等原料。



3、收口叠成春卷。


投稿邮箱:861139149@qq.com
商务合作 | 电话\微信:13265099024


Copyright © 广西奶制品价格联盟@2017