手撕包

唵嘛呢叭咪月半湾2018-10-19 01:03:54


据说市价每个>=15RMB,呢~


配方:


高粉           900g

低粉           100g

酵母           15g

改良剂        5g

糖               120g

奶粉            50g

盐               16g

黄油            100g

冰水            200g+-

牛奶            200g

鸡蛋            100g

老面            200g

炼乳            100g

淡奶油         100g

开酥油:按面:油=4~5:1的比例来换算


步骤:


1、直接法打面;


2、盘圆,室温松弛15min;


3、保鲜膜密封冷冻3h以上;


4、取出面团解冻,后包油(按4~5:1的比例包)、4×2/3×3开酥,温度<=24℃,不能高;最后一次压到宽40cm,厚1.5cm;


5、纵向四折,

切除两处边缘不整齐的部分:

再沿横截面切成长5.5~5.8cm,重约260~300g/个的几段面团(一批的手撕包重量要一致):

挑横截面有层次感、漂亮的朝上放入6寸活底模具(提前在内侧抹黄油,或是垫上纸托,注意同样的模具或是纸托要放在一个烤箱/盘内烤

二次醒发30℃,75%至7~8分满。


6、取出,表面刷蛋液,洒杏仁片:

入炉烘烤:6寸活底模用175/200℃,30min+-;慕斯圈套纸托(即无底的)用175/185℃,30min+-,烤至表面金黄色。


7、取出后微震,晾凉。


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